A unión de Alfonso Fernández e de Álvaro Pérez deu lugar hai tres anos a unha iniciativa novidosa en Galicia na transformación láctea: a produción de doce de leite. É un produto cun 80% de leite crúa e un 20% de azucre, que se fabrica en Casa Baltar, nunhas instalacións anexas á propia explotación, e se distribúe xa por toda España.
A idea de facer un produto lácteo que servira para valorizar o leite que producían na granxa levaba tempo rondándolle na cabeza a Alfonso e acabouse materializando cando coñeceu a Álvaro, un enxeñeiro de industrias lácteas uruguaio que decidiu no 2010 retornar á terra do seu pai, natural da Coruña.
“A min dábame nostalxia non poder comer un doce de leite coma o que estaba acostumado a tomar no meu país”, explica Álvaro, afincado en Lalín, e que estaba a buscar granxas provedoras naquela zona. Nunha conversa fai tres anos Alfonso plantexoulle facer algo na súa granxa e el automaticamente pensou naquel sabor que marcara a súa infancia.
A maquinaria tivemos que mandala deseñar, porque aquí non existía
Coa axuda de Álvaro Sepergo, un experto uruguaio en industrias lácteas, puxeron a andar o proxecto. O plantexamento inicial era o dunha produción pequena pero cando decidiron a compra dos equipos o fabricante ofreceulles a posibilidade dun maior volume sen que o custo se encarecese en exceso.
Esa maior capacidade produtiva permítelles agora non estar limitados no crecemento. Neste momento elaboran 800 litros por día 3 ou 4 veces á semana, que representan uns 400 quilos de doce de leite por día de fabricación, pero poderían incrementar a produción ata chegar a triplicala a medida que vaian atopando saída no mercado. “Temos capacidade para facer uns 100.000 quilos de doce de leite ao ano e neste momento estamos arredor dun 35%”, explican.
Unha gandería familiar que foi medrando
Na casa de Alfonso sempre houbo gando. “Meu pai cando foi para a mili no ano 1950 tiña 8 vacas pero cando volveu, despois de pasar 24 meses, tiña xa unicamente 4 e cando eu collín a explotación, con 27 anos, había unhas 23 vacas”, conta.
O meu pai cando foi para a mili tiña 8 vacas pero cando volveu quedábanlle 4
Para poder medrar tiñan que facer unhas novas instalacións e o 11 de marzo de 2004, o mesmo día dos atentados en Madrid, comezaban con 36 vacas na actual ubicación. “Cheguei a ter 370 cabezas, nos anos 2011 e 2012 estabamos cun montón de animais pero subiu o penso e quedamos sen marxe. Nese momento tiña que vender animais para poder pagar”, lembra.
Tecnificar a producción
“Dar o salto a transformar é complicado”, di Alfonso, porque “o gandeiro ten que atender a explotación e non lle queda tempo para nada máis, e atopar xente non é doado”. “Eu levo desde o ano 2003 partindo da base de que a granxa ten que funcionar coma unha empresa para que sexa viable, sen que teña que estar eu continuamente”, afirma.
Preferimos contar cunha veterinaria en plantilla; desta maneira apostamos pola prevención e por anticiparnos aos problemas
Casa Baltar é hoxe unha gandería robotizada e profesionalizada. A xestión do establo e o control dos animais lévao Carmen, veterinaria de formación, mentres que para o coidado das fincas e o traballo agrario contan cun empregado de orixe portugués que leva anos na granxa. En total a explotación dá traballo a 5 persoas e a fábrica a outras 5.
Robot de muxido
Hai dous anos puxeron un robot da marca SAC con dúas unidades de muxido. “Iso é unha marabilla”, asegura Alfonso. “Antes muxiamos tres veces ao día, ás 5 e cuarto de mañá, á 1 e cuarto da tarde e ás 8 e cuarto da noite, con dous turnos de traballo para os empregados e toda man de obra foránea, porque de aquí non atopas”, di.
