Galego
Francia baseou a creación das súas Denominacións de Orixe (DO) na idea de terroir, tal e como detalla e reivindica o Instituto Nacional das DO francesa (Inao). Así o terroir, definido como un espazo xeográfico concreto, cunha xeoloxía e chan específico, proporciona unha identidade sensorial diferente aos viños que alí se producen.
En base a estas premisas, parece obvio que os viños dun mesmo terroir, unha mesma DO, poidan ser facilmente identificables entre si e, de igual modo, resulte sinxelo diferencialos doutros viños producidos en DOs diferentes, aínda que estas se atopen próximas. Co fin de ratificar esta premisa partiu o especialista en sensometría e profesor no Instituto Universitario da Vide e o Viño da Universidade de Borgoña (Francia) Jordi Ballester.
Distintos estudos tiveron serias dificultades para verificar cientificamente que cada terroir ten unha identidade sensorial única
Con todo, como explicaba nunha conferencia virtual ofrecida recentemente no Instituto de Ciencias da Vide e do Viño da Rioxa, os poucos estudos realizados até o momento tiveron serias dificultades para verificar cientificamente que cada terroir ten unha identidade sensorial única. “Dos 13 estudos consultados, só en 2 ocasións se conseguíu ratificar que eses viños tiñan unha identidade sensorial diferenciada”, detalla Ballester.
A singularidade do terroir
En países cunha fonda tradición vitivinícola como Francia ou Italia, o terroir reivindícase como unha marca de identidade inequívoca. Cada terruño ten a súa personalidade propia, que se transmite aos viños. Con todo, esta postura é cuestionada noutras latitudes e nos países anglosaxóns móstranse máis escépticos ante esta concepción.
“É fácil comprender a importancia do terroir naquelas denominacións de orixe situadas en latitudes diferentes, xa que terán unha altitude, solo, unha exposición ao sol, unhas temperaturas e precipitacións diferentes. Todo iso proporciónalle aos viñedos un status hídrico, metabolismo da propia planta ou un grao de madurez distinto que teñen tamén un impacto sobre a composición química e sensorial dos viños. O problema vén ao diferenciar DOs que están próximas, cunhas condicións similares e unha maneira de facer viño moi parella”, explica o experto.
Só na Borgoña, cunhas 28.800 hectáreas de viñedo, contabilízanse 100 Denominacións de Orixe
Francia levou a reivindicación do terroir ao extremo, debido tamén á proliferación de DO nas rexións vitivinícolas. Só en Borgoña, unha das principais zonas produtoras de viño do país, cunha superficie de 28.800 hectáreas dedicadas ao viñedo, contabilízanse 100 Denominacións de Orixe.
Destacan territorios como a pequena vila Chambolle-Musigny, cunha poboación de 300 habitantes, que conta con 8 DO. Ademais cada Denominación de Orixe francesa ten o seu propio prego de condicións para a elaboración dos seus viños.
Verificar a identidade sensorial do terroir
Con tal número de denominacións de orixe, baseadas principalmente nun terroir diferenciado que ofrece unha identidade sensorial única aos viños producidos alí, ¿que ocorre cando se pretende identificar aos viños dunha mesma DO nunha cata? As catas a cegas por expertos enólogos, produtores ou enófilos, foron a principal ferramenta dos estudos realizados nos últimos anos en distintas DO francesas para comprobar a identidade sensorial dos viños dunha mesma DO.
Un dos estudos máis relevantes foi o realizado en 2017 na DO de Fleurie, no sur da Borgoña. Nel incluíronse 101 viños, 51 procedentes da DO, os 50 restantes doutras DO lindeiras e a cata foi realizada por 29 expertos. “É importante contar cunha mostra ampla de viños, dada a gran variedade de elaboracións tan diversas que pode haber nunha mesma DO”, valora Ballester.
As notas dos expertos deixan ver un certo consenso á hora de analizar os viños da cata, con todo os viños forasteiros e os da DO mestúranse ao analizar o seu tipicidade. “O estudo non puido xustificar, con criterios científicos, que Fleurie ten unha identidade sensorial propia”, relata o experto.
