Claves para elaborar viños de garda

O enólogo Fernando Zamora achega as claves para lograr viños tintos de garda de calidade. Cun repaso pola maduración da uva, maceración e crianza o experto recolle os aspectos para ter en conta en cada fase

Publicidade
Claves para elaborar viños de garda

O enólogo Fernando Zamora durante a súa participación nas xornadas sobre os viños de garda celebradas en Sober (Lugo).

Á hora de elaborar e valorar viños de garda, Fernando Zamora, enólogo e profesor na Universidade Rovira e Virgili, apunta que a cor é un dos principais indicadores sobre a calidade e a deterioración que experimentaron. Así, un viño de garda de calidade é aquel que segue conservando unha cor adecuada tras un proceso de envellecemento de moitos anos.

Aínda que, como apuntaba Zamora durante unhas xornadas específicas sobre este tipo de viños organizadas recentemente en Sober, poñer especial atención á cor do viño non é un capricho, senón que se debe á importancia que ten na propia evolución do viño. “Os compostos fenólicos responsables da cor son tamén a primeira barreira en defensa do viño fronte ao osíxeno”, explica Zamora. Por tanto, nun viño cunha cor deteriorada, o osíxeno xa afectou a outros compoñentes da matriz.

Tamén se debe ter en conta a inevitable evolución da cor do viño que se produce segundo pasa o tempo. No primeiro ano, predomina a cor vermella con matices violáceos, a presenza da cor amarela é mínima. En cambio, o paso dos anos provoca que se vaia incrementando a presenza de tons amarelos ata diluírse as avultadas diferenzas existentes entre tons amarelos, vermellos ou azuis da primeira anada en comparación con 20 anos despois.

Evolución do viño tinto ao longo do tempo

Evolución do viño tinto ao longo do tempo.

Na actualidade, os grandes gurús do viño inflúen en gran medida no éxito ou fracaso dos viños de garda pero, como apunta Zamora, é necesario ter tamén moi presente as preferencias dos consumidores, onde o éxito vén marcado por un bo balance entre a concentración, persistencia, tipicidade e harmonía.

“Son moitos aspectos para considerar, pero a composición en compostos fenólicos, antocianos e taninos xoga un papel determinante nos viños de garda”, explica o enólogo. Ademais, xunto con estes aspectos, a variedade e madurez da uva, a extracción de antocianos e taninos durante a vinificación e a súa estabilización durante a crianza tamén resultan decisivos. Así, nun viño de garda, os valores aconsellables de taninos son de máis de 3 gramos por litro e máis de 800 miligramos de antocianos por litro.

Valores habituais de compostos e concentracións aconsellables para un viño de garda.

Valores habituais de compostos e concentracións aconsellables para un viño de garda.

A maduración da uva

O grao de maduración da uva é un dos primeiros factores que inflúe de forma directa na elaboración dos viños de garda. En función do grao de maduración non só da pel se non da semente increméntase ou reducese as astrinxenza e os taninos da pel, os antocianos e os taninos das sementes.

Como apunta Zamora, é preciso ter isto presente debido ás consecuencias directas que ten nos viños de garda, máis aínda co adianto da data da vendima que se está producindo nos últimos anos. “O cambio climático está a provocar un crecente desequilibrio entre madurez tecnolóxica e madurez fenólica e aromática, co adianto da data de vendima está a verse que as peles e especialmente as sementes están aínda verdes”, apunta o enólogo.

Se se cultiva antes da madurez os viños tintos terminan por ter amargor, astrinxencia e pouca cor, resultando viños con carácter vexetal e herbáceos, con falta de aromas florais e afrutados. Mentres, se se espera á madurez completa, o grao alcohólico e pH poden resultar demasiado alto, cunha acidez demasiado baixa.

O enólogo recomenda prestar especial atención á cor das sementes, que deixa de ser verde para pasar a ser de ton marrón unha vez que alcanza o grao óptimo de maduración.