É un equipo moi compacto, con dúas unidades de muxidura en moi pouco sitio
Alfonso destaca o menor custo desta marca de robots. “O custo total das dúas unidades de muxido foi de 217.000 euros, porque eu xa tiña unha sala informatizada e non necesitei pulseiras para as vacas, porque xa as tiña”, explica.
A media de produción por vaca móvese entre os 42 e os 44 litros ao longo do ano
“Este aparato é moi práctico e en calidade-prezo é un equipo mais barato que un Lely ou un Gea e máis eficiente”, considera. Coas 105 vacas actuais en produción, o robot fai neste momento medias de 3,5 muxiduras por vaca e día, cun 20% de tempo libre. A mala conexión eléctrica da zona, con continuos microcortes de luz, sobre todo a mediodía, obrigounos a dispoñer dun SAE.
Reducción do número de cabezas
Casa Baltar chegou a muxir 150 vacas pero reduciu considerablemente o número de cabezas para non ter que seguir sobredimensionando as instalacións e adaptarse á capacidade dos robots, polo que neste momento o lote de produción está estabilizado arredor dun cento de animais.
Queremos autoabastecer a nosa propia fábrica, non andar por aí regalando o leite. A industria se quere leite que o produza
Esta decisión veu motivada tamén por un cambio de filosofía: de producir volume de leite para a industria a autoabastecer a propia planta de transformación de doce de leite. “Vendiamos cada día 6.200 litros de leite e agora só 3.500. Queremos autoabastecer a nosa fábrica e vender unicamente o excedente, non andar por aí regalando o leite. A industria se quere leite que o produza”, afirma Alfonso.
Valorizar a produción
A fábrica de doce de leite consome de momento só unha cuarta parte da produción da granxa pero o obxectivo sería chegar a transformar todo o leite que sae da explotación, “con outro produto se é necesario”, indica Álvaro.
A fábrica de doce de leite consume de momento só unha cuarta parte da produción da granxa
El anima a outras granxas a facer o mesmo porque considera que “Galicia ten o capital humano necesario para dar valor ao leite que produce”. “Eu vexo unha oportunidade clarísima nas explotacións nas que hai dúas xeracións da mesma familia incorporadas, a dos pais e a dos fillos. Por que os rapaces novos non poñen en marcha un proxecto de transformación?”, di.
Diferenzas na produción de leite en Uruguai e Galicia
Álvaro retornou a Galicia no 2010. Canso de pasar varias crises en Uruguai e de gastar os aforros decidiu probar sorte en España. En Uruguai asesoraba a grandes explotacións de carácter agrícola e gandeiro. As diferenzas entre os dous lados do charco, di, son notables.
“Aló a xente que ten propiedades no campo ten moito diñeiro, son empresarios que van as fins de semana nada máis, non son gandeiros que traballan coma os de aquí. En Uruguai as explotacións teñen unha parte agrícola dedicada a cultivos como millo, trigo ou soia, en función das cotizacións do momento, e unha gandería asociada de 150 ou 200 vacas de leite que son a caixa, o que dá a liquidez para pagar os salarios dos empregados todos os meses”, explica.
En Uruguai non existe a PAC e tes que ser rico para sacar un crédito, polo que a estratexia das granxas consiste en buscar custos de produción baixos
As medias de produción por vaca en Uruguai son máis baixas que nas granxas intensivas galegas, con arredor de 27-28 litros na primavera. O gando sae a pacer todo o ano, con pastos que inclúen especies leguminosas como a alfalfa, cos conseguintes problemas de meteorismo. “O sistema de produción uruguaio é moi parecido ao de Nova Zelandia e alí a clave está no dominio do pastoreo, aquí na habilidade do nutrólogo que fai a ración”, asegura Álvaro.
Cambios na alimentación para producir máis sólidos
Máis alá de reducir o número de cabezas, ata o momento en Casa Baltar non fixeron cambios cabana gandeira, de raza holstein, nin na súa alimentación en busca dunha maior porcentaxe de sólidos no leite que producen, pensando na súa transformación, aínda que recoñecen que sería un aspecto positivo. “Se tivesemos un gando que producise máis graxa e máis proteína teriamos maior rendemento”, recoñece Álvaro.
