Galego
A calidade da carne de vacún xa non pode entenderse unicamente como unha cuestión de conformación, rendemento ou prezo. Hoxe é un concepto moito máis amplo, no que conflúen factores produtivos, nutricionais, sanitarios, de benestar animal e de percepción do consumidor. Nun mercado cada vez máis esixente, onde a diferenciación marca a rendibilidade, a nutrición convértese nunha ferramenta estratéxica para contribuír a mellorar atributos tan relevantes como a cor, o nivel de engraxamento, o marmoreo, a estabilidade oxidativa ou a capacidade de retención de auga.
Falar de calidade da carne é falar dun resultado final que comeza moito antes do sacrificio. Desde a orixe do animal ata o manexo na explotación, o transporte, o matadoiro e a maduración posterior, cada fase deixa a súa pegada sobre o produto final. Porén, dentro desa cadea, a alimentación ten un papel especialmente interesante porque permite influír en determinados procesos fisiolóxicos relacionados co perfil comercial e sensorial da carne.
Un resultado condicionado por moitos factores
A calidade final da carne depende da interacción entre factores intrínsecos e extrínsecos. Entre os primeiros inclúense a xenética, a raza, o sexo, a idade, a capacidade de deposición de graxa, o tipo de fibra muscular, o temperamento, a resistencia ao estrés e o potencial de crecemento. Estes elementos determinan de base a cor, a tenrura, o sabor e a infiltración que poderá acadar cada animal.
Os factores extrínsecos son igualmente decisivos. O xaxún previo á carga, o transporte, o tempo de espera no matadoiro, o atordamento, o faenado, o arrefriamento da canal, o despece, a conservación e a maduración inflúen sobre parámetros tan importantes como o pH, a textura ou a estabilidade microbiolóxica. A todo isto súmanse o benestar animal, a densidade nas instalacións, a mestura de lotes, o confort térmico e a calidade da cama ou da auga, que afectan o nivel de estrés previo ao sacrificio.
Esta visión global é importante porque axuda a entender que a calidade da carne non se improvisa ao final do proceso. Constrúese desde o inicio, e a nutrición ten capacidade para contribuír ao resultado final dentro dun manexo axeitado. Noutras palabras, unha boa xenética non abonda se o manexo non acompaña, e un bo manexo pode perderse se a dieta non está deseñada para apoiar o resultado esperado.
A auga como nutriente clave
Entre todos os elementos da dieta, a auga merece unha atención especial. A súa calidade, dispoñibilidade e limpeza inflúen no consumo, no benestar e no funcionamento ruminal. O consumo diario de auga en tenreiros adoita situarse ao redor do 10-12 % do peso vivo, aínda que varía segundo a dieta, a climatoloxía e o estado fisiolóxico do animal.
A fonte de subministración tamén importa. A auga pode proceder de pozo, sondaxe, charca ou abastecemento público, e en todos os casos cómpre controlar a súa dureza, o seu balance mineral, a súa calidade microbiolóxica e o caudal dos bebedeiros. Unha auga mal xestionada reduce a inxesta, compromete a saúde e pode limitar o crecemento e a resposta produtiva.
En sistemas de cebo intensivo, onde a densidade enerxética é elevada e a marxe de erro reducida, a auga convértese nun factor de seguridade produtiva. Non abonda con que haxa auga; debe estar limpa, ser accesible e manterse en condicións que favorezan un consumo regular. Este punto é aínda máis relevante en fases de adaptación ou en períodos de estrés térmico, cando o animal é máis sensible a calquera restrición de inxesta.
A fibra e a saúde dixestiva
A fibra non só é unha ferramenta para estabilizar a fermentación ruminal. Tamén inflúe de forma indirecta na calidade da carne, porque condiciona a saúde dixestiva, a capacidade de inxesta e o equilibrio entre enerxía rápida e fermentación máis segura. A fonte de fibra pode proceder da palla, do cereal, do forraxe ou da ensilaxe, e cada unha achega efectos diferentes sobre a dieta final.
O emprego de fibras pouco palatables ou moi lignificadas ou que a súa dispoñibilidade non sexa a axeitada pode reducir a inxestión de fibra efectiva e aumentar o risco de problemas dixestivos.
