Como xestionar o osíxeno na adega para incrementar a calidade dos viños?

Na vinicultura actual, o osíxeno é un composto clave que contribúe a determinar a calidade final dos viños. O manexo que se realiza deste gas nas diferentes etapas de elaboración determinará o viño que se obterá, de aí a importancia de profundar no seu coñecemento. Con todo, o comportamento e a contribución do osíxeno aos viños é un campo aínda moi descoñecido, aínda que se están realizando diferentes investigacións.

“O aporte de osíxeno ao viño durante o proceso de elaboración segue sendo aínda hoxe un dos puntos críticos de control nas diferentes etapas do proceso de vinificación”, evidencia Sergi de Lamo, director xeral do Centro Tecnológico del Vino (Vitec), e un dos especialistas que abordou o estudo do osíxeno na elaboración de viños. De feito, o experto apunta que coñecer a cantidade de osíxeno que necesita un tipo de viño nun momento determinado da elaboración é un dos maiores retos da enoloxía na actualidade.

“A aplicación de osíxeno no viño require unha clara comprensión dos seus efectos, tanto a curto como a longo prazo”

Non só é importante coñecer o momento en que achegar osíxeno pode resultar beneficioso para o viño senón tamén saber as medidas a utilizar para protexer o viño dos efectos que pode ter o osíxeno sobre el. “A aplicación de osíxeno no viño require unha clara comprensión dos seus efectos, tanto a curto como a longo prazo”, apunta De Lamo.

O osíxeno en tres fases da vinificación

Os efectos da aplicación de osíxeno, así como a cantidade necesaria do gas, varían en función da etapa do proceso de elaboración do viño da que se trate. De Lamo insiste na importancia de controlar e coñecer ben os efectos en cada unha das fases, dada a repercusión que o osíxeno ten na calidade final do viño. “Unha boa xestión do osíxeno é clave na produción de viños de alta calidade”, indica o investigador.

“Unha boa xestión do osíxeno é clave na produción de viños de alta calidade”

A achega e control de osíxeno na elaboración variará en función do tipo de viño. Así, nos viños tintos como o Rioxa a maior cantidade de osíxeno disolto comézase a concentrar no sangrado do viño (2,15 miligramos por litro) e alcanza o seu máximo valor na homoxenización e sulfitado cando se logran os 4,43 miligramos por litro, segundo os datos manexados polo Vitec.

Mentres, o comportamento e as cantidades de osíxeno nos brancos, como os cultivados nas Rías Baixas, é diferente. A maior concentración de osíxeno disolto concéntrase no proceso de estabilización tartárica, onde se alcanzan valores de 2 miligramos por litro.

A exposición do viño ao osíxeno prodúcese de diferente maneira e en distintas fases. Coñecer como inflúe a súa presenza nas distintas etapas é unha das claves sobre as que traballa De Lamo.

-Entrada en adega

A exposición ao osíxeno prodúcese xa nas primeiras fases da elaboración do viño, na produción do mosto. As investigacións apuntan que unha vendima mecanizada achega unha maior cantidade de osíxeno que un proceso manual. Con todo, tal e como indica o experto, aínda non está claro que cantidade de exposición ao osíxeno ocorre durante este proceso.

Unha vendima mecanizada achega unha maior cantidade de osíxeno que un proceso manual

Tampouco se coñece a repercusión que a presenza de osíxeno nesta fase pode ter na calidade final do viño. “O control do osíxeno en mosto é complicado de alcanzar xa que o contido real de osíxeno nesta etapa é limitado e ten difícil interpretación”, sinala De Lamo.

O experto apunta que a oxidación dos mostos segue sendo un dos grandes problemas da vendima mecanizada, a pesar de que as vendimiadoras de última xeración melloraron en proceso de selección da froita ou realizar vendimas nocturnas, que diminúen este risco.

-Proceso de estabilización

Outra das etapas nas que o osíxeno é determinante é no proceso de estabilización, unha fase na que se busca evitar a presenza de precipitados no viño cando este chegue ao consumidor. Neste período de estabilización adoita incluírse a clarificación, filtración e estabilización tartárica. De Lamo apunta que os procesos críticos en canto á incorporación de osíxeno nesta etapa son as trasfegas, o filtrado e, especialmente, a estabilización tartárica cando esta se realiza en frío.

“Estabilizar por frío non sempre é a mellor opción, dependerá do viño”

Durante esta fase un dos aportes de osíxeno prodúcese mediante a estabilización en frío, que provoca unha caída da condutividade, conseguindo así viños máis estables. O proceso de frío non sempre é o que mellores resultados logra, xa que o uso de metatartárico e gomasol nalgunhas ocasións consegue unha maior estabilización do viño. “Estabilizar por frío non sempre é a mellor opción, depende de cada viño, polo que é necesario analizar a súa estabilidade”, concreta De Lamo.

-Embotellado

O embotellado é outra das fases nas que o osíxeno ten maior presenza e diferentes factores entran en xogo. Así, para calcular o achegue de osíxeno total nesta etapa é preciso ter en conta a transmisión de osíxeno que se realiza a través do tapón, o peche que se utiliza, o espazo de enchido e o propio osíxeno disolto.

Hai factores que variarán a cantidade de osíxeno no embotellado como o tipo de peche empregado. O tapón de cortiza permite entre un 80 e un 90% de aire, mentres que o peche sintético posibilita unha maior permeabilidade. No caso do tapón da rosca a presenza de osíxeno tamén variará en función da xunta utilizada, xa que as tapas de estaño sarán son impermeables, mentres que as de Saranex son lixeiramente permeables.

De feito, no Vitec realizaron xa en 2016 un estudo no que comprobaron a evolución aromática e sensorial dun Verdejo, elaborado con uva da Denominación de Orixe de Rueda, embotellado con 6 tapóns con distintas características físicas e mecánicas e peche absoluto. Tras 9 meses embotellado, comprobaron as variacións que o distinto peche e o gas inerte lle confiren ao viño.

As interrupcións no embotellado poden incorporar cantidades adicionais de osíxeno disolto

Ademais, ao longo do embotellado prodúcense variacións importantes de incorporación de osíxeno disolto, sobre todo ao comezo e final do proceso. “Hai que ter en conta as interrupcións xa que poden incorporar temporalmente entre 0,5 e 2 miligramos por litro adicionais de osíxeno disolto”, apunta De Lamo. O proceso de inertización tamén reduce a cantidade de osíxeno no embotellado polo que é preciso telo en conta para coñecer como será a evolución do viño.