Cárnicas Nay, vacas galegas para os mellores restaurantes de Singapur

Nai é un lugar da parroquia de San Vicente, en Paradela, que dá nome a un proxecto de valorización da carne selecta de vacún galego. Á fronte desta iniciativa, Cárnicas Nay, está un mozo de 33 anos, David Abella López, que quixo poñer o foco na súa procedencia e na do seu gando.

“Para min a orixes son moi importantes porque é o que marca o que es e para obter unha boa carne, na maneira de criar o gando está o fundamento da súa calidade”, di a piques de empezar a traballar cun dos restaurantes máis prestixiosos do mundo. “Un quilo de carne de angus de Australia no Marina Bay de Singapur está a 370 dólares; pois eu é aí onde quero estar coma miña carne, ese é o estatus que quero para a carne procedente de Galicia”, afirma.

Un quilo de carne de angus de Australia no restaurante do Marina Bay de Singapur está a 370 dólares; pois eu é aí onde quero estar coa miña carne

O modo de cría tradicional das explotacións galegas é o que marca a diferenza para poder competir no mercado internacional con outras carnes recoñecidas como a kobe, a angus ou a wagyú e David logrou posicionarse en pouco tempo nese sector a base de traballo, constancia e honestidade.

“Somos unha empresa familiar e os meus pais son os que se encargan de atender o gando porque nós tratamos de completar todo o proceso, desde a compra do gando nas explotacións e o seu remate final nas nosas fincas, até o sacrificio, maduración, despece e comercialización”, indica.

Ao ir mercar os animais directamente á casa dos gandeiros é cando sabes realmente o que estás comprando

“Nós non mercamos canais en matadoiro, senón que preferimos seleccionar e mercar nós os animais directamente nas explotacións. Despois para o sacrificio traballamos con dous matadoiros, Frilea e Novafrigsa, neste caso porque ten todas as certificacións necesarias para poder exportar”, conta.

Engorde de vacas e bois

Cárnicas Nay ceba os seus propios animais. Para iso dispoñen de instalacións e pastos en Paradela, a onde levan as vacas e bois que mercan nas explotacións da zona e onde lles proporcionan o acabado final.

“Antes tiñamos unha granxa de leite e o meu pai adicábase á compra-venda de gando. Fai 7 ou 8 anos, a raíz da xubilación dos meus pais vendéronse as vacas de leite e empezamos a ter vacas de carne, pero neste momento seguimos comprando noutras explotacións, debido a que non nos chegan os animais que producimos nós para satisfacer a demanda que temos”, explica David.

David encárgase do despece e a comercialización e os seus pais de atender o gando

Ademais das fincas en propiedade que formaran parte da explotación leiteira familiar, acaban de ampliar a superficie grazas á xubilación dun tío de David. “Outros veciños que tamén foron pechando déixannos tamén os seus prados. En total podemos andar nunhas 140 ou 150 hectáreas e uns 160 animais a día de hoxe”, detalla.

Castración

Aínda que inicialmente empezaron con vacas de carne para producir tenreiros, na actualidade a totalidade dos animais son vacas e bois adultos. “Todas as nosas vacas ao chegar á explotación cástranse e despois engórdanse. O noso obxectivo é o vacún maior”, di David.

A castración é esencial, tanto para favorecer a infiltración de graxa como o seu engorde. “Desta maneira evitas que a vaca ande en celo e durante eses días deixe de comer por andar montando noutros animais podendo provocar un accidente. Unha vaca anda en celo 15 veces no ano, cada 21 días, e está en celo un par de días de cada vez, é un mes en total ao cado do ano que non come”, insiste.

Unha vaca que anda en celo deixa de comer e pode provocar un accidente ao andar montando noutros animais

“Non hai moitos veterinarios que castren vacas en Galicia, pode haber 3 ou 4 unicamente. A nós fáinolo Préstamo, de Sarria, e o custo son 100 euros por animal. O proceso é manual, como se se tratase dunha inseminación. Faise un corte na matriz e sácanse os ovarios, aos que se lles coloca unha goma para que se sequen. Logo dáselle un punto de sutura e pónselle penicilina á vaca para evitar unha posible infección”, relata.

