“Ata o de agora non hai nada tan eficaz para preservar os alimentos como os sulfitos, no viño é mellor reducilos que suprimilos”

Antonio Morata Barrado é catedrático de Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos na Universidade Politécnica de Madrid (UPM). É tamén profesor de Enoloxía e Tecnoloxía do Viño no Máster Europeo en Viticultura e Enoloxía, Euromaster Vinifera-Erasmus+. Ademais, é o delegado español no Grupo de Expertos en Tecnoloxía do Viño e Presidente da Sección de Microbioloxía do Viño da Organización Internacional da Viña e o Viño (OIV).

Como profesional altamente especializado nas tecnoloxías que acompañan á produción vinícola, interveu nun foro telemático organizado por Infowine. O título da súa ponencia foi “Tecnoloxías emerxentes para reducir sulfitos en viños” e fixo un repaso pola situación actual, polos métodos tradicionais e polo que se albisca cara ao futuro.

Que son e como actúan os sulfitos? 

Os sulfitos -principalmente dióxido de xofre- son derivados químicos a base de xofre que actúan como conservantes, antioxidantes e antisépticos na industria alimentaria. Evitan a oxidación dos produtos e son preventivos ante o crecemento de bacterias, fungos e levaduras nocivas, prolongando a vida útil dos alimentos.

No caso do viño, son fundamentais para, entroutras cousas, evitar que o mosto se volva vinagre. Todos os viños conteñen sulfitos naturais producidos durante a fermentación. Aínda que tamén se engaden para estabilizar. Incluso os viños orgánicos conteñen pequenas cantidades.

Non hai estudos contrastados que midan a cantidade de sulfitos que consumimos, hainos da cantidade presente nos alimentos

“Os sulfitos que teñen un código numérico de entre 220 e 228 son moléculas pequenas, activas e con grande capacidade antioxidante e antimicrobiana. Utilízanse no viño e noutros moitos alimentos. Dende hai anos, o seu emprego está cuestionado polos posibles efectos negativos que poidan ter sobre a saúde.”, dixo Morata

O catedrático quixo deixar claro que non se calculou a cantidade media de sulfitos que consumimos e que o viño non é precisamente o alimento onde máis están presentes. Aínda que tamén recoñeceu que un informe da Autoridade Europea de Seguridade Alimentaria (EFSA) estima que a presenza de sulfitos nos alimentos é un 12,5% superior ao recomendable.

Deterioros no sistema central nervioso e, por tanto, nos niveis cognitivos poden ser efecto dos sulfitos. Pero, aclarou Morata, non todas as persoas teñen a mesma reacción ou capacidade de asimilación dos sulfitos. Por outro lado, os efectos dos sulfitos dependerán de como reaccionen estes cos compoñentes de cada alimento.

Os sulfitos ralentizan o deterioro natural dos alimentos e combaten a aparición de microorganismos

Na intervención, explicou outros aspectos vencellados cos derivados do xofre empregados en enoloxía e viticultura. O dióxido de xofre (SO-2) é o máis utilizado e clasíficase en tres formas:

– Sulfuroso Libre: a fracción activa que protexe o viño da oxidación e a aparición de bacterias

– Sulfuroso Combinado: A parte do sulfuroso que xa reaccionou con outros compostos do viño (azúcares, antocianos, acetaldehído) e, por tanto, perdeu efecto protector

– Sulfuroso Total: A suma exacta do sulfuroso libre e o combinado

A actuación dos sulfitos fronte a procesos oxidativos no viño estará asociada sempre ao PH. “Estimando unha perda por debaixo do 20% da actividade máxima dos sulfitos, unha dose de 50 mg/litro de sulfuroso total sería a máis axeitada. Eso para Phs ´normais´, é decir por baixo de 3,5.” Sen embargo, dixo Morata, cando o PH está por riba de 3,5 a efectividade do 80% para 50 mg/litro non está garantida.

Actualmente, os contidos autorizados máximos para viños con baixo contido en azucre son de 150 mg/litro nos tintos e 200 mg/litro para brancos e rosados. Porque os tintos son máis resistentes á oxidación. Para viños máis azucrados, pódese chegar ata 300 mg/litro.

