Galego
Salud Rubio Lozano, profesora da Facultade de Medicina Veterinaria e Zootecnia da Universidade Nacional Autónoma de México, presentou recentemente a ponencia“A carne bovina tropical: bases xenéticas, sistemas de produción e límites estruturais de calidade no contexto dos mercados internacionais” no congreso da Asociación Nacional de Especialistas en Medicina Bovina de España (ANEMBE). Resumimos as súas principais conclusións.
Contexto do vacún en países tropicais
O acordo comercial entre a Unión Europea (UE) e os países que forman MERCOSUR podería afectar especialmente ao mercado de carne de vacún. De feito, xa houbo mobilizacións en toda Europa en contra dese posible acordo con Brasil, Paraguay, Brasil e Uruguay.
Brasil e Paraguay entran nas rexións tropicais (non así Arxentina e Uruguay). As que se denominan “rexións tropicais” esténdense entre os trópicos de Cáncer e Capricornio, abranguen aproximadamente o 36 % da superficie terrestre e inclúen máis de 130 países. Nelas vive ao redor do 43 % da poboación mundial, maioritariamente en países en vías de desenvolvemento.
O clima tropical dificulta a adaptación de razas bovinas europeas e as especies autóctonas teñen baixa calidade cárnica
Desde o punto de vista climático, estas rexións caracterízanse por temperaturas medias elevadas durante todo o ano, alta humidade relativa en moitas zonas, estacionalidade marcada das choivas e estres térmico crónico para o gando.
Salud Rubio Lozano durante a súa intervención na segunda xornada do congreso de ANEMBE celebrado en Valladolid
“Esas condicións determinaron tanto o tipo de gando utilizado como os sistemas de produción predominantes. Un factor principal que diferencia a carne tropical da carne europea é a base xenética do gando. Nas rexións tropicais, a produción susténtase maioritariamente en razas Bos Indicus, que representan ao redor do 80 % da base xenética daqueles países.”
Razas como Nellore, Guzerat, Gyr e Indubrasil presentan facilidade de adaptación, pero tamén limitacións estruturais en canto a calidade cárnica como menor marmoleo, maior contido de coláxeno termoestábel e menor tenrura, mesmo tras procesos de maduración.
“Pola contra, a produción bovina europea baséase en razas de Bos Taurus. No caso de España en particular, falamos de razas tanto autóctonas (Avileña-Negra Ibérica, Retinta, Rubia Galega, Morucha…) como especializadas en carne (Charolais, Limousin, Angus…), así como en cruzamentos industriais ben definidos.”
As razas de Bos Indicus supoñen o 80% de todo o gando bovino nos 130 países tropicais
As razas de Bos Taurus caracterízanse por madurez sexual máis temperá, maior capacidade de deposición de graxa intramuscular, mellor conformación da canal e maior suavidade da carne. Para mellorar a calidade cárnica, os sistemas tropicais incorporaron cruzamentos con razas Bos Taurus e razas hibridadas. Estes cruzamentos permitiron mellorar a conformación da canal, incrementar a suavidade e reducir a idade á matanza.
Rubio explicou que a produción de carne bovina en rexións tropicais xa representa máis da metade do total mundial. “Brasil, México e Australia desempeñan un papel central como provedores actuais e futuros de proteína animal para un mundo en crecemento.”
As elaboracións tradicionais europeas requiren de carne cunhas características que as razas tropicais non teñen
Pero, a pesar desa capacidade produtiva, asegurou Rubio, a carne bovina tropical continúa sendo un concepto pouco definido desde o punto de vista técnico e científico. A profesora explicou que o habitual é quedarse coas cifras de volume sen analizar outros aspectos.
“O debate internacional sobre a carne bovina tropical adoita centrarse case exclusivamente nas toneladas comercializadas e no baixo custo de produción e venda. Déixanse en segundo plano os factores biolóxicos e produtivos que condicionan a calidade da carne.”
Ao analizar o mercado de carne adóitanse deixar de lado os factores biolóxicos e de manexo. E iso é un erro
Así, dixo Rubio, esa visión parcial xera a percepción de que a carne tropical pode competir directamente coa carne producida en rexións temperás, especialmente en mercados esixentes como o europeo. Pero na realidade non debería ser así.
Por iso, a profesora puxo énfase en analizar en profundidade que se entende por carne bovina tropical, como se produce, cales son as súas bases xenéticas e produtivas, e por que existen limitacións estruturais de calidade que a diferenzan claramente da carne producida en sistemas temperáns dominados por Bos Taurus (bovinos de orixe europea).