Similares resultados tiveron outros 3 estudos realizados con viños do val do Loire. Un deles baseouse na DO Savennières, que contou con 12 viños da variedade Chenin seco, 4 deles de cada unha das tres rexións representadas na cata: Savennières, Vouvray e Anjou. “É un estudo máis pequeno, pero buscábase saber se se podía ver a tipicidade dos Savennières entre viños similares”, concreta Ballester. Neste caso, trala cata, a resposta dos enólogos foi aínda máis dispar, cunha falta total de consenso á hora de identificar os viños que pertencían a esta DO.
A gráfica amosa a falta de consenso entre os expertos na avaliación de tipicidade dos viños Savennières.
Un dos estudos nos que a cata permitiu identificar claramente os viños da DO foi o realizado en Anjou Village Brissac. Neste caso houbo un maior consenso por parte dos enólogos e un éxito na tipificación dos viños podendo sinalar aos que se atopaban na DO. Estes resultados animaron a realizar unha cata cun maior número de viños, pero cuxos resultados non foron tan concluíntes.
O Ducado de Uzès conseguiu a DO a pesar de que un estudo previo revelaba que os seus viños carecían dunha identidade sensorial única
Á hora de valorar a importancia do terroir como marca de identidade e o carácter diferenciado dos viños da DO en Francia o caso do Ducado de Uzès suscita reticencias entre os expertos. Con 285 hectáreas, este territorio levou a cabo un estudo en 2008, previo á tramitación da DO, para comprobar a identidade sensorial dos seus viños. Para iso seleccionaron 30 viños do ducado e outros 30 procedentes de territorios veciños que foron valorados por 33 xuíces expertos.
Aínda que inicialmente houbo un consenso entre os críticos á hora de definir o perfil destes viños, no momento da súa identificación resultou que os viños dos territorios veciños foron considerados como máis típicos do ducado que os propios viños elaborados nel. “No 2013 conseguiron a DO a pesar de que tiñan probas de que os seus viños non tiñan unha identidade diferenciada”, concreta Ballester.
As dificultades para encaixar sensorialmente os viños nas suas DOs xorden mesmo naquelas identidades contrastadas e asentadas xa na percepción do consumidor. Un estudo realizado coas DOs Chambolle e Gevrey, separadas por uns 5 quilómetros de distancia, e a cuxos viños se lles atribúen calidades moi diferenciadas, sementou dúbidas tamén respecto diso. Neste caso, a cata en lugar de realizarse por enólogos expertos foi realizada por enófilos, persoas cun elevado interese polo viño e a vitivinicultura e que ademais tiñan unha idea bastante clara sobre os viños de ámbalas dúas DOs. Os resultados da cata, que se realizou en 2 anualidades, revelou que só un dos viños incluídos foi identificado claramente coa DO correspondente. “Mesmo nun dos casos, os catadores identifican maioritariamente un Chambolle, cando, en verdade, tratábase de Gevrey”, sentenza.
Só a mostra G-09-3 resultou claramente identificada polos participantes como un viño Gevrey.
As razóns
Que pode provocar que existan estas dificultades para identificar os viños dunha mesma DO se o terroir debe conferirlles unha identidade única? Jordi Ballester apunta que a falta de medios adecuados para a catalogación e estudo do terroir durante a creación da maioría das DOs en Francia pode ser unha das razóns. “Boa parte das DOs creáronse a partir do ano 1936 e nese momento os métodos de estudo do terroir eran moi rudimentarios ou nin sequera existían”, comenta.
A falta de métodos de estudo axeitados sobre o terroir na creación das DOs puido ser determinante para que se produzan estas carencias á hora de identificar sensorialmente os viños
Tamén destaca que, a pesar de que se reivindique oficialmente, o terroir non foi determinante para a creación das DO. “Os aspectos sensoriais nunca se tiveron realmente en conta ao crear as Denominacións de Orixe”, valora Ballester.
Á problemática arrastrada desde a súa creación súmase que moitas DOs se atopan hoxe en día cunha gran variedade de viños dentro dos propios límites da demarcación, o que fai máis difícil ter un criterio claro para a súa identificación. “Actualmente hai unha gran variabilidade intra-DO e poucas diferenzas inter-DO”, explica o experto. A falta de consenso entre catadores expertos é outro dos factores que dificulta a súa correcta identificación.