Sen embargo, considera que “para o produto que nós facemos o tipo de vaca que temos no establo sérvenos e simplemente con algún axuste na dieta, introducindo máis fibra, por exemplo, seguramente poderiamos incrementar facilmente un par de décimas a graxa nos meses do verán, que é cando cae un pouco”, di
No noso produto é moito máis importante a graxa que a proteína
Os altibaixos estacionais provocan que teñan que variar lixeiramente as proporcións de ingredientes e os tempos de elaboración. “A graxa no inverno está en 3,8% pero no verán pode baixar ata un 3,6 e a proteína mantense máis estable, arredor do 3,4%. Pero para o noso produto é moito máis importante a graxa que a proteína porque mellora moito a textura e a suavidade”, explica.
Recría e vacas secas con saída ao pasto
Casa Baltar ten a recría repartida entre unha ala construída no ano 2017 anexa á nave de produción actual e o antigo establo. “Paren e están 15 días nos boxes, de aí pasan á amamantadora ata o destete, aos 90 días, que é cando as levamos para a nave vella, onde as temos con cama quente divididas en 5 lotes por idades. Alí facemos o periodo intermedio de cría, ata o momento da inseminación, que xa as traemos de volta e facemos aquí”, conta Alfonso.
Aquí as vacas dúrannos moito e podemos vender moita recría
“Traballamos con sexado e poñemos moita carne pero aínda así sóbrannos moitos animais e vendemos moitas xovencas porque as vacas dúrannos moito, porque ao ter a Carmen están moi controladas e porque procuramos ter as cousas ben, como as ten que ter calquera que queira ter vacas, porque quen teña unha granxa ten que tela ordenada; é a única maneira de que funcione porque está todo moi axustado e a xente que compra leite anda sempre tensando a corda. Non afogan ao gandeiro para que poida seguir producindo pero téñente sempre coa auga ao pescozo”, asegura.
Eu non quero unha subvención, quero que me paguen o meu, que para iso traballo
Da Administración di, “eu non quero unha subvención, quero que me paguen o meu, que para iso traballo”. “Imos para unha época na que cada vez hai menos leite e menos quen a produza, porque hai menos animais e moitos menos gandeiros, e unha vaca en dous anos fala ou cómprala no momento a golpe de talonario, pero un gandeiro non”, engade.
Traballan 85 hectáreas
A gandería manexa unha superficie dunhas 85 hectáreas pero unicamente botan millo en 4. O resto téñeno a pradeira permanente para silo de herba e herba seca. “O millo mércoo porque nesta zona non podes asegurar produción, nesas 4 hectáreas boas que teño saco 50.000 kilos, pero no resto sería moito menos e dependería do ano. E despois está unha cousa que desmoraliza moito, que é o cocho. Así que eu o millo prefiro compralo”, afirma Alfonso.
Para encher os silos da granxa merca todos os anos o millo picado directamente da finca aos mesmos proveedores en Sarria e en Xinzo de Limia
Na ración empregan uns 20 kilos diarios de silo de millo por vaca, polo que para cubrir as necesidades da granxa precisan dunhas 700 toneladas. O prezo deste ano, posto no silo, situouse nuns 75€ por tonelada.
Na ración preferimos traballar con materias primas; o penso só o usamos no robot
Casa Baltar é socia dunha CUMA que lles fai o carro mesturador diariamente. Tamén se encarga do ensilado da herba. O resto dos traballos, como botar o purín ou sementar, fano eles mesmos.
“A vida útil e a facilidade da distribución, ao non ser necesaria refrixeración, foi un dos motivos que nos fixo decantarnos por este produto”
O doce de leite é un produto xurdido en Suramérica da unión do leite das vacas que levaron os colonos españois coa cana de azucre autóctona dos nativos. Hoxe é un dos sinais de identidade culinarios imprescindibles en toda América latina, especialmente en países do sur como Arxentina, Uruguai ou Brasil, pero presente tamén con outros nomes ao longo de todo o continente (manjar de leche en Chile, cajeta en México, fanguito en Cuba ou arequipe en Colombia e Venezuela), onde cada cultura deulle un nome adaptado á súa tradición culinaria.
