Casa Zolle, un novo impulso para os queixos de Friol

No concello lugués de Friol a elaboración artesá de queixos nas casas ten séculos de historia. É un produto que ten fama recoñecida á marxe das catro denominacións de orixe galegas existentes, pero cunha produción limitada que non permite abastecer grandes mercados, unha eiva que hai tres anos Ovidio Zolle se propuxo resolver fabricando a maior escala aqueles queixos con sabor aos toda a vida

Ovidio, nas instalacións da queixaría no polígono industrial de Friol

Ovidio, nas instalacións da queixaría no polígono industrial de Friol

Os queixos de sempre pero cun volume que permita abastecer importantes mercados aos que antes era imposible chegar. Ese é o leitmotiv de Lácteos de Friol SLU, a empresa creada fai tres anos por Ovidio Zolle e que elabora con leite cru, sal e cuallo un produto artesán que xa se distribúe por toda Galicia e en Madrid, Barcelona e Bilbao.

Casa Zolle, a marca comercial que Ovidio escolleu para os seus queixos, permite abrir novos horizontes ao queixo de Friol, circunscrito até o de agora pola súa produción limitada a un mercado máis local. É por iso que esta iniciativa non compite senón que complementa a outras queixarías familiares xa existentes no concello, como Lácteos Conchy ou Queixos Pacita.

Apostan por unha produción ao xeito tradicional con leite cru da máxima calidade, procedente de explotacións en pastoreo do municipio

“Non había ningunha queixería da dimensión da nosa”, indica. A fábrica, ubicada no polígono industrial de Friol, conta con 865 metros cadrados construídos repartidos en dúas plantas e ten capacidade para producir 240.000 quilos de queixo ao ano, aínda que a produción actual nas instalacións sitúase aínda moi por debaixo desa cifra.

A día de hoxe fan uns 600 quilos ao día de queixo e agardan ir incrementando esa cifra até os 2.200 que permite a capacidade máxima da fábrica. “Queremos ir medrando de xeito acompasado, ampliando primeiro a distribución para facer máis fabricación”, explica Ovidio.

895 puntos de venda en toda Galicia

Os queixos de Casa Zolle poden atoparse xa en 895 puntos de venda por toda Galicia. Ao principio, durante dous anos, distribuían eles directamente o produto pero a medida que foron ampliando os puntos de venda decidiron contar coa axuda de distribuidores para poder chegar a máis sitios. “Na provincia de Lugo seguímolo facendo nós, pero desde fai un ano na Coruña, Pontevedra e Ourense o reparto lévano distribuidores”, conta Ovidio.

Na nosa comunidade os queixos de Friol desta empresa están tanto en cadeas de supermercados como en tendas pequenas ou prazas de abastos. E tamén en negocios de hostalaría. “Estamos en moitos restaurantes porque é un queixo que funde moi ben e préstase para cociñar. Ademais de comer en cru, como era tradicional, este queixo ten novas aplicacións na restauración”, explica o responsable de Lácteos de Friol.

Ao principio foi difícil introducirse no mercado, é un traballo de botarlle moito tempo e ir a moitas feiras

Os comezos foron difíciles, recoñece Ovidio, “porque hai que facerse un oco nun mercado que xa está copado e no que hai moita competencia” pero a base de dar a probar o produto e acudir con el a moitas feiras, tanto tradicionais (as San Lucas de Mondoñedo ou a Feira de Santos de Monterroso) como de queixo (Moeche, Vilalba ou Arzúa) ou de produtos delicatesen (Alimentaria de Barcelona, Gourmet de Madrid, Fórum Gastronómico da Coruña, Etiqueta Negra de Pontevedra ou Xantar de Ourense) lograron introducir o queixo de Friol fóra mesmo das fronteiras galegas.

Malia levaren só tres anos no mercado, envían xa os seus queixos a Madrid, Barcelona ou Bilbao. “Véndese ben fóra de Galicia. Mandámolos en caixas reforzadas para protexelos durante a viaxe. Son un produto delicado”, indica Ovidio.

