“Co coronavirus os que vendiamos nas feiras somos os máis prexudicados”

“Tiven bos mestres, os meus avós Herminia e Ángel e os meus pais Basilio e Manuela”, afirma Cristina Prieto. É o segredo, di, dos seus chourizos, que triunfan nas feiras ás que vai. Son chourizos da casa, feitos de xeito artesán de cochos criados sen penso, afumados e curados sen présa e logo vendidos sen intermediarios.

“Desde pequeniña sempre me gustou ir ás feiras co meu pai, o día antes xa non durmía da emoción”, lembra Cristina. Esa mesma emoción é a que lle segue a producir aínda a día de hoxe. “Estou contenta de adicarme a isto, para min é moi gratificante”, afirma esta moza de 29 anos que fai 4 decidiu montar Embutidos y Salazones Ferreiro e manter ese saber herdado.

Desde pequeniña sempre me gustou ir ás feiras co meu pai, o día antes xa non durmía da emoción

“Empecei no 2017, aínda que faciamos chourizos de sempre para a casa e cando sobraban levábanos os meus pais ás feiras da zona, como á de Parga. Eu empecei así da nada tamén fai 4 anos, levando unhas ducias de chourizos ás feiras”, conta.

A ferreiriña pequena

Eses chourizos que fai Cristina son chourizos da casa e, loxicamente, levan o nome da casa, Casa Ferreiro. “O meu tataravó e o meu bisavó eran ferreiros e a min os máis vellos do lugar aínda me siguen chamando a ferreiriña pequena”, di fachendosa.

Pero Basilio, o seu pai, non se adicou á forxa, senón ao forno de leña. “Empezamos cunha panadaría, Panadería Ferreiro, tivémola moitos anos e agora témola alugada, quedou con ela un empregado. Porque tamén tiñamos vacas e un día o meu pai un día dixo que el era feliz coas vacas e que quedaba con iso. Eu estiven 7 anos traballando co meu pai na panadería pero decidín adicarme ao que me gustaba, que era facer chourizos”, resume Cristina.

Coa panadaría quedou un empregado e eu decidín adicarme ao que me gustaba, que era facer chourizos

Así que coa axuda do seu pai, que de mozo fora tamén albanel, amañaron unha vella palleira pegada á casa e á panadaría para o obrador dos chourizos. Conta cunha sala de elaboración, tres cámaras e un secadeiro. “Case toda a obra fixémola eu e o meu pai axustándonos ás condicións marcadas por Sanidade”, conta.

Sen intermediarios

Esa mesma filosofía do faino ti mesma é a que aplica Cristina ao seu negocio. “Fago eu todo o proceso, non teño empregados. Elaboro e comercializo eu directamente nas feiras. Este é un produto sen intermediarios”, destaca.

Vende en Friol, na feira que hai cada primeiro domingo de mes; en Betanzos, que cadra o día 1 e o 16; en Curtis, os días 9 e 23 de cada mes; en Perlío, o segundo e o cuarto domingo; e en Parga, o último domingo do mes e o que cadra entre o día 9 e o 15.

Cristina acode ás feiras de Friol, Parga, Betanzos, Curtis e Perlío

É o calendario comercial básico de Cristina, que tamén fai venda directa no propio obrador en Xiá. “Hai xente que me chama e me fai encargas e me ven mercar aquí á casa. O boca a boca non falla”, asegura. Tamén ten un acordo con Suso e a súa muller Isabel, que levan a panadería, do que se benefician mutuamente: Cristina lévalles pan ás feiras e eles os chourizos nos seus repartos. 

Os efectos da pandemia

“As feiras foron moito a menos esta tempada, nótase moitísimo, aínda que a xente comer ten que comer. Pero con isto do coronavirus os que vendiamos nas feiras fomos os máis prexudicados”, asegura.

Nas feiras Cristina daba a probar os seus chourizos e agora tampouco se pode. “É algo que tamén se nota, porque antes cortabas un chourizo e xa co olor viña todo o mundo”, di.

Hoxe é mesmo difícil calcular cantos chourizos levar. “Ao non levar conservantes artificiais é un produto máis delicado que procuro que non me sobre para non ter que traer de novo para a casa”, explica.

Elaboración segundo demanda

Cristina vai facendo chourizos segundo as vendas. “Vou producindo segundo a demanda, pero elaboro todas as semanas polo menos un día. Voume adaptando, unhas semanas igual fago 400 quilos e outra ao mellor só 200 en función das feiras que haxa e do stock que vou tendo, para que non se me curen moito”, explica, porque “ao ser caseiros e non levar conservantes químicos non podes deixar que se sequen moito”, asegura.

