Aumentan os criadores de Porco Celta que tamén elaboran e comercializan produtos cárnicos

Medra todos os anos o número de consumidores que demandan produtos saudables, sustentables e tradicionais. Nese contexto, son cada vez máis os produtores de porco celta vencellados a Asociación de Criadores Asoporcel que emprenden proxectos de transformación e comercialización.

Coas súas particularidades e diferencias, todos teñen en común a busca da excelencia na elaboración, o mantemento das técnicas tradicionais de manexo e produción e a orientación hacia un mercado esixente pero que sabe premiar a calidade. Coñecemos algunhas experiencias que xa levan tempo en marcha.

Nando López. Celtagal

Na parroquia da Couboeira, en Mondoñedo, é onde ten a súa explotación Nando López. Este gandeiro leva oito anos traballando coa raza celta. Para a cría dos animais dispón dun cebadeiro e dunha superficie de 5 hectáreas e media para o hábitat das nais reprodutoras, as crías e o semental.

Agora está a buscar leiras para poder aumentar a cabana e a produción. E é que as vendas superan a oferta e teñen que mercar leitóns a outros criadores para poder cubrir toda a demanda. “O obxectivo é ser autosuficientes. Sobre todo porque nós só criamos e comercializamos porco celta. Non manexamos outras razas porcinas.”

Malia o compoñente artesanal do seu labor, Nando busca un perfil homoxéneo nos seus produtos. “Analizamos a xenética e os métodos de manexo para poder ofrecer un produto que sexa o máis igual posible todo o ano.” Outra práctica é a de elaborar, co asesoramento de Asoporcel, unha ración diferente para cada lote de animais segundo a súa idade e orientación.

Traballamos con datas de caducidade curtas porque non empregamos ningún tipo de conservante nin outros aditivos (Nando López, Celtagal)

Un dos elementos diferenciais do proxecto é que non se empregan colorantes, conservantes nin ningún outro aditivo. “Traballamos con datas de caducidade moi curtas. Podería ser unha desvantaxe comercial, pero vemos que o cliente valora este método. Tamén facemos os picados artesanais, os atados a man e os afumados como sempre se fixeron nas casas. Algo ao que xa estamos obrigados por contar co selo de Artesanía Alimentaria da Xunta.”

Para cadrar a demanda coa oferta, o gandeiro programa os partos. “Teño máis carne cara ao nadal e ao entroido. Porque neses momentos medra a demanda de embutidos e salgados e teño que destinar parte da produción a eses produtos sen que me baixe a carne en fresco.”

Nando comercializa baixo a marca Celtagal e conta cunha carnicería en Viveiro. Ademais, xunto con Fernando Calviño -criador de Vila de Cruces- participa na Cooperativa Orixes Galegas, na que desenvolven novas liñas de negocio coa diversificación como obxectivo e contan cunha carnicería en Boqueixón. Polo de agora chourizos e hamburguesas son os produtos máis demandados nas carnicerías e na venda online. Restauración e hostalería, tendas gourmet e eventos gastronómicos completan o seu mercado.

Martín Touceda. CienPorCel

Foi en plena pandemia cando Martín Touceda comezou a criar e comercializar os seus porcos celtas dende Osmo (Cenlle). Dende 2023 contan cun obradoiro na cidade de Ourense no que elaboran toda a súa gama de embutidos e salgaduras -ofertan 14 referencias- e fan despece en fresco para particulares e alta hostalería.

“A maiores deses produtos máis habituais, apostamos por innovar e completamos a nosa oferta con tres clases de paté, unha crema de queixo con panceta e un caldo de verduras con osos seleccionados. Todos os produtos son producidos con receitas creadas por nós, se ben os non estritamente porcinos elabóraos un compañeiro que, coma nós, está en Artesanía Alimentaria seguindo as nosas indicacións.”

Co asesoramento comercial de Asoporcel están abrindo mercados fóra de Galicia aínda que polo de agora o 75% da súa clientela está en territorio galego. As tendas gourmet son o seu principal nicho, cun 70% da produción, e o outro 30% vai para alta hostalería e particulares. E non contemplan a curto prazo traballar coas grandes cadeas de distribución.

Traballamos para un cliente comprometido coa calidade, a sustentabilidade, a tradición e os procesos artesanais (Martín Touceda, CienPorCel)

CienPorCel conta cun punto de venta na praza de abastos de Santiago, o segundo lugar máis visitado da capital galega. “Eleximos Santiago e non Ourense ou Vigo, que nos quedan máis preto, porque na praza hai unha maior concienciación cos produtos sustentables, non intensivos, tradicionais e elaborados con métodos o máis artesanais posible. Allariz ou Pontevedra eran as outras opcións pero en Santiago xa tiñamos contactos.”

A explotación dispón de tres hectáreas de terreo nas que completan a cría e cebado dos animais. Anualmente sacrifican unha media de 90 cabezas e cun peso medio por exemplar duns cen quilos. O seguinte paso que queren dar é o de facerse cun obradoiro propio -o actual é alugado- onde poder elaborar alimentos de quinta gama, obter certificacións de calidade e control para cumprir cos novos requisitos sanitarios europeos e ampliar as posibilidades de mercado.

