“As bebidas vexetais teñen menos valor nutricional que o leite, e ás veces máis calorías”

Miguel Herrero é doutor en Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos pola Universidade Autónoma de Madrid, e actualmente desenvolve a súa actividade investigadora no Instituto de Investigación en Ciencias da Alimentación (CIAL) do CSIC-UAM como investigador científico.

Publicou numerosos artigos científicos en revistas internacionais e é un coñecido divulgador científico con libros como As algas que comemos,  Os falsos mitos da alimentación ou o máis recente Os bulos da nutrición.

-Quizais vivimos un dos momentos nos que menos se cociña nos fogares, pero onde máis atención dedícaselle á gastronomía. Por que esta preocupación actual pola alimentación?
Creo que claramente é porque ao final é un tema que nos toca a todos: comemos varias veces ao día. É un acto moi voluntario, no sentido de que os adultos máis ou menos eliximos o que queremos comer e o que non. E a partir de aí, empézasche a preocupar de se isto séntame ben, se isto pódeme facer mal, que é mellor para a miña alimentación…. En definitiva, ao final é un tema que está moi na nosa man, o decidir o que comemos ou o que non comemos.

-En xeral, como puntuarías a alimentación da poboación española e en que aspectos ves máis marxe de mellora?
A puntuación da alimentación de poboación española, eu creo que a nivel global, nos países occidentais, está entre os mellores, claramente. A nivel particular, viuse un retroceso no sentido de que as novas xeracións cada vez comen máis ultraprocesados e teñen menos adherencia á dieta mediterránea clásica, que é moi rica en verduras, en froitas, en legumes e menos rica en carne. E aí é onde se viron tradicionalmente os beneficios para a saúde. Pero creo que estamos nun punto positivo.

A mellora sería, precisamente, tentar volver ao mesmo, a máis froitas, máis verduras e máis aceite de oliva, o que todos sabemos que compón a dieta mediterránea e que ao final se sabe que é máis saudable.

-Como valoras desde o punto de vista nutrional as mal chamadas “leites vexetais”? O seu valor nutrional é equiparable ao leite de vaca, por exemplo?
As bebidas vexetais, claramente, non teñen o mesmo valor nutricional que o leite. Ao final, son alimentos que se elaboran para substituír ou para imitar ao leite. Por iso a cor que ten, engádeselle calcio, engádeselle vitamina D, que esas bebidas xeralmente non teñen, e tampouco teñen moita cantidade do vexetal que din.

 “As bebidas vexetais teñen menos valor nutricional que o leite, e ás veces máis calorías”

Non son tampouco produtos que se poidan catalogar como insanos, pero non son nutricionalmente superiores ao leite, de ningunha das maneiras. E se o comparamos co leite semidesnatada, pois nin sequera son menos calóricos.

-Outra “intolerancia” ou “alerxia” que está de moda é á lactosa, algo que entra en contradiccion coa predisposición xenética da poboación europea a dixerir ben os lácteos. Como analizas este fenómeno? Tomar leite sen lactosa é a mellor solución?
É certo que se diagnostica máis a intolerancia a lactosa porque hai máis ferramentas, pero tamén é certo que os síntomas que teñen tanto a intolerancia a lactosa como a celiaquia confúndense moito con outras intolerancias e outros problemas, porque son síntomas moi pouco específicos: gases, hinchazones, malestar en xeral, que se poden deber a moitas causas, e moitas veces o máis fácil é achacalos á lactosa.

É certo que en Europa hai unha maior porcentaxe de xente que pode dixerir a lactosa perfectamente, por exemplo, comparado con Asia, onde hai moi pouca xente.

En todo caso o da intolerancia á lactosa é unha moda, porque hai moita xente que se di intolerante pero non fixo ningunha proba, ou afirma que é intolerante a lactosa e que por iso toma leite de cabra, cando esta tamén ten lactosa. Ou non toma leite líquido, pero se queixo, iogur ou xeados xeados, calquera outra cousa que teña leite.

-Desde o punto de vista nutrional, como valorarías o leite de vaca como alimento?
O valor nutricional do leite está bastante claro. É un bo alimento. É unha bobada o de que os seres humanos somos os únicos animais que a tomamos desde adultos, como tamén somos os únicos seres que facemos moitas cousas como vestirnos ou cociñar…etc. En definitiva, o leite ten un bo valor nutricional, pódese vivir sen leite? Pois si, perfectamente, pero digamos que é un alimento que nutricionalmente está recomendado.