Nas fases de adaptación, a recomendación de utilizar forraxes de calidade, como a avea, cobra todo o sentido. Non só axudan a manter unha correcta función dixestiva, senón que favorecen a transición desde dietas máis fibrosas cara a racións máis concentradas. Ese equilibrio axuda a reducir o risco de desequilibrios dixitivos, mellora o consumo e prepara o animal para unha fase de cebo máis eficiente. Non recomendamos alongar moito esa oferta de forraxe para non penalizar o consumo de penso que será o que mellore a eficiencia produtiva; con 15 días será máis que suficiente.
Cor e percepción do consumidor
A cor da carne é un dos primeiros atributos que observa o consumidor e, polo tanto, un dos máis influentes na decisión de compra. A mioglobina é a proteína responsable desa coloración, e o seu estado de redución determina tonalidades máis vermellas, máis escuras ou máis apagadas. Aínda que a cor non sempre reflicte unha peor calidade intrínseca, si condiciona fortemente a percepción sensorial.
A cantidade de mioglobina varía segundo o músculo, a idade do animal, a raza e o seu nivel de actividade física. Por iso, non todos os cortes dun mesmo individuo presentan exactamente a mesma coloración. A nutrición tamén pode intervir, especialmente a través da achega mineral, xa que o ferro resulta esencial para a síntese e dispoñibilidade da mioglobina.
O ferro ten unha biodispoñibilidade variable e compite con outros minerais, como o cobre, pola súa absorción. Manter os niveis recomendados segundo as necesidades e as fases produtivas é fundamental para cubrir as necesidades nutricionais do animal conforme a recomendacións técnicas. Neste punto, a nutrición non só busca rendemento, senón tamén consistencia visual e calidade comercial.
A graxa como atributo de valor
A graxa é un dos grandes elementos de diferenciación na carne de vacún. Non se trata só da graxa total, senón da súa distribución, da súa cor, da súa textura e da súa infiltración intramuscular. O marmoreo mellora a tenrura, a jugosidade e a aceptación do produto, polo que se converteu nun obxectivo prioritario en moitas estratexias de produción de carne premium.
O marmoreo depende da xenética e da nutrición. Hai razas con maior predisposición a infiltrar graxa, como Wagyu ou Angus, e outras con perfís distintos, pero todas responden en certo grao ao manexo alimentario. A nutrixenómica demostrou que os compoñentes da dieta, especialmente a enerxía e a graxa, poden estar asociados a cambios na expresión xénica relacionada coa deposición lipídica.
Aumentar a densidade enerxética da dieta, controlar a relación fibra-concentrado e axustar o tipo de graxa achegada e o uso de materias primas ou aditivos autorizados conforme á normativa vixente son ferramentas útiles para mellorar o marmoreo. Ademais, a curva de deposición do animal debe terse en conta, porque non todas as fases responden igual nin todos os animais teñen a mesma capacidade de converter enerxía en graxa intramuscular.
Que papel xogan os ácidos graxos
A incorporación de graxas protexidas ou by-pass permite contribuír a aumentar a densidade enerxética sen comprometer en exceso a fermentación ruminal. Isto axuda a incrementar a dispoñibilidade de enerxía neta e favorece a síntese de ácidos graxos no tecido adiposo. Ao mesmo tempo, pode influír no perfil de ácidos graxos desde o punto de vista da calidade.
Os ácidos graxos poliinsaturados, aínda que nutricionalmente valiosos, son máis susceptibles á oxidación que os monoinsaturados. Por iso, o seu manexo na dieta require equilibrio. O interese actual non está só en aumentar graxa, senón en facelo de forma que o produto final manteña boa estabilidade oxidativa, boa cor e unha vida útil axeitada.
Neste contexto, tamén cobran importancia os CLA, que se forman como intermediarios durante a biohidroxenación ruminal dos lípidos da dieta. Foron obxecto de estudo polo seu interese nutricional, polo que a estratexia alimentaria debe buscar un punto de equilibrio entre saúde, rendemento e calidade tecnolóxica da carne.