A castración das vacas non é algo habitual en Galicia, onde tradicionalmente só se capaban os xatos destinados a ser bois. Os machos que compra Cárnicas Nay teñen que estar capados antes de cumpriren o ano de idade e ter anotada a castración no Documento de Identificación Bobina (DIB) do animal. “Para ser boi no pasaporte do animal debe poñer “macho castrado” e para que na oficina agraria o cambien no DIB a castración debe realizarse antes de cumprir un ano de idade e dispoñer dun certificado veterinario que o acredite”, explica.  

Animais de distintas razas

A maioría dos animais que pacen nas fincas de Cárnicas Nay en Paradela son cruces de leite e carne, principalmente de frisona con rubia galega e limusín. “Buscamos sobre todo cruces con frisona ou con angus para lograr deste xeito unha maior infiltración da graxa intramuscular nas canais”, detalla.

A frisona é unha das razas que máis infiltra a graxa pero non compramos en explotacións de leite polo tipo de alimentación que reciben as vacas

“A raza frisona é unha das que máis infiltra a graxa, pero nós non imos mercar animais a explotacións leiteiras polo tipo de alimentación, non é o que buscamos, pero si vacas frisonas ou cruzadas que hai nas explotacións de carne. Buscamos animais que estean alimentados a base de pasto polo menos o 60% da súa vida”, aclara. 

Empezamos a meter wagyú nas nosas fincas fai dous anos e agora estamos pechando unha colaboración con produtores galegos para dar saía aos seus animais

A idade á que adquiren os animais varía. “Hai vacas que chegan con 5 anos e outras con 10 ou 11. No caso dos machos nós non mercamos os becerros e criamos os bois desde cero, senón que preferimos pagar 2.000 euros e traer xa un boi formado. Chámannos moitas veces de explotacións que castraron uns bois pero que os queren vender aos 2 ou 3 anos porque lles resulta un gasto enorme telos tanto tempo. Nós o que facemos é traelos e telos outros 2 anos para completar os 5 anos necesarios”, conta.

Cebo con pasto

A alimentación para o remate tanto no caso das vacas como dos bois é exclusivamente pasto, cun pequeno complemento de cereais nos meses nos que escasea o pasto. “Nesta zona normalmente desde mediados de xullo a mediados de setembro, se vén un verán seco, temos que aportarlles silo e cereais, e no inverno dámoslles cereais e herba seca”, aclara. 

Nai está a unha altitude duns 700 metros sobre o nivel do mar

Nos prados non botan herbicidas nin abonos químicos, unicamente purín e esterco procedente da explotación ou dalgunha granxa de polos das que hai na zona. Realizan un sistema de pastoreo rotacional, movendo o gando dunhas fincas a outras a medida que van esgotando o pasto, con lotes adaptados ao tamaño das fincas para teren que facer menos cambios.

Dependendo da idade dos animais e da súa conformación, precisan máis ou menos tempo para acadar as condicións idóneas para o seu sacrificio. “Hai animais que botan un ano e outros que precisan o dobre”, recoñece David. “Buscamos un nivel de engraxamento bo e intentamos que todas as vacas que matamos pasen dos 10 anos de idade. O animal canto máis vello é máis calidade ten, tanto na carne como na graxa”, asegura. Pero os custos tamén son maiores, pois “non é o mesmo ten unha vaca 1 ano nas fincas que tela 3”, evidencia.

En canto aos pesos finais, dependen moito da raza. “Se matamos unha cachena terá 200 e poucos quilos, unha caldelá 300 quilos ou unha frisona 350 ou 400 quilos, pero se sacrificamos unha rubia galega impresionante pode chegar aos 600 quilos”, compara.

Manexo en extensivo

O gando está sempre fóra nas distintas fincas a non ser que veña un verán moi seco ou un inverno moi frío. Están distribuídos nunha ducia de lotes para facilitar o seu manexo. “Os animais que imos mercando durante dúas ou tres semanas, cando chegan á nosa casa, metémolos na corte para castralos e o que facemos despois é traer dúas vacas das que máis tempo levan na explotación para que vaian con elas, porque xa coñecen todas as fincas e fan de guías. É algo que nos axuda moito no manexo, porque deste xeito os meus pais cunha vaca vella e axudados de dous pastores alemáns son capaces de mover o gando”, explica.