-Nos últimos anos tamén tense demonizado a graxa do leite. Realmente é tan prexudicial?
Si que é certo que como ten unha porcentaxe relativamente alta de ácidos graxos saturados, nun principio púxose moito fincapé en que podería non ser tan saudable como outras graxas. Pero ben é certo que a porcentaxe de graxa que temos no leite tampouco é alto. É dicir, non é un alimento que sexa graxo cun 5% de graxa ou un 4% de graxa que pode ter o leite enteiro. Non é unha cantidade tan significativa como para non recomendala.

Ademais, hai outros compostos que están aí en estudo, outros ácidos graxos como o CLA, que poderían ter outros beneficios para a saúde. En termos de proteína, graxa, carbohidratos, vitaminas, etcétera, o leite é un produto que se pode tomar habitualmente sen problemas. Pero tamén é certo que unha persoa que non lle guste o leite simplemente porque non lle guste, pois tamén pode vivir perfectamente sen lácteos e pode atopar o calcio e as vitaminas noutras fontes. Non hai ningún problema.

-Outro alimento que está na diana é a carne, e en concreto as carnes vermellas. Compartes que son prexudiciais para a saúde ou todo depende da cantidade e do tipo de carne?
Depende da cantidade e do tipo de carne e de cantas veces comemos por semana ou por mes carne vermella. Sábese perfectamente que hai relacións de incidencia de determinadas enfermidades co consumo de carne vermella. Tamén, moi posiblemente, porque a carne vermella acompáñase doutros alimentos que tamén poden ser pouco saudables porque teñen máis graxa. É certo que hai unha serie de estudos que sinalan que pode incrementar o risco de padecer cancro e por iso púxose nunha lista de posibles carcinogénicos Creo que a clave está en comer carne vermella con moderación, unhas poucas veces por semana non creo que vaia a ter ningún problema.

-Non resulta contraditorio que a carne de porco clasifíquese como carne branca?
O de carne vermella e carne branca é unha distinción un pouco peculiar. Realmente si que podes distinguir as carnes dependendo, por exemplo, da cantidade de proteína que ten ou da cantidade de graxa. Neste sentido, a carne de porco, dependendo da parte que sexa, tamén ten bastante graxa. E a graxa pode ser tan pouco saudable como a da carne vermella. Por tanto, esta clasificación eu tampouco a comparto.

Canto máis rápida e intensiva é a crianza, o valor nutricional desa carne tende a ser un pouco peor

-Desde o punto de vista do perfil ou do valor nutricional. ¿Hai diferenzas entre carnes de animais alimentados en base a herba e con liberdade de movemento, que aqueles que teñen unha alimentación en base a penso e en estabulación?
A alimentación dos animais inflúe no perfil nutricional da súa carne. Eu nunca traballei niso, pero si que lin algún estudo, concretamente con porcos, e unha xamón dun porco alimentado con penso e estabulado ten unhas características xa de seu sensoriais peores que as dun porco criado nunha dehesa que se move con liberdade e aliméntase tamén en gran parte do que atopa polo campo. Tamén inflúe no seu perfil de ácidos graxos, polo que ao final, inflúe no perfil nutricional. Canto máis rápida e intensiva as a crianza, o valor nutricional desa carne tende a ser un pouco peor.

-E nos alimentos ecolóxicos, varía o seu valor nutricional respecto a os cultivados en convencional?
En canto aos elementos ecolóxicos, con todo, aí si que hai varios estudos que indican que non hai ningunha diferenza entre un alimento ecolóxico e un convencional a nivel nutricional. Si que pode haber diferenzas a nivel sensorial, pero estas están moitas veces máis relacionadas co modo de cultivo e coa súa frescura que con que sexa ecolóxico ou non. Pero a nivel nutricional non se puido demostrar que sexan máis nutritivos uns que outros.