Leite cru, cuallo e sal

queixos Casa Zolle FriolPero malia ao aumento de tamaño que supón a iniciativa posta en marcha no polígono industrial da localidade coa axuda do Concello e do GDR da Comarca de Lugo, Ovidio non quere perder a esencia, esa que deu fama aos queixos de Friol á marxe das catro denominacións de orixe existentes. Casa Zolle fai os seus queixos con leite sen pasteurizar, do mesmo xeito que se facían nas casas desta zona limítrofe coa área xeográfica da D.O. Arzúa-Ulloa, e con sal e cuallo como únicos ingredientes a maiores do leite.

“O proceso é semellante ao de calquera queixería caseira pero adaptado a unha produción industrial”, explica este emprendedor, que se rodeou nestes tres anos de andadura de varios mestres queixeiros de Galicia e o País Vasco que lle axudaron a ir afinando a receita para dar co tipo de queixo que quería facer.

O proceso é semellante ao de calquera queixería caseira pero adaptado a unha produción industrial

Ovidio ten claro que “se queres facer un produto bo tes que partir dunha boa materia prima, iso é o primeiro”. Apostaron desde o principio por leite de pastoreo porque asegura que “é algo que se nota á hora de facer o queixo, xa se nota na propia cuba”. Tamén fan á man o proceso de elaboración “para non machacar o leite e que manteña as condicións organolépticas”, explica.

Circuito produtivo que garante hixiene e calidade

As instalacións da queixaría ocupan case 1.000 metros cadrados

As instalacións da queixaría ocupan case 1.000 metros cadrados

O respecto ao xeito de elaborar tradicional non está reñido cunhas instalacións modernas de última xeración que custaron 1,2 millóns de euros. A fábrica está deseñada para que o proceso de elaboración siga un circuito integral desde que entra o leite nas instalacións até que as abandona en forma de queixo. “A planta está moi ben pensada desde o punto de vista de produción, con accesos separados para o leite, que entra por un lado da fábrica, e para os queixos, que saen polo outro”, detalla.

O leite chega nos camións cisterna da cooperativa Aira e é descargado na zona de recepción da fábrica nos tanques de frío, que teñen unha capacidade de almacenaxe de 6.000 litros. Trala toma de mostras do leite e a súa análise no laboratorio, a materia prima pasa ao seguinte compartimento, onde se inicia o proceso produtivo.

O moldeado e o prensado faise de modo manual para que o leite manteña as súas características organolépticas

A planta de elaboración está deseñada en compartimentos independentes que permiten seguir un ciclo produtivo en liña que garante a hixiene e a calidade do produto e impide posibles problemas de contaminación cruzada. “Os queixos nunca volven para atrás e seguen un percorrido en sentido único”, explica Ovidio.

Na cuba de elaboración, que é aberta, de tipo holandés, o leite quéntase até que acada a temperatura de cuallado. O cuallo que empregan é de orixe animal nunha alta porcentaxe, o usado tradicionalmente, o que fai que sexa máis complicado controlar o proceso e haxa que estar máis pendente na hora e media aproximadamente que leva este proceso (desde as 8 e media da mañá até as 10). A maiores dos cultivos lácticos e das encimas de orixe animal, engaden o sal á mestura na cuba.

queixaria Casa Zolle Friol2“Facemos o queixo sen présas, dándolle o tempo que necesita e ese é un valor engadido que pensamos que ten un oco no mercado”, considera Ovidio. Unha vez callado o leite, a pasta introdúcese nos moldes envolta en panos. Moldean á man e pásanse logo á zona de desorado e prensado, onde as pezas permanecen dúas ou tres horas en función do seu tamaño.

Unha vez desmoldados, os queixos reciben un tratamento antimofo e pasan á cámara de secado, onde están dous días, antes de cambiárense para a cámara de maduración, onde quedarían outros 10 días no caso do queixo cremoso tradicional e até seis meses no caso do queixo curado. “Os nosos queixos cremosos chegan ao punto de venda con entre 10 e 12 días, é un queixo que xa vai feito e comeza a coller cor por fóra”, explica Ovidio.

Noutra sala diferente, situada a continuación seguindo o proceso de produción liñal, as pezas etiquétanse e embálanse para o seu transporte e distribución. As caixas nas que viaxan permiten que os queixos non sufran danos malia seren produtos delicados con poucos días de curación. O transporte prodúcese en furgóns refrixerados para que en ningún momento do proceso se rompa a cadea de frío.

