Galego
Os coñecidos como viños de xeo, normalmente viños doces, elabóranse a partir de uvas que se vendiman conxeladas, de forma natural, na propia cepa. En España son poucas as adegas que apostan polos viños de xeo, e na práctica totalidade dos casos, a conxelación da uva realízase na adega, unha vez colleitada.
En Palencia, as Adegas Señorío de Valdesneros, optaron por facelo do mesmo xeito que nas zonas de Alemaña, Austria ou Canadá, que deron orixe a esta particular variedade. Se a iso sumamos que se elabora a partir dun tempranillo, o resultado é toda unha rareza en España, na que levan traballando dende 2010. O seu enólogo, Rubén Montero, compartiu a súa experiencia na xornada técnica sobre o uso do frío na elaboración do viño organizada pola Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (Evega), en Sober.
A idea de sacar adiante un viño de xeo xurdiu na época de estudante do enólogo. Unha experiencia co viño de xeo na zona do Penedés, coa conxelación da uva na propia adega, serviulle de inspiración. Pero no seu caso quixo ir máis lonxe e apostar pola conxelación na parra. “Se algo nos sobra en Palencia é frío”, salienta.
A súa experiencia na elaboración do Amantia, o seu viño de xeo, enmarcado na Denominación de Orixe Arlanza, comezou con 6.000 quilos de uva, cos que pretendían alcanzar as 2.000 botellas. Porén, tras un proceso laborioso minguaron as súas expectativas ata situarse a produción en ao redor das 1.300 botellas.
Os primeiros obstáculos chegan na prevendima
Atrasar a vendima para a elaboración desta variedade de viño invernal leva parellos obstáculos aos que o adegueiro debe facer fronte. A experiencia fíxolle sorprenderse cos contratempos que tiveron que salvagardar. Os primeiros atrancos chegan cos ataques de paxaros e toda clase de insectos (abellas, avespas…) que ven nestas uvas un alimento cando xa empeza a escasear a comida.
A Botryte e unha desecación excesiva que leve a unha sobremaduración e pasificación eran, en cambio, problemas que xa contemplaran como posibles. Sen embargo, sorprendeulles máis o roubo que sufriron o primeiro ano. “A xente cría que esas uvas as deixáramos e que non as iamos utilizar e levábannas para facer o seu viño. Solucionámolo cerrando a leira”, apunta Montero.
A vendima, o momento decisivo
A vendima adoita comezar nesta zona a partir de mediados de outubro ou mesmo a finais dese mes, unha vendima xa por si tardía, co frío ás portas. Pero para o viño de xeo haberá que agardar ata as xeadas.
Vendiman logo de días de xeadas e antes do amencer xa que a temperatura debe oscilar entre os -3 e -5 graos
A súa experiencia lévalles a realizar este proceso habitualmente en decembro. Necesitan unha temperatura de entre -3º e -5º polo que deben asegurarse unha boa xeada. “Polo xeral esperamos a que estivese xeando polo menos tres días para aproximarnos a esa temperatura. É o momento máis decisivo. Ten que ser un proceso rápido, e por iso empezamos xa antes do amencer”, explica Montero.
Prensado
Realizan o prensado seguindo a lóxica empregada para o resto dos viños, pero adaptada a este en particular. Utilizan unha prensa neumática cunha presión máxima de 1,8 bar nun prensado directo e sen debagar, xa que o cangallo está completamente seco nesta época do ano. A propia uva actúa como filtro, retendo os cristais de auga, para obter un mosto máis concentrado. As uvas quedan totalmente sólidas, o que os obriga a realizar bastantes desmiuzados.
O control da temperatura é clave nesta etapa do proceso. Así, se a uva chega aos -7 graos -como chegaron a probar algún ano- increméntase a gradación do alcol ata poder alcanzar os 30 graos de alcol probable pero tamén baixa o rendemento e complícase o prensado. “Para nós eses 30 graos de alcol probable eran excesivos e o prensado complícase xa que hai que alongalo no tempo”, explica. Por iso coidan que a temperatura estea ao redor dos -3 graos para obter 22 graos de alcol probable.
Protección contra a Botryte
Someteron os seus viños de xeo tamén a tratamentos contra a Botryte, debido á incidencia deste fungo nesta época do ano. Protexen o mosto da acción das encimas da Lacasa, para evitar oxidacións prematuras e que se escureza. Unha atmosfera inertizada e a protección dos mostos cun sulfitado rápido, segundo o prensado de 5 gramos hectólitros, son algunhas das medidas que empregan na elaboración do viño.
A fermentación
Optan por un desfangado estático e unha fermentación normal onde, de novo a temperatura é condicionante e o factor máis limitante. Buscan alcanzar os 10 graos de temperatura na adega, que adoita atoparse a uns 5 graos nesa época.
Cunha fermentación tan lenta créanse lías moi grosas, e producese unha crianza sobre lías con aromas a panificación e fermento
Nun viño onde os azucres están tan presentes, os fermentos deben estar tamén adaptados. O enólogo realiza unha sementeira de fermentos comerciais resistentes tanto ás temperaturas baixas como á elevada presenza de azucres.
“Interésanos que a fermentación chegue aos 13 graos de alcol ao longo do catro meses, polo que ao chegar aos 12 graos, elimino a calefacción da adega. Os propios fermentos retárdanse pola temperatura”, concreta Montero. Cando os fermentos deixaron de actuar e xa case non se desprende gas carbónico, procédese ao sulfitado e a trasega para logo repousar e que o viño se estabilice durante catro meses en barrica.
Na fermentación aprécianse aromas que lembran ás variedades de Tokaji e Sauternes, que logo no viño desaparecen. Ao ser unha fermentación tan lenta créanse lías moi grosas, case se produce unha crianza sobre lías, que achega aromas a panificación e a fermento.
O resultado final
Tras catro meses en barrica, proceden a unha microfiltración e o envasado do viño. Un viño de xeo de cor ámbar, que o converte xa nunha rareza enolóxica, brillante e limpo. “Ten unha potencia de aromas, todos moi sutís, a froitas moi maduras. Uvas pasas, ameixas, mel, orellóns, cun fondo floral”, destaca Rubén Montero.
Con case 140 gramos de azucre, chama a atención que é un viño bastante fresco, xa que ten tamén unha acidez elevada. “Moita xente cre que é un Moscatel ou un Pedro Jiménez, porque ten unha concentración de azucre alto, pero non é así”, puntualiza o enólogo. Os seus creadores cualifícano como un viño ideal como aperitivo ou para servir acompañando a unha sobremesa que non sexa excesivamente doce. O prezo: 25 euros a botella de 0,5 litros.