A Europa foi chegando da man dos emigrantes suramericanos. Pero o descoñecemento do produto en España foi unha dificultade engadida mesmo á hora de poñer en marcha o proxecto de Casa Baltar. “Cando fomos pedir o crédito a directora do banco descoñecía o que era o doce de leite, así é difícil que che presten os cartos”, conta Álvaro.
Casa Baltar produce uns 35.000 quilos de doce de leite ao ano
Ademais de tomarse só (untado nunha torrada, por exemplo) ou mesturado cun iogur, o doce de leite é un ingrediente fundamental en xeadería e repostería (como ingrediente principal en xeados ou como recheo en alfajores, crepes, biscoitos ou brazos de xitano).
O consumo aquí é menor que en países de América Latina pero “consumo hai”, di Álvaro. “Sorprenderíache a cantidade de doce de leite que se consome nas cidades da Coruña e Vigo, aínda que se demandan formatos pequenos. En Suramérica unha familia de tres fillos xa che mercaría un formato grande, pero en Europa o consumo é menor”, explica.
As dificultades para abrir mercado
En Casa Baltar comezaron a fabricar o seu doce de leite xusto na pandemia e trataron de ir gañando clientes a base de chamar por teléfono e enviar probas do produto. Unha vez pasada a covid están a retomar o contacto directo, as visitas e a presenza en feiras, como Alimentaria en Barcelona ou Biofach, a feira de produtos ecolóxicos celebrada en Nuremberg (Alemaña) a finais do pasado mes de xullo.
Neste momento venden xa por toda España (desde Canarias ou Baleares a Madrid ou o Levante) e algo tamén en Portugal. “Transformar faino calquera, a tecnoloxía está aí e o coñecemento tamén, só hai que pagalo, pero o complicado é abrir mercado, iso non se logra dun día para outro”, recoñece Álvaro.
“Hai que estar preparado para manexar o mercado e aí é onde falla todo o mundo, porque se non das a marxe suficiente, por moi bo que sexa o teu produto, non entras. O pescozo de botella é sempre o mercado e a man de obra”, asegura.
Están a medrar a un ritmo dun 40% anual pero Alfonso quéixase das grandes superficies e as cadeas de supermercados polas trabas e condicións que poñen aos produtores.
Por iso optaron por dirixirse a tendas de produtos artesáns, confiterías e pastelerías, xeaderías ou establecementos de restauración que elaboran os seus propios postres. Tamén a unha tendencia crecente trala pandemia, a de cociñar e facer postres na casa.
Formatos e texturas diferentes para distintos usos
Para adaptarse ás distintas necesidades dos seus clientes, contan con diferentes formatos (unitario de 370 gr, familiar de 1,2 kg, uso profesional de 7 kg e topping de 1,3 kg) e diferentes texturas en función do destino final: variedade clásica para consumo directo, materia prima para xeadería, recheo para repostería e xirope para botar por enriba en creperías, doces ou xeados.
Contan cunha liña ecolóxica dirixida a xeaderías e pastalarías que traballan unicamente con produtos ecolóxicos
Contan tamén con liña gourmet, para tendas que demandan unha presentación máis coidada, e liña ecolóxica, con leite que mercan a Casa Grande de Xanceda. Esta última liña estalles a permitir o acceso ao mercado europeo. “Cando estivemos na feira en Alemaña démonos conta de que alí o feito de consumir produtos ecolóxicos estase a converter nunha sinal de estatus social, porque ter un BMW ou un Mercedes agora case o pode ter calquera, pero alimentarse todos os días con produtos ecolóxicos é unha sinal de distinción”, afirma Álvaro.
A futuro, están pensando xa nunha liña dietética, con estevia en vez de azucre, e unha liña con proteína para deportistas. “Se hai demanda faremos o desenvolvemento”, avanzan, porque “unha industria non se pode manexar igual que un establo, a base de experiencia; aquí as decisións baséanse en cálculos e números, por iso lle custa tanto ao gandeiro esta outra faceta”, considera.
