Cooperativas queixeiras en España, situación e desafíos de futuro

As diferentes cooperativas que operan en España recollen e comercializan o 35% do leite de vaca, o 45% do de cabra e máis do 55% do de ovella. Sen embargo, a súa participación na elaboración de queixos non reflicte aínda esas cantidades. O técnico en gandería de Cooperativas Agro-alimentarias de España, Victorio Manuel Collado, recolleu nun informe a situación actual, retos de futuro e claves estratéxicas para que as cooperativas melloren a súa posición no sector.

Collado colaborou na redacción do informe “Los retos y desafíos del sector quesero español”, promovido por Cajamar Caja Rural e coordinado polos recoñecidos especialistas no sector queixeiro Pedro Valentín-Gamazo e Javier López Llaneza.

Se ben non hai unha cifra oficial do queixo mobilizado polas cooperativas en todo o estado, si se sabe que a súa produción e volume de facturación medraron exponencialmente dende 2015. No caso do queixo de vaca aumentou un 18 %, no de ovella un 80 %, o de cabra disparouse ata un 500% e as diferentes mesturas chegaron a medrar ata un 400% na última década.

As queixerías cooperativas de vacas sitúanse na cornixa cantábrica, as de ovellas nas dúas Castelas e as de cabra en Murcia e Andalucía oriental. (Victorio M. Collado, Cooperativas Agro-alimentarias de España)

A produción de queixo de vaca baixo fórmula cooperativa concéntrase na cornixa cantábrica, encabezando Galicia o número de proxectos, con 13. Tamén hai importantes centros nas Baleares que rendibilizan os seus produtos con apostas pola calidade. Aínda que a meirande cooperativa de queixo de vaca é Cadí, en La Seu D´Urgell (Lleida) que saca ao mercado 7.200 toneladas anuais.

O queixo cooperativo de ovella concéntrase nas dúas Castelas, especialmente en Castela-León, que abrangue o 60% da produción e conta coa cooperativa que máis queixo elabora de España, Quesos Cerrato-AGROPAL, de Baltanás (Palencia) cunha produción de 8.000 toneladas cada ano. Tamén hai proxectos de certo volume en Madrid e Euzkadi.

No tocante o queixo de cabra, a Rexión de Murcia e a Andalucía oriental son as zonas de máxima produción. Destaca especialmente Alimer, en Lorca (Murcia) con algo máis de 1.000 toneladas que saen anualmente das súas instalacións.

Tendo en conta que o queixo é xa o produto lácteo máis comprado nos fogares españois -cun gasto anual de arredor de 4.000 millóns de euros e un consumo un 30% máis alto que o de iogures e leite líquido- Collado apunta unha serie de claves para que as cooperativas non perdan a oportunidade de crecemento que ofrecen os queixos.

O queixo é o produto lácteo máis consumido nos fogares españois. Un 30% máis que os iogures e que o leite líquido.

Así, o técnico alude a modelos moi diferentes que están presentes en España polo que hai moi pouca homoxeneidade. Hai as que elaboran unha marca propia, as que se vinculan con figuras de calidade recoñecida ou participan en marcas colectivas, as que colaboran con queixerías artesanais ou empresas asentadas no mercado e tamén as que apostan por grandes volumes de produción. Aínda así, hai elementos que poden ser de utilidade para todas elas.

DOP e IXP
Unha boa opción, considera Collado, é adherirse ás Denominacións de Orixe Protexidas (DOP) e ás Indicacións Xeográficas Protexidas (IXP). A aposta obedece a mellorar a competitividade e sustentabilidade tendo en conta que esas certificacións non só valoran a calidade do queixo senón tamén a súa orixe, compromiso co territorio e apoio o desenvolvemento rural.

Hoxe hai recoñecidas 27 DOP e 4 IXP queixeiras en España. Un logro importante é que protexen o produto no mercado fronte a imitacións tanto internas como externas, reducen a competencia desleal e manteñen a integridade do queixo. Collado sinala que non hai ningún outro mecanismo que outorgue tal grao de garantía.