Ten claro que a de porco celta non é unha carne para produción industrial e para comercializar en grandes áreas. Hai un compoñente artesanal na súa cría e nas elaboracións que o fai moi diferente e que o orienta a mercados máis selectivos. “A calidade e a tradición son o que nos caracteriza e debemos seguir nesa liña.”

Fernando Calviño. CMF Celtaporc

Dende 2015, Fernando Calviño compaxina a cría de gando vacún coa de porcos celtas en Camanzo (Vila de Cruces). Anualmente manexa de media unha cabana de algo máis de 100 exemplares nunhas instalacións nas que combina un cebadeiro con 6 hectáreas para que os porcos estean nun hábitat totalmente natural.

Baixo a marca CMF Celtaporc, comercializa todo tipo de embutidos e salgaduras e tamén ten un importante mercado de carne en fresco que vende directamente na carnicería que montou a medias con Nando López en Boqueixón e teñen a liña de produtos da cooperativa Orixes Galegas. Calviño só traballa con porco celta. “Nalgún momento tiven porco convencional pero agora os clientes non mo demandan.”, asegura.

“Decidimos establecer a cooperativa para ter unha liña diferenciada de produto no mercado e para contar con máis recursos á hora de afrontar investimentos.” Igual que o seu socio, Calviño tampouco emprega ningún tipo de aditivos nos produtos de porco celta. “Tentamos que todo sexa o máis natural e tradicional posible. Incluso temos no obradoiro unha lareira para afumar como se fixo toda a vida.”

O trato directo cos clientes é clave para nós. Que vexan quenes somos, que facemos e como o facemos (Fernando Calviño, CMF Celtaporc)

Como fan boa parte dos operadores de porco celta, as tendas gourmet, a alta hostalería e os particulares son os principais mercados deste gandeiro. “Tamén traballamos con algún ultramarinos. Pero preferimos controlar nós a distribución aplicando o principio de ter unha clientela o máis diversa posible.”

Na explotación mandan semanalmente a sacrificio unha media de 6 porcos, aínda que no inverno pode chegar a 8 e no verán baixar a 5 porque a demanda oscila ao longo do ano. Polo de agora tamén teñen que recorrer á compra de leitóns noutras explotacións adscritas a Asoporcel porque a súa produción non abonda para cubrir unha demanda que medra cada semana. Con todo, agradan en breve aumentar o número de nais e poder ser autosuficientes.

Contrariamente á tendencia actual, en CMF Celtaporc non desenvolven a venda por Internet. “Eu prefiro traballar cara a cara, que a xente vexa e palpe quenes somos, onde estamos, que facemos e como o facemos”. Nesa liña, procuran acudir a todos os eventos vencellados co sector para dar a coñecer os seus produtos e a súa marca. A empresa conta tamén cunha foodtruck que esperan que poida estar a pleno rendemento nos vindeiros meses.

Isabel Costas. Cooperativa Tres Fuciños

Hai agora 10 anos que a Cooperativa Tres Fuciños, de Castro (Carballedo), cría porcos celtas. E foi en 2018 cando comezaron a comercializar produtos elaborados coa carne dos seus animais. Aínda que a sede administrativa está en Carballedo, ao proxecto sumáronse pequenos produtores doutros concellos galegos co fin de facer chegar de forma directa a súa produción a persoas interesadas na alimentación de calidade, saudable e biosustentable.

Na sede de Carballedo, onde opera Isabel Costas, a presidenta da cooperativa, dispoñen de 5 hectáreas de carballos e castiñeiros nas que desenvolven un sistema de agroforestería. A cabana desa explotación consta de 5 nais reprodutoras e un semental e a produción anual de porcos para sacrificio ronda os 70 exemplares.

Dende 2020 teñen un contrato cunha grande cadea de distribución que recolle a meirande parte da súa produción de carne en fresco que oferta nos seus centros de Galicia. Na gama de salgaduras para cocido, elaboran cachuchas, lacóns, codillo e panceta. E en embutidos destaca o chourizo para cocido, o chourizo cular e o salchichón.

Coa foodtruck non só temos unha oportunidade de negocio senón que tamén damos a coñecer os produtos en espazos non habituais (Isabel Costas, Tres Fuciños)

“Tamén levamos 8 anos producindo xamóns de porco celta. É un produto complexo porque require de non menos de dous anos e medio de curación. Eso implica que tes que estar todo ese tempo mantendo o produto pero sen que produza ningún beneficio. Pero, para obter un resultado óptimo e que o cliente o valore, temos que facelo así.”, indica Costas.

A restauración e os particulares, cun pequeno segmento de tendas gourmet, completan a clientela de Tres Fuciños na actualidade. E cunha destacada actividade de venda online. “Eu comecei cunha empresa de horticultura que agora está integrada en Tres Fuciños. Pouco a pouco consigo que os clientes da horta se interesen polo porco celta.”

Unha fórmula innovadora para dar saída aos seus produtos téñena na foodtruck. “Coa foodtruck temos a posibilidade de levar a nosa carne a aqueles eventos que consideramos de interese para a cooperativa.”