Vitaminas e antioxidantes
As vitaminas desempeñan un papel relevante na diferenciación das células graxas. Unha achega estratéxica e ben planificada pode estar asociada á deposición graxa en determinadas condicións.
A vitamina E é, probablemente, un dos antioxidantes máis interesantes na produción de carne. A súa función axuda á protección fronte á oxidación, pode favorecer a estabilidade da cor e contribúe a prolongar a vida útil do produto final. Ademais, o seu papel inmunitario apoia o funcionamento normal do sistema inmunitario dentro dunha dieta equilibrada, algo especialmente importante en fases de cebo intensivo.
A estes efectos súmanse outros compostos como os polifenois e o selenio orgánico. Os polifenois achegan capacidade antioxidante, mentres que o selenio orgánico presenta maior biodispoñibilidade e capacidade de almacenamento. En conxunto, estas ferramentas permiten deseñar estratexias nutricionais máis finas para protexer a calidade final da canal.
pH e retención de auga
Un dos grandes retos na carne de vacún é conseguir unha correcta caída do pH postmortem. O glicóxeno muscular é a reserva que permite xerar ácido láctico tras o sacrificio, e da súa dispoñibilidade depende que o pH descendan de forma axeitada. Cando as reservas son insuficientes, o resultado pode ser unha canal con pH elevado e menor capacidade de retención de auga.
As causas dun pH alto adoitan estar ligadas ao estrés: xaxún previo, mestura de animais, transporte longo, estrés térmico, esperas prolongadas, malas prácticas no atordamento ou manexos agresivos. Mesmo o tempo e a temperatura do arrefriamento postmortem poden alterar a calidade final se non se controlan ben.
Desde o manexo alimentario pódense aplicar estratexias nutricionais dentro dun enfoque global de produción. Os pensos ricos en azucres e hidratos de carbono na fase de remate favorecen a dispoñibilidade de enerxía utilizable polo animal. Tamén se poden utilizar solucións ricas en azucre e electrólitos antes da carga ou antes do sacrificio, de acordo coa normativa aplicable e baixo asesoramento técnico.
Estratexias para mellorar resultados
A calidade da carne esixe planificación, non só corrección de problemas. Nas producións orientadas a carnes premium, o obxectivo non debe ser unicamente maximizar o crecemento, senón optimizar a canal para que responda ás esixencias do mercado. Isto implica seleccionar razas, axustar o cebo, controlar o estrés e utilizar ferramentas nutricionais acordes ao resultado buscado.
Nesta lóxica, a fase de adaptación é esencial. Unha boa arrincada, acompañada de forraxe de calidade e auga limpa, facilita a transición cara a dietas máis densas. Posteriormente, a fase de crecemento e remate debe orientarse a aproveitar o potencial produtivo do animal, mellorar a cobertura de graxa e soster unha fermentación ruminal estable.
A diferenciación tamén pasa por entender que cliente se quere servir. Non é o mesmo producir carne para un canal estándar que para un mercado que valora o marmoreo, a cor da graxa ou a regularidade do produto. A nutrición permite axustar a estratexia a ese obxectivo e contribuír á diferenciación do produto no mercado.
Unha oportunidade para o sector
A tendencia cara á diferenciación da carne de vacún é clara e vai en aumento. Isto abre unha oportunidade para os produtores e para os técnicos que saiban traducir a ciencia nutricional en resultados de campo. A clave está en identificar os puntos críticos do proceso e actuar sobre eles con solucións concretas, medibles e sostibles.
Hoxe dispoñemos de coñecemento e tecnoloxía suficientes para traballar sobre a cor, a graxa, o marmoreo, a estabilidade oxidativa e a seguridade ruminal de forma máis controlada que hai uns anos. Iso obriga a ser máis esixentes, pero tamén permite ofrecer ao mercado produtos mellor valorados e cunha proposta diferencial máis sólida.
En definitiva, a calidade da carne non depende dun único factor, senón da suma de moitas decisións ben tomadas.
Dentro da nosa gama Kovital deseñamos produtos destinados á alimentación animal conforme á normativa vixente, orientados a cubrir necesidades nutricionais específicas. Para máis información, visita a web: www.deheus.es
Control OJD