Calquera alimento adscrito a unha DOP ou IXP conta co valor que supón que detrás desa actividade hai unha explotación moitas veces de corte familiar, un número significativo de elaboradores e unha ampla base de consumidores. Neste caso, consumidores que valoran o queixo como alimento e ademais como fonte de nutrición, saúde, pracer e mesmo cultura.

Sen esquecer que as DOP e IXP están vencelladas a métodos de produción tradicionais e sustentables que axudan a preservar o medio ambiente, a apoiar a biodiversidade e a conservar prácticas agrícolas históricas. Algo que pode facilitar o acceso a mercados internacionais ao mesmo tempo que fortalece o consumo local e valoriza a identidade gastronómica e cultural dunha rexión.

Marcas propias
En Galicia temos exemplos de cooperativas que decidiron crear a súa propia marca de queixos e sair competir no mercado. Son decisións que hai que pensar moito e analizar pormenorizadamente. Incluso o momento en que se lanza a marca pode ser decisivo. Unha marca propia ofrece certas garantías de control pero é innegable que comporta elevados riscos. Collado analizou os pros e os contras desas decisións estratéxicas.

Calquera produto que saia dunha cooperativa parte coa vantaxe de que no mercado hai un nicho de consumidores que prioriza adquirir eses produtos polos valores de tradición, desenvolvemento rural, territorio e responsabilidade social que se lles supón as cooperativas. Sen embargo, non hai datos exactos sobre que porcentaxe supón ese sector e enténdese que varía moito dunhas zonas a outras.

Crear unha marca propia implica controlar todos os pasos da cadea do queixo, pero tamén conleva un risco comercial para todos os socios da cooperativa.

Victorio Collado destaca que crear unha marca propia posibilita o control sobre todo o proceso. Dende a recollida do leite ata a elaboración, envasado, deseño, política comercial, presentación ou comunicación e publicidade. Polo tanto, non se depende de terceiros para facer aquelo que se ten claro.

Pero o técnico ve moi difícil que aparezan novas marcas e proxectos que poidan competir a gran escala. Cada vez hai máis marcas brancas nos lineais e o mercado do queixo é moi cambiante e difuso. Aínda que non imposible, semella moi difícil que unha marca nova se faga cun oco entre o gran público o suficientemente grande como para garantir a rendibilidade.

Dese xeito, a mellor opción pasa por buscar novas canles de comercialización, tentar posicionarse nos mercados premium, destacar os valores que hai detrás das persoas que forman a cooperativa ou establecer alianzas con novos distribuidores, especialmente no mercado internacional e na canle HORECA.

Para as marcas cooperativas que xa están asentadas, Collado aposta pola diversificación, a creación de novas liñas de produtos e novos envasados. Trataríase de aproveitar a reputación que xa ten a marca para atraer novos consumidores e contar cunha carteira de referencias máis ampla. Porque a oscilación e o cambio de tendencia son o único constante no sector queixeiro.

En resumo, crear novas marcas supón un investimento moi elevado e precisa dunha diferenciación e profesionalización moi desenvolvidas. E manter as marcas que xa existen obriga a unha continua observación do mercado e a creación de novos produtos para non descolgarse. Aínda así, o control que outorga unha marca propia é algo que sempre vai resultar atractivo.

Exportación
Dado que o queixo español supón anualmente exportacións por valor de 400 millóns de euros, semella imprescindible para as cooperativas entrar no mercado exportador. A clave está en que os queixos sexan percibidos como produtos de alto valor engadido e os socios das cooperativas vexan recompensado o esforzo económico que supón adentrarse na exportación.

Porque hoxe é moi difícil entrar competindo a baixo prezo coa gran industria ou con elaboracións de países onde os custos de produción son moi baixos. Por outro lado, e como sucede en calquera empresa, contar cunha carteira de clientes o máis ampla posible evita caídas bruscas cando falla algún mercado. Eso si, hai que ter a garantía de podelos abastecer a todos.

O valor do queixo que España exporta anualmente supón máis de 400 millóns de euros en facturación para as comercializadoras.