Tres formatos diferentes

queixos Casa Zolle Friol2Coa mesma masa fabrican tanto pezas cilíndricas, as tradicionais do queixo de Friol, como en barra, un formato que ten moita aceptación na hostalaría. “O queixo de barra faise coa mesma pasta que os redondos e ten moi boa aceptación para a hostalaría porque é máis cómodo á hora de servilo, por exemplo por exemplo con marmelo, que ter que facer cuñas dos queixos redondos”, indica.  Os de Casa Zolle son queixos con 12 días de curación en pezas de 900 gramos, pensadas para familias e clientes habituais, e de 1,4 quilos en formato barra e 3’5 quilos circular pensados para os restaurantes.

Tamén fan queixos madurados, con seis meses de curación, e elaboran baixo pedido queixo fresco do día en tarrinas de 400 e 700 gramos. É un produto que caduca moi rápido, aos 8 días, pero que ten boa acollida na zona de Lugo e da Coruña. “Os clientes pídenche a volta ao tradicional, pero iso está reñido coa caducidade, un queixo fresco sen conservantes é incompatible con durar 15 días”, afirma. Por iso, para facer o queixo fresco pasteurizan o leite antes para non correr riscos porque “é un produto feito hoxe e comercializado mañá que non leva ningún conservante engadido. Non vai á prensa e nin sequera se lava a pasta”, explica.

queixo con pemento de padron Casa Zolle2A maiores do queixo de toda a vida, o seu forte, Casa Zolle atrévese con outros produtos cun alto nivel de innovación. Agora mesmo teñen no mercado un queixo de pemento de Padrón, feito con pementón verde elaborado con pementos de Herbón. Trátase dunha edición limitada dunhas 1.900 pezas de queixo ao ano a partir da materia prima que lles subministra Pementos Carmucha. “Para obter un quilo de pementón de Herbón fan falta 60 quilos de pementos”, conta Ovidio. Este queixo con aspecto verdoso é un produto exclusivo que chama moito a atención alí onde o levan, di. “Buscamos manter o de sempre pero á vez diferenciarnos”, engade.

Fan unha edición limitada de 1.900 pezas ao ano de queixo con pementón verde de Herbón que lles subministra Pementos Carmucha

Antes de facer este queixo con pemento verde tamén facían queixo azul, que na actualidade xa non elaboran. “Deixamos de facelo para evitar riscos por contaminación cruzada que suporían un perigo para o noso queixo mantecoso, o tradicional de Friol, e que é o que máis se vende e o que máis fabricamos”, explica o responsable da empresa.

Á marxe das Denominacións de Orixe

Os produtos de Casa Zolle levan aparellado o nome de Friol. Ovidio reivindica o queixo elaborado neste municipio como un produto de calidade diferenciado recoñecido polo consumidor. “As pezas feitas en Casa Zolle véndense como queixo de Friol, que ten unhas características específicas pola súa frescura e cremosidade”, di. “Estamos fóra dos requisitos que marca a Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa en canto a tamaños e días de curación, pero penso que o queixo de Friol xa ten marca propia porque é recoñecido polo consumidor”, afirma.

Os queixos de Casa Zolle foron os primeiros que saíron ao mercado baixo o distintivo Galega 100%

Os queixos de Casa Zolle foron os primeiros que saíron ao mercado baixo o distintivo Galega 100%, outorgado pola Xunta e que recoñece un produto elaborado con leite galego procedente de explotacións inscritas no Rexistro de Explotacións Leiteiras de Calidade Diferenciada (Recaldi), para o que deben cumprir unha serie de requisitos establecidos no Decreto 228/2011, do 24 de novembro (DOG nº 240, do 19 de decembro de 2011), entre eles, dispor dun historial de cumprimento acreditado dos seguintes parámetros de calidade no leite: colonias de xermes a 30ºC (por ml) ≤ 50.000 (media xeométrica móbil observada durante un período de dous meses), contido de células somáticas (por ml) ≤ 350.000 (media xeométrica móbil observada durante un período de tres meses) e non se ter detectados nos últimos seis meses, nin en mostras oficiais nin en mostras de autocontrol, residuos de antibióticos ou doutros inhibidores do crecemento bacteriano.