En cada novo lote que facemos con animais que chegan á explotación introducimos unha vaca vella que leve tempo na casa para facilitar o manexo

O período de adaptación é dunhas dúas ou tres semanas, no que primeiro estabulan as vacas e despois vanlles abrindo para que se acostumen ao pastor eléctrico. “Son vacas que veñen de distintas explotacións e sistemas de manexo e se non facemos iso e as botamos directamente no prado serían ingobernables”, recoñece.

Cada vez é máis difícil atopar vacas e bois cebados nas casas coidados e alimentados ao xeito tradicional

David asegura que se corre o risco de perder calidade de produto abandonando o modo de cría tradicional. “Hoxe para poder ter unha rendibilidade económica na explotación tes que ir a volume e cada vez hai menos xente que atenda e alimente o gando como se fixo toda a vida. Para nós cada vez é máis difícil atopar vacas e bois cebados nas casas, por iso ese proceso o temos que facer nós. E onde os atopamos son persoas de 70 e 80 anos as que atenden eses animais”, recoñece.

Maduración á carta

Sacrifican entre 50 e 60 animais á semana, dos que uns 20 serían vacún maior premium e o resto vacas de menor peso ou menos graxa subcutánea, xa que dispoñen de 3 categorías distintas en canto á calidade da carne para adaptarse ás distintas necesidades dos seus clientes.

“Moitos restaurantes que nos compran animais moi bos tamén nos demandan outros dunha calidade e prezo inferior para poder ofrecer na súa carta pratos máis asequibles cos que poder competir con outro tipo de público”, explica.

As vacas especiais, de moita idade e cun engraxamento moi bo madúranas enteiras

Como cada animal é distinto, o seu destino tamén é diferente. “Facemos un tratamento individualizado de cada vaca e de cada boi, tanto á hora de determinar no prado o momento óptimo para o seu sacrificio, como tamén despois no seu destino final, tanto na súa comercialización como no tratamento e maduración da carne na cámara”, explica David.

“O noso é un trato moi directo e cercano, tanto no caso dos gandeiros aos que imos á casa a mercarlles os animais, que é a mellor maneira de saber o que estás comprando, como despois na venda individualizada desa vaca ou dese boi a un cliente concreto”, remarca.

Exportación

Os clientes de Cárnicas Nay están maioritariamente no exterior. “Vendemos sobre todo fóra de España, o noso mercado é internacional, tanto cadeas de hoteis como restaurantes gourmet especializados en boa carne”, describe.

“En Europa vendemos por exemplo en Suecia, Bélxica, Italia, Francia e fai un ano comezamos a introducirnos en Reino Unido grazas a termos a máxima certificación, que para unha empresa como a nosa ter o SAE de Nivel 3 é moi complicado e supón todo un reto, porque cada vez que facemos un envío ten que vir un veterinario certificador que traballa na Subdelegación do Goberno e precinta cada caixa para as aduanas, porque só se pode mandar carne fresca ou madurada e envasada nunha funda téxtil, non podes mandar por exemplo embutido”, detalla.

Fai un ano comezamos a introducirnos en Reino Unido e imos empezar a traballar con Singapur

David recibiu en Galicia a finais de xullo a visita duns clientes de Singapur, que quixeron coñecer o modo de cría dos animais e o proceso de sacrificio, despece e maduración das canais. “En Asia estamos empezando. Fomos a unha feira aló e resultounos moi complicado decidir con que clientes imos traballar, porque alí hai moitos restaurantes que compran produto conxelado procedente sobre todo de Australia e Nova Zelandia e nós a nosa carne non a vendemos conxelada, só en fresco, e por iso necesitamos un cliente en destino que estea disposto a pagar un porte en avión e que a carne que sae de aquí hoxe chegue alí en dous días, porque o envasado que nós facemos non é como o que fan en Brasil ou Arxentina, onde lle poñen unha data de caducidade de dous meses, nós nas etiquetas poñemos 21 días, aínda que Sanidade nos obriga a darlle 30 días”, di.