Envasar ao baleiro é o método que emprega para conservar eses chourizos máis curados. Son bolsas de 5 unidades, cun peso de entre 400 e 500 gramos dependendo do grado de curación dos chourizos e do seu tamaño. “Para embolsar teñen que ir ben curados e así ao baleiro teñen un consumo preferente de 6 meses, aínda que aguantan en perfectas condicións moito máis tempo”, indica.

Porcos alimentados sen penso

Cristina merca os porcos para facer os chourizos a un produtor de confianza porque, a demais de na elaboración, a diferenza tamén está na materia prima, di. “O produtor que me surte a min non lle dá penso aos porcos e ás veces tamén acabo de cebalos eu aquí na casa. Só son alimentados con comida da casa, porque os cochos que comen penso non valen para facer este tipo de chourizos”, afirma.

Os porcos tamén son máis grandes ca os que se empregan para a elaboración a nivel industrial. “A carne para isto é mellor canto máis grandes son os cochos. Estes pasan dos 120 quilos. Para facer estes chourizos hai que deixalos que medren, a materia prima é moito mellor así que se son porcos noviños”, defende.

Aproveito toda a carne para os chourizos. Estes non están feitos de recortes, os bistés e os xamóns van tamén nos chourizos

Cristina fai ela mesma o despece do porco e a selección da carne para a zorza. “Aproveito toda a carne para os chourizos. Estes chourizos non están feitos de recortes, os bistés e os xamóns van tamén nos chourizos”, destaca. O que non vale para facer chourizos, como a cachucha, as patas, a costela, o touciño ou o rabo, vai para salgar, unhas salazóns ás que despois tamén lles dá saída nas feiras.

Picado da carne e atado á man

“Proceso normalmente dous cochos de cada vez. Chega o porco en canal do matadoiro e fago aquí o despece. Logo pico á man a carne porque así non queda o chourizo tan compacto e saen máis xugosos porque os anacos de carne van máis enteiros na zorza e así garda o seu zume”, explica.

A carne non vai machacada ao cortala á man e garda o zume. Así os chourizos saen máis xugosos

Logo Cristina prepara a zorza só con ingredientes naturais. “O único que leva é sal, allo, pemento doce e pemento picante. O sal e o pementón son os únicos conservantes que levan estes chourizos”, destaca. Ao día seguinte, antes de facer os chourizos hai que remexer a zorza e probala, “como se fixo toda a vida, por se hai que correxir algo”, di.

O sal e o pementón é o único conservante que levan

“Despois embuto e ato tamén á man, como se fixo sempre”, engade. Atar 1.000 chourizos deste xeito non é unha broma pero Cristina lévao con humor: “a primeira tripa é de proba, pero logo xa che van as mans soas”, ri. A tripa tamén é natural, por iso uns chourizos saen máis grosos e outros máis delgados, porque así son tamén as tripas. “As tripas non son todas iguais e por iso os chourizos non saen tampouco iguais. Hoxe hai tripas plásticas e dunha pila de cousas, pero eu só uso tripa natural de porco”, conta.

Afumado e secado de 1 a 2 semanas

Unha vez feitos e atados os chourizos, comeza o proceso de curación. “Cólgoos e déixoos pingar ese día e ao día seguinte xa lles dou calor e os afumo igual que se facía antes”, defende unha vez máis. Para aproveitar sinerxias, Cristina trae para o seu secadeiro as brasas da panadaría que saen do forno de leña antes de cocer o pan.

Teño para gustos, uns lévoos máis frescos e outros máis curados

Os chourizos están no secadeiro entre unha semana e 15 días, en función da curación que queira obter e da feira á que acuda. “Hai clientes de todo tipo, en Betanzos, por exemplo, quérenos máis frescos polo xeral, mentres que en Friol, en cambio, prefríenchos máis curados. Eu levo un pouco de todo para ter para gustos”, explica.

Non ten nada que ver cun chourizo de carnicería. É manter o proceso igual que se facía nas casas. O único que cambia é a embutidora, que non embuto co pau

Cristina está contenta co seu traballo e co resultado. “Non ten nada que ver cun chourizo de carnicería. É manter o proceso igual que se facía nas casas. O único que cambia é a embutidora, que non embuto co pau”, evidencia.

Aínda que non ten horarios e hai días que se ten que levantar ás 5 da mañá para elaborar ou para ir ás feiras, a ferreiriña pequena bota a vista atrás satisfeita: “cambia a cousa de verte de pequena, que che daban unha pouca de zorza para que te entretiveras o día que se facían os chourizos na casa, a verte hoxe facéndoos ti e vivindo diso”.