Galego
A Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias (APLTA) do Campus de Lugo da USC amplía a formación das quexerías galegas amparadas polas denominacións de orixe protexida Cebreiro, Arzúa-Ulloa, Tetilla e San Simón, a través dun curso teórico práctico sobre análise sensorial organizado en colaboración coa Consellería do Medio Rural da Xunta de Galicia.
Esta actividade formativa, estruturada en 8 horas de duración e impartida pola responsable do Laboratorio de Análise Sensorial da APLTA, Mª Paz Fernández-Albalat Ruiz, permitiu a doce profesionais do sector queixeiro galego ampliar os seus coñecementos teóricos sobre fisioloxía e percepción sensorial. As sesións teóricas serviron asemade para transmitir aos profesionais participantes as claves da metodoloxía xeral aplicada neste campo, ao tempo que se profundou nas distintas probas existentes na análise sensorial. Estas nocións máis xenéricas completáronse con formación específica sobre a metodoloxía específica que se emprega na análise sensorial dos queixos.
Xa en quenda de tarde, as persoas inscritas neste curso, que por mor das esixencias sociosanitarias derivadas da pandemia provocada pola COVID-19, limitou o aforo a un máximo de 12 participantes, foron protagonistas de sesións prácticas, a través das que tiveron a ocasión de adestrar a súa sensibilidade olfacto-gustativa, ademais da súa capacidade e recursos para proceder á avaliación de texturas de queixos. O curso, segundo indicou Fernández-Albalat, permitiu aos produtores presentes mellorar a súa capacitación para o desenvolvemento de probas de análise sensorial, así como para a posterior interpretación de resultados nos perfís sensoriais.
Unha formación demandada
Os cursos de análise sensorial están a ser moi demandados polos profesionais da industria alimentaria e tamén suscitan interese entre a cidadanía en xeral porque, por un lado, a formación previa dos profesionais neste campo clave da industria é insuficiente e, por outro, porque constitúen uns módulos de formación cuns contidos moi atractivos e enriquecedores desde o punto de vista persoal.
A formación en análise sensorial, tanto para produtores como para outro persoal das DOP, pode facilitar ferramentas para controlar mellor a calidade do produto en varios niveis. De feito, a adquisición de competencias neste ámbito posibilita a diferenciación dun produto determinado fronte a competidores e serve tamén para coñecer e controlar a vida útil dos produtos.
O establecemento de perfís sensoriais tipo para detectar desviacións non intencionadas constitúen outra das competencias que posibilitan este tipo de accións formativas, a través da que o usuario adquire máis referencias para advertir a influencia de prácticas de gandería ecolóxica no perfil sensorial do produto, ademais de para coñecer os posibles efectos de todos os aspectos produtivos (características do leite, época do ano, fermentos utilizados, material de acondicionamento, etc.) nas características organolépticas do produto final.
O concepto de “calidade” adquire na actualidade un significado maior que vai máis alá da garantía sanitaria para o consumidor ou dos parámetros fisicoquímicos e microbiolóxicos. De feito, hoxe en día, a calidade contempla, non só a seguridade, senón tamén a satisfacción do consumidor, subliñan desde a Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias da USC.