Facerse un oco pola vía da diferenciación e a calidade
Dentro do mercado en España existen máis elaboradores de doce de leite pero ningún dos competidores de Casa Baltar conta con granxa propia. “Tratamos de facer un produto confiable e non temos perda de clientes; o que proba, repite. Nós non somos os primeiros en facer doce de leite en España, nin sequera en Galicia, e en Madrid e Barcelona hai dúas fábricas moi grandes con máis de 40 empregados que fan doce de leite. Pero traballan con leite en po, non co leite fresco recén saído da vaca”, puntualiza Álvaro.
La Mulata na Coruña e os monxes de Sobrado tamén elaboran doce de leite en Galicia
A nivel de calidade e sabor Casa Baltar sobresae sobre outros doces de leite, pero no gremio das pastelarías en ocasións prefiren traballar con produtos máis industriais, que empregan graxas de orixe vexetal en vez da que contén de xeito natural o leite. “A margarina é máis doada de estender que a manteiga e nalgunhas confiterías priorizan iso á calidade”, quéixase Alfonso.
Proceso artesán a base de evaporar a auga do leite
O leite sae directamente do muxido ao tanque de almacenamento, sen desnatalo nin sometelo a ningún tipo de proceso. “Ao contar coa planta de transformación na propia granxa, o leite non sofre ningún tipo de alteración por transporte ou cambio de temperatura, polo que mantén todas a súas propiedades e unha moi baixa acidez”, explica Álvaro.
Ao leite engádeselle un 20% de azucre e bicarbonato e férvese durante 6 horas para evaporar a auga e concentrar os sólidos
Nese tanque pulmón, que conta con dobre parede, o leite quéntase por medio de vapor de auga e engádeselle bicarbonato e azucre. Unha vez estabilizada a mestura envíase a unha paila ou marmita onde comeza o proceso de evaporación da auga e concentración dos sólidos, até chegar ao 50% de concentración. Ao ferver reacciona a caseína (a proteína do leite) co azucre e cambia a cor (reacción de Maillard).
O leite contén un 83% de auga e o resto son sólidos
O resto do proceso é cuestión de tempo, ata que, en función do destino final, a mestura chega ao momento óptimo para o envasado segundo os grados brix a acadar. “A máis tempo, máis cor, e a máis fructosa, tamén. O proceso é sinxelo, pero ten a súa técnica”, admite Álvaro.
Usan unha encima para desdobrar a lactasa do leite no produto destinado a xeadería
O produto destinado a xeadería, por exemplo, comercialízase nun formato máis grande, de 7 kg, e ten unha concentración maior, tanto de sabor como da cor, e fabrícase cunha técnica lixeiramente diferente que permite que o xeado non se desconxele rapidamente.
Non precisa frío nin no transporte nin na almacenaxe
A necesidade de refrixeración é habitualmente un dos condicionantes para a distribución e comercialización dos produtos lácteos, sexa leite, iogures ou queixos, directamente por parte dos productores, pero que non existe neste caso. “Non precisa frío, nin no transporte nin na almacenaxe, esa foi tamén unha das razóns por decantarnos polo doce de leite cando estabamos estudando un produto derivado no que transformar a produción da granxa”, explica Alfonso.
O investimento total nas instalacións de fabricación a carón da granxa, que teñen 220 metros cadrados, foi de 300.000€
O produto envásase según sae da marmita, a 85 graos centígrados, en botes de cristal ou en recipientes termoselados, en función do uso que vaia ter. O feito de pasar fervendo a 100 grados durante 6 horas fai que non sexa necesaria nin a pasteurización previa do leite nin o autoclavado posterior e que a súa data de caducidade sexa moi ampla.
Esas características do producto facilitan tamén a súa venda no mercado exterior. “Estamos habilitados para poder exportar fóra da UE. Iso permítenos, por exemplo, dar o gran salto a EEUU, que é o mercado infinito”, asegura Álvaro.