Como se forma un panel profesional de cata de viño?

Entrevista a Juan Cacho Palomar, profesor emérito de Química Analítica da Universidade de Zaragoza e un dos referentes en enoloxía en España. Acaba de estar en Galicia nunha xornada da Asociación Galega de Enólogos para explicar como se forma un Panel de Cata profesional.

Publicidade
Como se forma un panel profesional de cata de viño?

Juan Cacho Palomar conducindo unha cata. Foto de Esther Casas.

Juan Cacho Palomar é profesor emérito do Departamento de Química Analítica da Facultade de Ciencias da Universidade de Zaragoza e un dos referentes en enoloxía en España. Desde os anos 80 especializouse no estudo da ciencia o viño e foi fundador e ex director do LAAE (Laboratorio de Análise do Aroma e Enoloxía).

O pasado mes participou no Ribeiro nunha xornada sobre actualidade enológica organizada pola Asociación Galega de Enólogos (AGE), en colaboración coa Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (EVEGA) e ou INGACAL. O seu relatorio centrouse en explicar a formación e o traballo dun panel de cata profesional.

Como se debe formar un panel de cata para a certificación dun viño?
A formación dun panel de cata para a certificación dun viño corresponde ao Responsable do Panel. Esa persoa debe reunir unha serie de condicións, pois o seu traballo é moi importante, xa que se debe encargar non só da selección das persoas que van formar o panel, senón do seu adestramento e seguimento e é responsable de toda a documentación que xera o traballo do panel.

O obxectivo do seu traballo é conseguir unha homoxeneidade de criterio á hora de avaliar un viño e que ese criterio non varíe ao longo do tempo. Ademais, esa persoa debe preparar e identificar as mostras que, de forma anónima, o Panel ten que avaliar. Ademais, debe asegurarse que as fichas de cata foron cumprimentadas adecuadamente polos catadores, debe analizar e interpretar os datos sensoriais e debe emitir e asinar os informes de cata.

Normalmente esa persoa debe ter moita experiencia como avaliador sensorial dos viños que terá que catar o panel e como xestora do arquivo informático onde se almacenarán os resultados de todas as probas de avaliación.

Como se debe seleccionar e adestrar aos compoñentes dun panel de cata?
Para o recrutamento hai que ter en conta o currículo, é dicir, a formación e a experiencia das persoas que queiran pertencer ao panel. A continuación, é importante unha entrevista persoal para coñecer a súa dispoñibilidade para asistir ás sesións de adestramento e de cata. O mellor é encher e asinar un cuestionario en que quede claro este aspecto. Ademais debe coñecerse o seu interese e motivación e o mesmo a súa aptitude para xulgar.

Tamén deben realizarse unhas probas de selección para valorar as aptitudes do candidato para ser evaluador. Os catadores enólogos, polo xeral, o que buscan na cata son os defectos do viño, non as súas virtudes, a diferenza dos catadores e dos consumidores.

“O panel de cata para certificar un viño tamén debe ter en conta a súa tipicidade”

Cando falamos dun panel de cata para certificar un viño hai que considerar as dúas cousas, a non existencia de defectos e as súas bondades, pero tamén a non desviación da tipicidade, que vin definida no Prego de Condicións da D.O. Isto con moita frecuencia é un problema, pois se pode ter un viño excelente e con todo hai que descualificalo por non ser típico. É o exemplo do viño Gewürtzraminer aquí en Galicia.

Da tipicidade poderiamos estar a falar moito intre, pero no que debemos fixarnos é nos aromas varietais; isto é, os que proveñen da variedade de uva, non da fermentación de azucares.

Nas probas de selección o candidato a avaliador terá que demostrar que posúe unha visión correcta das cores, unha capacidade para recoñecer e percibir os gustos e sensacións trixeminais e que está familiarizado cos aromas e defectos do viño. Os resultados desta selección deben quedar reflectidos nun rexistro de selección de avaliadores.

A continuación, os avaliadores seleccionados deben participar nun curso de formación antes de empezar a catar mostras . O obxectivo é coñecer a documentación e sistemática que se utiliza no Panel de Cata e poñer en común a linguaxe, a descrición dunha sensación determinada e a intensidade da mesma.

En relación ao aroma, a descrición, polo xeral, é o máis complicado xa que o cheiro dunha determinada molécula descríbese de forma moi distinta por diversas persoas debido ás súas diferentes vivencias e contorna sociocultural.

Cata dos viños e augardentes de Galicia 2015.

Cata dos viños e augardentes de Galicia 2015.

Por outra banda, o ulido dun compoñente do viño, en estado puro, non recende exactamente igual que mesturado cos demais compoñentes do viño, a non ser que sexa un composto impacto e estea en concentración adecuada.

Ademais, na descrición do viño non poden utilizarse termos como bonito,elegante, suxestivo,saboroso…etc, xa que esas palabras son subxectivas, isto é, non se poden medir de forma obxectiva e nas fichas de cata a intensidade dos diferentes termos descritos debe especificarse cun número.

Para poñer en común a linguaxe e a intensidade dos descriptores, a forma habitual de adestramento consiste en proporcionar aos avaliadores disolucións, en diferentes concentracións, das moléculas que poden atopar no viño. Por exemplo, zumes de diferentes froitas, se non se dispón das moléculas responsables deses cheiros.