Os principais atrancos que atopan as cooperativas á hora de exportar están na necesidade de acometer importantes investimentos, de cumprir con criterios e procesos administrativos moi esixentes e de contar con persoal altamente cualificado en mercados externos nos que a competencia é moi numerosa e moi especializada.

Unha baza coa que poden contar as cooperativas queixeiras está na fortaleza de todo o sector agroalimentario español en canto a exportación. Hai que lembrar que en 2024 acadouse o récord histórico cun valor de 75.090 millóns de euros, un 5,8 % máis que no exercicio anterior, e un saldo positivo de 19.232 millóns. E é que España é o país da Unión Europea (UE) con maior renda agraria, 32.759 millóns de euros, o 14,2 % máis que en 2023.

Valoración de subprodutos
Converter os residuos en recursos económicos e facelo de xeito sustentable é un dos principios da economía circular e dos diferentes programas medioambientais da UE. Na produción de queixos xéranse residuos como soros, augas de lavado, permeados ou restos de callo nos que Collado ve unha oportunidade de negocio para as cooperativas.

Nos últimos anos apareceron produtos novidosos ou aumentou a demanda doutros xa existentes que se poden elaborar a partir de subprodutos lácteos. Proteína en po, suplementos alimenticios e ingredientes para a industria alimentaria, fertilizantes ou elementos de uso biotecnolóxico e enerxético…son moitas as posibilidades comerciais que se abren para as cooperativas. Ben mediante a venda dos residuos, ben desenvolvendo ou participando en proxectos de transformación dos residuos.

Non hai que ver os subprodutos como algo que custa xestionar senón como unha oportunidade de negocio e novos mercados.

Collado indica que as iniciativas comerciais cooperativas vencelladas á transformación de residuos terán máis posibilidades de éxito en zonas rurais onde haxa unha industria leiteira consolidada. Porque haberá máis axentes que poidan participar nos diferentes procesos que implica a manipulación dos residuos.

E, máis alá de abrir liñas de negocio, a xestión dos residuos é algo cada vez máis controlado e regulado polas administracións. Un manexo inaxeitado, a falta de instalacións e medios técnicos, a almacenaxe ineficiente, a presenza de focos de contaminación…son moitas as formas en que poden chegar sancións por incumprimento das diferentes normativas. Por eso, polo custo que ten a xestión e pola posibilidade de ter que pagar multas, é necesario dotar de valor os residuos.

A imaxe da cooperativa e dos produtos que comercializa, a conta de resultados e a comunidade onde se asenta a cooperativa saen beneficiadas da valoración dos subprodutos. E hai liñas de subvención e primas por acometer ese tipo de proxectos.

Colaboracións
Collado apunta que unha opción estratéxica para as cooperativas pasa por establecer alianzas tanto coa gran industria como cos pequenos proxectos queixeiros. Pero fixando uns límites temporais claros e non comprometendo toda a produción cun só cliente. Porque nun mercado tan cambiante como o do queixo non é bo asinar compromisos que logo non se van poder cumprir por algunha das partes.

Respecto da gran industria, a maior vantaxe para a cooperativa é que se garante un fluxo de compras estable e de alto volume. Un fluxo que permite acometer investimentos para mercar maquinaria especializada, modernizar máis os servizos técnicos e de asesoramento e, en xeral, aumentar a profesionalización tanto dos gandeiros socios como dos métodos de traballo na cooperativa.

E para a industria comporta a garantía de que o leite ou o queixo proceden de ganderías e cooperativas que cumpren con todos os requisitos de benestar animal, sustentabilidade medioambiental e seguridade alimentaria que se deriva do traballo dos equipos técnicos cooperativos que están en contacto coas explotacións.

Os problemas soen vir cando hai cambios bruscos no mercado. Un exemplo habitual é que a industria aumente exponencialmente a súa demanda de produto e a cooperativa non teña capacidade para producir todo ese volume. Ou que se cambien os prezos pactados e haxa unha baixada forte que descadre as contas. Ou, ao revés, que a cooperativa se lle presente unha oportunidade de mercado e non a poida aproveitar por estar suxeita a contratos férreos e prolongados. De aí a recomendación de Collado de fixar límites temporais e de volume.

