“Compramos en Galicia a Moura e Roxa, dúas vacas únicas, por 15.000 euros”

A empresa catalá Pujol´s especializada en maduración “dry aged” de carne de vacún comprou o pasado mes de decembro dous exemplares en Galicia, Roxa e Moura, por 15.000 euros. ¿Unha cantidade desorbitada? “O consumidor está disposto a pagar máis pola carne galega de vaca porque ten un sabor e unha calidade que non teñen nada que ver coa carne importada”, responde, Ferrán Pujol, propietario desta empresa pertencente ao grupo de distribución integral para a hostalería Euroestrellas.

Case todos os animais, fundamentalmente vacas, adquírenos en Galicia, “porque aínda hai gandeiros que manteñen a alimentación tradicional das vacas”. Pero advirte: “Hai que frear aos que venden carne de importación como galega”

Por que se especializou a súa empresa na compra de carne de vaca adulta?
A nosa empresa é especialista en maduración “dry aged” de carne de vacún. O obxectivo deste sistema de maduración é principalmente potenciar o sabor da carne polo que, no caso da carne de vacún, interésannos sobre todo a vaca e o boi; é dicir, animais adultos de máis de 4 anos. Buscamos carne cun potencial de sabor importante.

Os consumidores valoran o sabor e a tenrura. Con Pujol´s os consumidores que busquen o sabor auténtico da carne de vaca ou de boi, van atopalo. Coa nosa maduración “dry aged”, onde se perde ao redor dun 10% de peso do lombo, deshidratando a carne e potenciando o auténtico sabor a carne, buscamos aos consumidores amantes da carne de vaca.

A tenrura é un factor que valoran moitos consumidores. E as reses novas como a tenreira, o añojo ou o xato ofrecen carne moi tenra, pero non teñen tanto sabor, así que para o noso obxectivo de potenciar o sabor non son os animais máis axeitados.

Para min está claro que o que busca sabor, amará a vaca. E o que busque tenrura, amará a tenreira.

Presumen de adquirir as reses en Galicia. ¿Que características diferenciais atopan na carne das vacas criadas nesta comunidade?
Basicamente a diferenza da carne galega con respecto a outras carnes doutras rexións en Europa atópase na alimentación das reses. Persoalmente creo que a xenética dun animal dáche o potencial dunhas características determinadas, pero o aproveitamento deste potencial dácho a alimentación.

 “A alimentación tradicional fai que a carne de vaca galega sexa única”

Así que cando adquirimos as reses sempre buscamos esa alimentación natural que en poucos sitios do mundo existe xa que require unha climatoloxía concreta, unha forma de facer as cousas non moi industriais, pero sobre todo un agarimo especial do gandeiro cara ao animal.

¿Pódese falar de que en Galicia mantense un tipo de crianza destes animais de forma tradicional, que xa está en vías de desaparición?
Si, sen dúbida. Pero, por desgraza, este tipo de crianza está en vías de desaparición porque desde o punto de vista económico non ten moito sentido. Porque esa cría e engorde tradicional tan típica en Galicia non se basea no rendemento económico, senón en amar o traballo de gandeiro e amar o campo.

De todos os xeitos, en Galicia van saíndo mozos que seguen ese tipo de crianza tradicional co obxectivo de conseguir unha vaca ou un boi excepcional, así que quizais podemos estar esperanzados con que no futuro continúe esa tradición.

¿Cales son os seus provedores en Galicia, como chegan ás pequenas ganderías que crían estes animais?
Pujol´s ten unha relación moi estreita con Frigoríficos Bandeira, o gran especialista en localizar, seguir e comprar estes animais excepcionais. Entón é Bandeira quen fai o seguimento día a día e quen nos informa de que animais dispoñibles hai en cada momento. Ao final, un pequeno gandeiro vende o animal cando lle interesa así que hai que estar alí día a día porque ti podes saber que tal persoa está a criar dúas vacas excepcionais pero de súpeto un día é cando decide vendelas.