Que mecanismos de control do traballo se recomendan nun panel de cata?
En relación ao control do traballo, tanto do Panel como dos seus compoñentes individuais, hai que ter en conta a dispersión, a repetibilidade e a reproducibilidade.

Por tanto, nunha sesión de cata, unha mesma mostra debe catarse por duplicado coma se fosen dúas mostras distintas e unha mesma mostra debe catarse en dúas sesións de cata diferentes.

Na dispersión do Panel non é aceptable que haxa varias sesións de cata consecutivas con resultado nulo, é dicir, que os descriptores e intensidades outorgados polos catadores non sexan coincidentes. Tampouco que o Panel non coincida nos resultados da mostra duplicada na mesma sesión nin nos resultados da mesma mostra en sesións distintas.

“O problema para certificar un panel de cata é que non se dan indicacións para solucionar os non conformes dunha auditoría”

Se se detectan fallos, o Responsable do Panel deberá organizar, polo menos, unha xornada de adestramento nos descriptores que con máis frecuencia desvíanse, tanto do panel como dos avaliadores. Ademais deberá enviar un comunicado a cada catador que se desviou para poñer no seu coñecemento as desviacións atopadas nos seus resultados respecto dos do resto do Panel e indicarlle, cando aplique, que deberá someterse a un reentrenamento.

Cantos paneis de cata en España cumpren estes requisitos para considerarse oficiais?
Que eu saiba só hai un, o de Ribera del Guadiana. En Vitoria hai outro, pero só pode certificar viño tinto novo de Rioxa.

Queda moito por percorrer para adaptar os paneis de cata en España á normativa e profesionalizalos?
Sei que moitos Consellos Reguladores están a traballar para conseguir que os seus Paneis se recoñeza n oficialmente para certificar, pero tamén sei que outros van moi amodo. O problema que vexo é que cando se fai unha auditoria e hai unhas “non conformidades”, non se dan indicacións precisas de como debe solucionarse o problema e así o avance é moi lento.

Tamén falou no seu relatorio sobre os aromas do viño. Cales son os principais aspectos nos que se ten que fixar un membro dun panel de cata?
En primeiro lugar, ten que comprobar que o viño non ten defectos no seu aroma. Normalmente consideramos defectos á presenza de moléculas que arruínan ou deprecian a calidade do aroma polo seu mal cheiro , como os mercaptanos de baixo peso molecular, ou porque inhiben a percepción do aroma, como o tricloroanisol, pero hai máis.

Calquera sustancia aromática que ao quitala, ou ao diminuír o seu contido, o aroma global mellora, é un defecto. Por tanto, moléculas con cheiro agradable poden ser un defecto se as súas concentracións son moi elevadas.

 “Nos viños galegos predomina a sutileza e o pracer ao bebelos, é toda unha experiencia”

En segundo lugar, hai que fixarse na tipicidade do viño. Esta ten que vir especificada nas Fichas de Produto da Denominación de Orixe. Se un viño non ten esas características, na miña opinión non debería levar o cintillo da D.O., o que non quere dicir que ese viño sexa de baixa calidade.

Neste sentido, Como definiría aos viños brancos e tintos galegos?
É difícil contestar á pregunta porque non hai unha única clase de viño, branco ou tinto. De forma xenérica os viños son atlánticos e neles o que predomina é a suavidade, a sutileza e o pracer ao bebelos,de descubrir os seus aromas, é toda unha experiencia. Os brancos son florais, algo herbáceos e cítricos, pero todo está moi equilibrado. Con frecuencia atópanse aromas de mazá e mesmo de marmelo. Os últimos Albariños que bebín tiñan, ademais, un fondo tiólico sorprendente.

Os tintos teñen un contido tánico baixo en relación a outras rexións, aínda que os máis ?modernos? son de bastante máis corpo que os tradicionais e a súa cor é intenso. Os seus aromas son florais e froiteiros, pero non me atrevo a dar unha definición porque varían moito dunhas zonas a outras. O outro día en Ribeira Sacra bebín un Mencía cun aroma a violetas en retronasal que o lembrarei moitos anos.

Hai algún viño galego que lle sorprendera ultimamente?
Galicia é unha Comunidade cunha riqueza impresionante de variedades de uva e cada vez que veño por aquí encontro que hai no mercado viños de variedades de uva moi descoñecidas, polo menos para a maioría dos consumidores. Nós en Zaragoza, no LAAE (Laboratorio de Análise do Aroma e Enoloxía) estudamos os aromas de moitas destas variedades, posto que temos moita relación coa investigación enolóxica galega, por iso a sorpresa non é tanto polo viño e os seus aromas, senón polo feito de atopalos comercializados.

“Percorrer as adegas desde o Sil ata A Guarda pode ser unha experiencia inesquecible”

Nesta última viaxe á Ribeira Sacra vin viño de Merenzao e de Brancellao, en botellas moi ben vestidas, que soamente os probara no LAAE en elaboracións experimentais. E no Rosal probei un viño de Caiño excelente, moi distinto en aromas ao que esperaba atopar.

A Mencía actualmente se vinifica moi ben e co cambio climático creo que a vendima se fai no momento óptimo de maduración desta variedade. Para os amantes do viño percorrer as adega do Sil e ademais continuar ata A Guarda pode ser unha experiencia inesquecible.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información