Mercan o leite a gandeiros locais

O leite que recollen procede de vacas de pastoreo, cuns niveis altos de graxa e proteína e cun reconto bactereolóxico baixo, algo imprescindible por traballaren con leite cru. Ovidio sabe que as empresas que fabrican con leite cru están no ollo do furacán e síntense máis vixiadas, polo que para Casa Zolle a calidade da materia prima é algo fundamental.

A calidade do leite é esencial porque cun leite semidesnatado non podes facer un queixo cremoso e mantecoso coma o noso, que se esparrama ao cortalo

“Para industrias como a nosa que apostamos por este tipo de produtos a calidade do leite é esencial porque cun leite semidesnatado non podes facer un queixo cremoso e mantecoso que se esparrame ao cortalo, milagres no mundo dos queixos non hai”, argumenta. Por iso, di, “os gandeiros son unha peza vital para lograr un bo queixo e nós queremos que os gandeiros que nos subministran se sintan corresponsables e parte tamén do resultado final”.

O leite subminístrallelo a cooperativa Aira procedente de media ducia de explotacións leiteiras do concello. “Son todas ganderías de Friol que teñen as vacas en pastoreo a maior parte do ano. Elaboramos os nosos queixos só con leite de Friol porque esa tamén é unha maneira de axudar aos gandeiros locais e a nosa intención é coller máis explotacións a medida que vaiamos aumentando o noso volume de fabricación”, explica Ovidio. Neste momento están dando saída a uns 6.000 litros diarios de leite cada vez que fabrican.

Aula de formación e divulgación

Sala de formación e divulgación de Lácteos de Friol

Sala para impartir cursos de Lácteos de Friol

Ovidio non vén de familia gandeira nin queixeira pero un golpe de sorte na lotería fai uns anos fíxolle dispoñer dun pequeno colchón económico que decidiu investir e escolleu facelo “en algo que me ilusionara”. “Levo tres anos nisto e é como se levara 30, aprendín a base de cometer erros pero hoxe considero que teño coñecimentos en fabricación, distribución e comercialización que permiten que a queixería vaia adiante”, recoñece.

Apostou por unha iniciativa que permitise “manter o produto que se fixo toda a vida en Friol e axudar a dalo a coñecer”. Por iso a queixería complétase con outra serie de instalacións con fin promocional e divulgativo, como unha aula para dar cursos ou unha miniqueixería onde grupos de escolares e outras visitas poden experimentar por si mesmos a sensación de facer un queixo.

A empresa contou cunha axuda de 200.000 euros do Agader para pór en marcha unha zona de formación e de prácticas

Esta parte do proxecto pretende divulgar o valor nutricional do leite, a cultura do queixo e o xeito de facelo en Friol, ao modo tradicional, que un vídeo amosa antes de entrar ao obradoiro de miniqueixería. A aula de formación e o espazo de prácticas anexo serve tamén para impartir cursos e formación máis exhaustiva a profesionais queixeiros.

A creación desta aula formativa teórico-práctica contou co financiamento do GDR Comarca de Lugo, con sede en Friol, que apoiou a idea con 200.000 euros procedentes dos fondos Leader europeos, algo menos da metade do seu custo total.

Friol é unha zona agrogandeira con tradición queixeira e panadeira, dous dos emblemas do municipio

O investimento total contando a queixería e a parte de tenda onde se poden mercar os queixos que se elaboran, a aula de divulgación e as oficinas achegouse aos dous millóns de euros e as instalacións foron inauguradas o 25 de marzo do 2017, coincidindo coa Feira do Queixo e Pan de Ousá que todos os anos se celebra en Friol.

queixaria Casa Zolle Friol3Son estes dous, o pan e o queixo, dous dos emblemas do municipio, dous produtos que pouco a pouco están a pasar da produción familiar que mantivo viva a tradición nas distintas parroquias, a unha produción máis profesionalizada por parte de pequenas empresas tanto de panadaría como de queixaría e que supoñen un foco de creación de emprego e de riqueza neste concello.

Lácteos de Friol, por exemplo, dá traballo neste momento a 7 persoas: catro na fábrica facendo os queixos, unha na oficina en tarefas administrativas, mentres que Ovidio e outra persoa encárganse das labores comerciais e de distribución.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información