O consumidor español demanda cortes aptos para preparacións rápidas, o que esixe altos niveis de tenrura intrínseca
Calidade da carne e factores que a modifican
“A calidade da carne pode definirse como a capacidade duns produto para satisfacer as expectativas do consumidor. So esa premisa e, no caso da carne bovina, estas expectativas céntranse principalmente na calidade sensorial, que inclúe cor, suavidade, tenrura, aroma, sabor e xugosidade.”, aclarou Rubio.
O mercado europeo demanda carnes que non sexan escuras e cun marmorado equilibrado
Nesa liña, citou diferentes estudos que apuntan a que o consumidor europeo, e particularmente o español, penaliza de forma significativa a carne dura, escura ou con variabilidade excesiva entre pezas. “A diferenza de moitos mercados tropicais, onde a carne adoita destinarse a coccións prolongadas, o consumidor español demanda cortes aptos para preparacións rápidas, o que esixe altos niveis de tenrura intrínseca.”
O mercado europeo penaliza a carne dura e escura
Pero convén que os gandeiros e as industrias teñan en conta que eses atributos sensoriais non dependen dun único factor, senón dun complexo entramado de variábeis relacionadas coa xenética do animal, o sexo, a idade ao sacrificio, a alimentación e o manexo previo e posterior ás tarefas no matadoiro. Tendo en conta todas esas perspectivas, é evidente -afirmou Rubio- que a calidade da carne non pode avaliarse de maneira illada do sistema produtivos que a xera.
Partindo do principio de que a base xenética meirande constitúe unha clave estrutural na calidade da carne, a profesora Rubio citou estudos que confirman que a carne de Bos Indicus -a predominante en rexións tropicais e sub-tropicais- é menos tenra que a de Bos Taurus, mesmo tras procesos de maduración.
“Outros factores que inflúen na calidade do produto final son o sexo, a idade e o alimento e a duración da etapa de engorde final do animal. O sexo do animal inflúe de maneira significativa tanto na produción como na calidade da carne. As femias e os machos mozos castrados tenden a producir carne máis suave e con maior contido de graxa intramuscular en comparación con machos enteiros, levando aos primeiros a ter melloras significativas na calidade da súa carne.”
A carne de procedencia tropical ten enormes diferenzas en canto a alimentación e manexo do gando respecto a Europa
Rubio quixo aclarar que na meirande parte dos sistemas tropicais, é común a matanza de machos sen castrar e femias vellas, “o cal ten implicacións negativas sobre a calidade sensorial, particularmente en termos de suavidade. En cuestión da alimentación, hai grandes diferenzas entre animais producidos en pastoreo extensivo e aqueles terminados en currais de engorde.”
Os cruzamentos de razas tropicais con europeas non obteñen os mesmos resultados que se acadan en Europa
“Nos sistemas de pastoreo os animais adoitan ir ao matadoiro a maior idade co que se aumenta a concentración de mioglobina, escurecendo a cor da carne, e a graxa presenta unha coloración amarela debido ao alto contido de carotenos porque, cun período en alimentación con gran de máis de 45 días, a graxa tórnase cor crema.”
Un aspecto a destacar é que a suavidade da carne diminúe polo aumento na insolubilidade do coláxeno. Aínda que non afecta ao valor nutricional, si condiciona a aceptación comercial en moitos mercados.
“Outros factores como o uso de promotores de crecemento -como o zilpaterol que endurece a carne e é de uso común en México, Nicaragua e Brasil-; a maduración da carne, con efectos positivos en canto a calidade aínda que apenas usada en sistemas tropicais; ou o tipo e temperatura de cociñado inflúen tamén na calidade final do produto.”
O consumidor europeo foxe de carnes pouco tenras e con graxa de cor crema
Sistemas de manexo
Rubio destacou que nos países de MERCOSUR os sistemas extensivos inclúen baixa carga animal, escasa suplementación enerxética e proteica, limitado control individual do animal e dependencia directa do clima.
Algo imprescindible en Europa como son os cebadeiros apenas están estendidos polos países tropicais
“Sendo así, o uso de currais de engorde aumentou nalgúns países, especialmente en México, Nicaragua e Brasil, a meirande parte dos animais pasan a maior parte da súa vida en pastoreo e son matados a idades máis avanzadas que en sistemas temperáns.”