Evolución da cor das sementes ao longo do proceso de maduración.

Evolución da cor das sementes ao longo do proceso de maduración.

Aspectos a ter en conta na maceración

No proceso de maceración do viño, un dos primeiros aspectos que teñen un impacto directo á hora de elaborar viños de garda é o despalillado e estruxado. Xorde a dúbida de se empregar ou non o raspón. O enólogo recomenda eliminalo, pero tamén hai quen aposta por incluílo. “Son partidario de eliminar o raspón, aínda que pode levalo e se se deixa deberá terse en conta que este sobe o pH”, apunta Zamora.

O tipo de maceración que se realice xoga un papel importante na evolución dos viños. “Non por moito extraer teremos un viño mellor, simplemente envellecerá mellor, pero non ten por que ser mellor viño”, aclara o enólogo. Tamén hai que ter en conta que se se macera moito, é probable que haxa problemas de equilibrio.

Cinética de extracción dos compostos fenólicos ao longo da fermentación e maceración.

Cinética de extracción dos compostos fenólicos ao longo da fermentación e maceración.

A maduración e maceración serán determinantes para lograr bos viños de garda. Contar cun bo grao de maduración e ofrecer unha maior maceración permite obter viños de moita cor e estable. Ademais, son viños de crianza cunha gran estrutura e capacidade para envellecer, sen resultar astrinxentes nin herbáceos.

A clave está en lograr un equilibrio entre o etanol, os azucres e polisacáridos fronte aos taninos acedos. O que permitirá que a nivel sensorial se obteñan viños sedosos, aterciopelados e maduros.

Crianza en viños de garda

Na crianza, un dos aspectos para ter en conta é a influencia das barricas sobre a evolución química e sensorial do viño. Entre outros aspectos, en función do tipo de madeira de carballo coa que se construíu a barrica influirá directamente no resultado final dos viños de garda. Así, escoller unha barrica de carballo francés achegará matices especiados maiores que se se opta polo carballo americano, onde terán maior presencia a vainilla ou o coco. Mentres, ao empregar madeira de acacia predominarán os aromas a caldo de azucre, froitas de óso e o respecto da froita. “Aínda que tamén se elaboran barricas con Quercus robur, o carballo que predomina en Galicia, non é moi aconsellable para viños de garda debido á dureza tánica que aporta este tipo de carballo”, apunta o enólogo.

Influencia sensorial das diferentes orixes botánicas da madeira.

Influencia sensorial das diferentes orixes botánicas da madeira.

Os diferentes niveis tostados da madeira tamén inflúen directamente nos matices que terán os viños de garda. Así, un tostado forte deixará importantes aromas a afumados e tostado, mentres que cun tostado medio predominará a vainilla e respectaranse en maior medida os aromas da froita. Mentres, se se aplica un tostado lixeiro a estrutura e tanicidade serán predominantes.

Influencia sensorial diferentes tostados_ Vinos de guarda

Influenza sensorial dos diferentes tostados nos viños de garda.

Zamora tamén pon especial atención na duración da crianza, xa que terá unha influencia decisiva no viño de garda que se logra. O enólogo apunta que se a crianza é excesiva prodúcese unha perda de cor e o viño vólvese parduzco, terminando por ser viños sen corpo nin estrutura, onde predominan os aromas da crianza sobre os primarios e prodúcese unha oxidación e enranciamento dos viños.

Adaptar a duración da crianza permitirá lograr viños con corpo e estrutura, un equilibrio e complexidade aromática

Se pola contra se proporciona unha crianza insuficiente, a cor é inestable, atópanse precipitacións na botella e os viños resultan astrinxentes e amargos e predominan os aromas primarios.

Mentres, unha crianza axustada ao viño permite unha cor estable, ter viños con corpo e estrutura pero sen demasiada astrinxenza. Ademais, estes viños terán un equilibrio entre os aromas primarios e os de crianza, logrando unha complexidade aromática.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información