Non estamos na IXP Vaca Galega-Boi Galego porque no mercado internacional non nos aporta ningún valor

Tratan de que todo o produto que comercializan sexa de orixe galego, aínda que non traballan baixo a IXP Vaca Galega-Boi Galego. “A nós non nos aporta maior valor, o único que supón é un mero trámite para poñer unha etiqueta, pero o que nos aporta valor é un animal ben alimentado e que reúne unha serie de características que nós lles queremos ofrecer aos nosos clientes. Por ter unha pegatina non vai ser mellor e esa pegatina tampouco nos vai axudar a vender”, xustifica David.

Cadeas hoteleiras

Para a venda exterior van da man de Megaro Food, a empresa catalana propiedade de Carlos Cebrián asentada desde fai seis anos no polígono industrial de Castro Riberas de Lea, que lles cede tamén as instalacións para o despece e maduración da carne.

Megaro Foods subministra a cadeas hoteleiras como Meliá en todo o mundo comodities estandarizadas baixo a marca Carne Max e carne premium de Cárnicas Nay

“Nós empezamos no 2017 cunha sala de despece moi pequeniña que tiñamos alugada en Sarria pero trasladarnos para aquí permitiunos medrar. Somos dúas empresas diferentes que aproveitamos as sinerxias que xorden ao traballar en común. Megaro Foods ofrece instalacións e eu ofrezo produto e dese xeito podemos chegar a cadeas de hoteis de Cuba ou Miami”, explica.

Para poderen chegar coa súa carne a Singapur precisan dunha certificación especial que en España só teñen Novafrigsa e Megaro Foods

Megaro Foods subministra a cadeas hoteleiras como Meliá en todo o mundo comodities estandarizadas baixo a marca Carne Max e carne premium de Cárnicas Nay. A carne estandar, destinada aos bufetes, vai conxelada en contedores, mentres que a carne selecta de Nay véndese en fresco e chega en tres días como máximo a calquera parte do mundo. “Traballamos con dúas compañías diferentes de transporte aéreo, a unha poñémoslle a mercadoría en Madrid e á outra en Barcelona”, explica David.

Venda por internet

A maiores da colaboración con Megaro Foods, tamén comercializan directamente por internet para o mercado español, francés e portugués. “Moitos clientes chegan a nós a través de internet e das redes sociais, para nós internet é moi importante, é unha ferramenta de traballo máis”, afirma.

David pasou en dous anos de ter 3.000 seguidores en Instagram a ter hoxe 50.000

“A través da páxina web estamos facturando arredor dun millón de euros ao ano, uns 10.000 euros ao mes, que supón máis ou menos un 20% da nosa facturación”, salienta. É un mercado en aumento pero que require investir cartos en promoción, di. “Para min o punto de inflexión, que supuxo un boom no crecemento da empresa, foi a pandemia de covid-19”, recoñece.

Acadaron o recoñecemento como mellor hamburguesa de España dous anos seguidos

Cando estaba empezando a sacrificar os seus primeiros animais David contactou polas redes sociais con Juan Higueras, que fora cociñeiro de Dani Alves antes de montar en Andalucía unha cadea de hamburgueserías, para enviarlle unha mostra do seu produto. Hoxe é un cliente que lle consume 3.000 quilos de carne á semana despois de ser escollida mellor hamburguesa de España no 2023, un título que repetiu este ano da man de Gonzalo Pose, cociñeiro do restaurante Argentinos Burger da Estrada.

Carnicas Nay gañou o World Steak Challenge e é a primeira empresa galega que chega coa súa carne a Singapur

O ano pasado Cárnicas Nay presentouse tamén ao World Steak Challenge, un certame internacional no que compiten máis de 200 empresas internacionais e no que se fixeron coa medalla de ouro con carne de rubia galega, competindo con outras carnes selectas como kobe de empresas de Xapón, wagyú de Australia ou angus de Canadá. En Nai quedan 7 casas e 25 veciños pero David presume con orgullo das súas orixes e de que as vacas da Casa de Outeiro produzan a mellor carne do mundo e cheguen ao mellor restaurante de Singapur.