Desa maior idade ao sacrificio, sinalou a profesora Rubio, derívanse consecuencias directas negativas sobre a calidade da carne, especialmente en termos de cor máis escura e menor suavidade. “Animais maiores de 42 meses presentan graves problemas na suavidade da súa carne debido principalmente ao aumento na porcentaxe de coláxeno insolúbel que van adquirindo coa madurez.”
É habitual que nos países do trópico se sacrifiquen animais de ata 42 meses e cuxa carne non se deixa madurar antes de comercializala
Ademais estendeuse desde hai décadas por toda Latinoamérica a práctica do uso de b-adrenérxicos, como o zilpaterol. “Utilízanse durante os últimos 30 días de engorde para aumentar de forma constante o rendemento cárnico dos animais pero á súa vez endurece aínda máis a carne.”
E, recalcou Rubio, está a estenderse a práctica de inxectar salmoira nos cortes de carne. “Con iso a industria consegue ofrecer carne suave ao consumidor, aínda que a súa regulación aínda non é un feito en moitos dos países que a practican.”
O caso de Brasil
Brasil é o maior meirande produtor e exportador mundial de carne de vacún, superando os 3,75 millóns de toneladas anuais e albergando máis de 238 millóns de cabezas de gando bovino. A súa produción gandeira baséase en tres piares principais: raza Nellore, solo Cerrado e Pasto Africano.
“A Nellore é unha raza do tronco Bos Indicus e en Brasil úsase un 80%, enteiro ou en cruzamentos; aínda que tamén se atopa con frecuencia Guzerat e Gyr. O Cerrado é un solo de media a baixa fertilidade e o uso de Brachiaria spp como monocultivo é fundamental. Os cruzamentos fanse con gando especializado de carne como o Black Angus e Red Angus, Simmental(fleckvieh), Charolais, Polled Hereford, Limousin e Braunvieh ou razas sintéticas, como a Brangus, Braford, Canchin/Charbray ou Santa Gertrudis.”
Brasil ten os custos de produción máis baixos do mundo, pero os seus sistemas de sanidade animal son aínda pouco eficientes
Rubio presentou informes que meiran que os sistemas meirande continúan evolucionando, de forma que hoxe en día o 25% do gando en Brasil pasa por un período de engorde antes de ir ao matadoiro. “En xeral, as fortalezas do sistema brasileiro son os custos de produción máis baixos do mundo e o sistema de pastos con moi pouco tempo no curral de engorde e mediante colleitas autóctonas de sorgo, millo e ensilados.”
Os sistemas extensivos e a dispoñibilidade de terra converten os custos de produción brasileiros nos máis baixos do mundo
Polo que respecta ás súas debilidades, Rubio citou o feito de que a súa carne é dura por procesar machos enteiros Nellore ou os seus cruzamentos. Sen esquecer que aínda padecen brotes recorrentes de febre aftosa e os seus matadoiros presentan graves deficiencias estruturais en materia de cuestións sanitarias.
Conclusións
A profesora Rubio Lozano concluíu a súa intervención sinalando que a carne bovina tropical é un produto nutricionalmente valioso e economicamente eficiente, resultado de sistemas adaptados a condicións ambientais extremas.
“No entanto, presenta limitacións estruturais de calidade, especialmente en termos de suavidade e homoxeneidade, directamente ligadas á xenética Bos indicus, a idade á matanza e os sistemas extensivos.”
Desde o punto de vista do mercado español e europeo, a carne producida polos gandeiros autóctonos presenta vantaxes competitivas claras como o predominio de xenética Bos taurus, o uso para matanza de animais mozos, sistemas de trazabilidade consolidados, homoxeneidade de canais e adaptación ás preferencias do consumidor.
A carne europea e a carne tropical non están destinadas a competir xa que son produtos moi diferentes e orientadas a mercados diferentes
Pola contra, a carne tropical compite fundamentalmente en prezo, pero presenta limitacións estruturais para posicionarse en segmentos de calidade media e alta, que son precisamente os máis relevantes nos países da Unión Europea.
“A carne bovina tropical non debe entenderse como un substituto directo da carne europea, senón como un produto diferente, orientado a mercados con expectativas distintas. A súa fortaleza reside no volume e no baixo custo de produción, non na calidade sensorial comparábel á carne europea. Para Europa, o verdadeiro risco non está na competencia directa, senón na desvalorización do concepto de calidade se non se comunica adecuadamente ao consumidor o valor diferencial da carne europea.”
Arranca la aplicación provisional del acuerdo UE – Mercosur: 8 claves
Control OJD