¿Cales son os exemplares que adquiriron que consideran máis excepcionais? ¿E os maiores prezos que pagaron?
A mediados de decembro adquirimos xunto a Frigoríficos Bandeira, a Moura e a Roxa, dúas vacas excepcionais por 15.000 euros. Se preguntas a algúns pequenos gandeiros tradicionais, todos coñecían as vacas de Jesús Vilares, un gandeiro de Oroso (A Coruña). Non hai outras agora e tardarán en saír outras iguais. Quizais dentro dun tempo sairán máis.

“Adquirimos Moura e Roxa, dous exemplares únicos, por 15.000 euros”

Unha vez que chegan os animais á súa empresa, ¿Cal é o destino da distintas partes? ¿Que partes son máis valiosas e cales son os seus principais clientes?
Os dianteiros utilizámolos para picar e facer hamburguesas. Saen brutais cun sabor excepcional e non teñen nada que ver cunha hamburguesa normal. En canto aos traseiros, utilizámolos para facer cecina.

E por suposto, a parte máis importante, os lombos, poñémolos a madurar na nosa sala de maduración “dry aged”. Aquí non hai présa. Coas vacas máis excepcionais facemos maduracións dun mínimo de 3 ou 4 meses ata máis de 1 ano. Porque se o gandeiro non tivo ningunha présa na súa cría, ¿como imos ter présas nós agora?

¿Pódese dicir que se está incrementado o consumo deste tipo de carnes diferenciadas?
Si, rotundamente si. O motivo é que hai un segmento de mercado que buscan sabor, sabor e sabor. Grazas a ese grupo de consumidores que cada día aumenta, podemos pagar o que vale a carne. O que o consumidor ten que ter claro é que o prezo da carne galega é un pouco máis alta que a carne de importación (Alemaña, Dinamarca, Polonia….) pero que non ten comparación en canto a sabor.

“O sabor da carne galega non ten nada que ver coa importada”

¿Ve probable a creación de ganderías especializadas en criar este tipo de carnes? Na súa opinión, ¿Como deberían traballar para poder ser rendibles?
Si e de feito algúns o tentaron, aínda que non é fácil. O problema é que quen crea unha gandería con fins económicos non poderá conseguir nunca o que consegue un pequeno gandeiro que, nin conta as horas, nin os quilogramos de millo natural que lle dá aos seus animais. Hai ganderías moi bonitas, pero eu sempre preferirei un animal dun pequeno gandeiro que lle dá para comer o que a el lle parece e cando a el lle parece.

¿Como valora a creación dunha IXP para carne de vaca criada en Galicia?
Pode ser interesante. Pero o que creo que é prioritario para a carne de Galicia é frear o pirateo que hai coa carne galega. Moitas empresas, e algunhas moi importantes no sector, venden carne de importación como carne galega. Isto é así. Non hai un control estrito neste tema e son partidario de facer controis para asegurar que a carne que se vende como galega realmente salga de matadoiros de Galicia.

É unha práctica moi estendida. Xa non vou falar de que moitos venden vaca por boi, pero para min é moito máis grave que unha carne se comercialice baixo unha orixe, neste caso Galicia, cando en realidade ten outra orixe e procede doutras partes de Europa.

“Hai que frear aos que venden carne de importación como galega”

Neste sentido, en Pujol´s todos os lombos saen coa etiqueta do matadoiro e, ademais, na nosa propia etiqueta poñemos toda a información que temos do animal: idade, número de crotal, raza, orixes, días de maduración…. É un esforzo moi grande porque seguir a rastrexabilidade de toda a carne ten un custo para a empresa, pero cremos firmemente na honestidade.

Pero a realidade é que apostamos pola carne galega porque realmente cremos que é a mellor carne do mundo, sobre todo para a maduración “dry aged”, xa que é a única carne que cando maduramos só nos ofrece matices positivos, a diferenza doutras orixes.