-O aceite de palma retirouse en gran parte dos alimentos en España tras unha campaña na súa contra. Más alla dos motivos ambientais e sociais desta campaña, ¿como valorarías desde o punto de vista nutrional o aceite de palma?
O do aceite de palma non foi só en España, senón en toda Europa obrígase a indicar de que vexetal procede a graxa que se utiliza nos alimentos. Utilízase sobre todo porque é moi económica e porque é unha graxa que a temperatura ambiente permite facer elaboracións que outros aceites non permiten facelas igual. É dicir, tecnoloxicamente é máis apto que outros, pero a composición que ten de ácidos graxos pois é moi saturada. Evidentemente, non é saudable cando o comparas con outros aceites, como, por exemplo, o aceite de oliva, aceite de colza, mesmo, de xirasol alto oleico. O aceite de palma é máis parecido á manteiga. Con todo, está a substituírse nalgúns casos por aceite de coco, que é unha graxa aínda máis saturada. É un contrasenso, pero parece que o aceite de coco ten unha prensa moito mellor e vese como máis saudable sen que o sexa tampouco.

-Unha cuestión que está a xerar debate nos últimos anos é a consideración do viño como alimento ou non. Cal é o teu punto de vista?
O viño ten detrás de si unha industria moi potente en España e en Europa en xeral e pola presión deste sector considérase, do mesmo xeito que a cervexa, un alimento cando non o é. Non te nutres con viño e con cervexa, o que fas é gozala, gozar da bebida e iso está fenomenal. Pero cun trece, un quince por cento de alcol, nunca pode ser saudable. E os efectos negativos que ten o alcol sempre van ser superiores aos positivos que pode atopar no viño en canto a compostos fenólicos ou outra serie de compostos que veñen das uvas, ou da cebada, no caso da cervexa.

O viño coa cantidade de alcol que ten non se pode recomendar o seu consumo, os seus efectos negativos son maiores que os positivos

O viño coa cantidade de alcol que ten non se pode recomendar o seu consumo. O que pasa é que na miña opinión é que temos que ter claro que tamén hai alimentos que son hedónicos, simplemente para gozalos e que se toman de cando en vez nun momento dado. Non hai que sentirse culpable por tomar un viño ou dous viños á semana ou nun momento dado gozalo en compañía. Pero o da copita de viño ao día non ten ningunha evidencia científica detrás de que vaia mellorar a saúde, para nada.

-Que efectos ten sobre a nosa saúde o consumo habitual de alimentos ultraprocesados?
Os alimentos ultraprocesados adoitan ter un perfil nutricional moi baixo, porque son alimentos que se fan para consumir rapidamente, para que non teñas que cociñar ou para que o poidas comer en calquera lado. Están formulados de maneira moi intelixente por parte da industria, con moitos potenciadores de sabor, moitas graxas, moitos azucres, sal…#etc, para que sexan moi atractivos ao padal e queiras volver comelos. Está claro por tanto que non son saudables e hai que fuxir deles na medida do posible.

-Ultimamente están a poñerse de moda as dietas hiperproteicas e baixas en calorías. Que opinión che merecen e que riscos poden supoñer para a nosa saúde?
É unha moda. Se tes unha dieta equilibrada, non necesitas ese extra de proteínas a non ser que teñas unha condición física que o faga necesario (deportista, recuperación dunha lesión…#etc). Pero para a poboación xeral non fai falta ese extra proteico.

-Tofu, quinoa, arandos, aguacate….véndense como superalimentos. Que hai de estratexia de márketing e que de valor nutricional que o apoie?
O dos superalimentos sobre todo é unha estratexia comercial. Como moito pódese dicir que un superalimento é un alimento saudable, no mellor dos casos. Non hai ningunha razón para consideralo superalimento, porque todos estes que se mencionan non teñen mellor composición química ou mellor valor nutricional que outros de toda a vida, como unhas lentellas, uns garavanzos ou un repolo.

-En que proxectos estás a traballar neste momento?
Estamos a tentar conseguir de subproductos, tipo cascas de cítricos e outros subproductos da industria alimentaria, así como de algas, que non teñen moito uso, a ver se podemos extraer compostos que poidan ter unha acción positiva fronte a enfermidades neurodegenerativas como, por exemplo, o Alzheimer. Aínda estamos nunha fase moi preliminar de ensaios, vendo se hai este potencial, pero hai indicios prometedores.