Tanto coas grandes industrias como coas pequenas queixerías hai que chegar a acordos limitados no tempo e no volume.

A colaboración con pequenas queixerías está máis orientada ao desenvolvemento local e a apostar por produtos de alta calidade e valor engadido. Trátase de manter unhas tradicións que, ben transmitidas, son cada vez máis apreciadas polos consumidores. E, por suposto, a cooperativaamosa un compromiso claro cos elaboradores da zona onde está asentada.

Por outra banda, e dependendo das fórmulas de colaboración, a cooperativa terá acceso a produtos moi específicos que non pode conseguir traballando coa industria. Ábrese así o mercado gourmet e a posibilidade de achegar produtos de proximidade.

Para as pequenas queixerías supón beneficiarse de canles comerciais ás que non terían acceso pola súa reducida estrutura e de servizos técnicos e de asesoramento que lles permitirán coñecer os cambios nas tendencias e mercados e contar con ferramentas para se adaptar.

Os inconvenientes veñen por varias vías. A principal é que se traballa con volumes xeralmente moi reducidos. Dese xeito, un aumento na demanda leva a que non se poida abastecer a todos os clientes, co conseguinte deterioro da imaxe da cooperativa e a queixería e a ingrata tarefa de ter que priorizar uns compradores sobre outros.

Ademais, os custos por unidade son elevados dado que se trata de producións artesanais, a pouca escala e que normalmente están en zonas rurais que requiren dun desprazamento. Pero, sobre todo, hai falta de homoxeneidade ao longo do ano. É dicir, o leite nas pequenas queixerías non sempre ten a mesma composición e dese xeito o queixo non sempre é igual. Eso é algo que o consumidor podería penalizar e que na grande industria non sucede.

Man de obra e relevo xeracional
A escaseza de persoal e a inexistencia de remuda son comúns a todos os sectores agrogandeiros en todos os territorios de España e de Europa. En Galicia con especial afectación. No caso do queixo, tanto o manexo do gando como a elaboración do produto requiren dun perfil de traballador cuns coñecementos técnicos que non é fácil de atopar. Por outra banda, a xente nova percibe a gandería como algo que implica xornadas interminables, pouco recoñecemento social e alta incertidume económica.

Collado cre que as cooperativas son a mellor ferramenta para poñer freo a ese dobre problema no medio rural. Primeiro polo propio modelo cooperativo, baseado na colaboración, a responsabilidade compartida e a estabilidade financieira. Esas condicións fan máis atractiva a posibilidade de quedar nas granxas que se un mozo ou moza ten que facer fronte a todos os investimentos, traballos e riscos en solitario.

As cooperativas contan coas ferramentas máis eficientes para atraer man de obra e emprendedores ao sector do queixo.

As condicións laborais que ofertan as cooperativas soen ser das mellores nas zonas rurais. Uns empregos que resultan atractivos non só polo salario e o horario senón tamén pola posibilidade de seguir formándose e de ascender laboralmente.

Os proxectos queixeiros cooperativos garanten que vai haber unha man de obra directa e indirecta. Transportistas, elaboradores, empresas de insumos, servizos de seguridade laboral, de mantemento, de limpeza…uns polos de desenvolvemento onde uns servizos atraen os outros e fan medrar as comunidades.

A formación que ofrecen e poden ofrecer as cooperativas é algo que valorar. Pola súa estrutura e polas liñas de colaboración que manteñen con diferentes administracións son quen de organizar ou colaborar en accións formativas e de capacitación para que as persoas entren e se manteñan no sector con todas as garantías.

Obviamente, as cooperativas por si mesmas non van solucionar un problema de escaseza de recursos humanos que vai camiño de converterse en endémico. Pero si que son as entidades que contan con máis ferramentas eficientes para afrontar ese problema e as que poden transmitir unha imaxe máis estable e atractiva do mundo rural en xeral e do sector queixeiro en particular.