Alternativas aos sulfitos

“Os sulfitos son a ferramenta antioxidante e antimicrobiana máis efectiva nos viños. Se se reducen as cantidades permitidas, hai que buscar alternativas. Algunhas xa se empregan de forma xeral e outras son menos coñecidas. E poden ser físico-mecánicas, químicas e biolóxicas.”

Morata falou de alternativas físicas tradicionais como a pasteurización, que desactiva enzimas oxidativas e microorganismos. “Pero ten un forte impacto sensorial. Incluso desenvolvéndoas de xeito rápido (técnica flash) alteran a expresión do viño.”

Para substituír os sulfitos hai ferramentas físicas, mecánicas, químicas e biolóxicas. O máis habitual é combinalas

“Temos tamén a filtración, moi eficiente ante microorganismos. Aínda que tamén cun forte impacto sensorial. Porque reduce aromas e matices en viños de estrutura forte. E despois están as tecnoloxías non térmicas emerxentes como a presurización ou os campos eléctricos pulsados (breves ráfagas de alta voltaxe no mosto ou no viño), que teñen menores impactos pero menor eficiencia.”

Por canto a alternativas químicas aos sulfitos, hai diferentes produtos que ofrecen diferentes resultados. “Algúns teñen alta capacidade antimicrobiana pero non antioxidante. E con outros sucede ao revés. E pode haber algúns moi efectivos fronte a levaduras pero que implican riscos de toxicidade.”

E hai tamén alternativas biolóxicas que están en auxe e ofrecen bos resultados e resultan inocuas. “Por exemplo a bioacidificación, que utiliza microorganismos vivos para incrementar de forma natural a acidez necesaria no viño. Ou a bioprotección, empregando microorganismos vivos para colonizar o medio e protexer as uvas, o mosto ou o viño de alteracións.”

Dende hai anos, o PH dos viños está medrando e eso fai que sexa preciso aumentar as doses de sulfitos

Centrándose só na acción antioxidante, o ácido ascórbico pode cumprir esa función. Pero o seu tamaño é superior ao dos sulfitos e pode desestabilizar os viños. Ou o glutatión, de efectividade baixa. Incluso lías, taninos e fenoles poden ser antioxidantes pero sen os resultados dos sulfitos e con notorio impacto sensorial.

Morata explicou que o seu departamento leva tempo experimentando con técnicas de ultrahomoxeneización a altas presións. “Son tecnoloxías compresivas que non introducen aire no viño. En válvula acadan altas temperaturas pero cun tempo de exposición inferior a 0,2 segundos. Con impacto sensorial baixo e boa efectividade antioxidante e antimicrobiana.”

Un principio fundamental é que empreguemos alternativas aos sulfitos que non deixen impacto sensorial no viño

Porque os elementos oxidativos do viño, especialmente as enzimas, poden permanecer latentes e mesmo reproducir procesos de oxidación unha vez rematada a fermentación. “Nese sentido, garanten unha barreira antioxidante de máis duración que os sulfitos.”

O profesor destacou tamén, na parte de control de bacterias, o ácido fumárico. “Leva moitos anos empregándose en alimentación como acidificante, para baixar o PH. É pouco soluble pero xa hai tecnoloxías para axustalo. Reduce a acción dos microorganismos e non se perciben desequilibrios no viño logo de usalo.”

Na OIV validaron o emprego de ácido fumárico para o control bacteriano durante a fermentación maloláctica. “En brancos, espumosos e rosados soen aparecer fermentacións malolácticas non desexadas. Co ácido fumárico logramos reducilas.”

Respecto do ácido láctico, Morata valora as súas capacidades de favorecer unha fermentación maloláctica axeitada. “Pero ten o problema de que é necesario ir a concentracións de ata 4 gramos por litro, o cal encarece o proceso e tampouco da os resultados antibacterianos que ofrecen os sulfitos.”

Caso aparte é o ozono. O seu uso está moi estendido nas adegas, aínda que o habitual é empregalo para limpeza e sanitización de instalacións e equipamentos. “Agora estamos a investigar de cara a que o ozono poida aplicarse en tratamentos de uva e viño. É unha molécula moi tóxica e de actividade alta. Por eso é letal para bacterias e microorganismos. E coa vantaxe de non deixar rastros porque, en doses axeitadas, as moléculas evolucionan a osíxeno.”

O ozono está pasando de ser un elemento de limpeza de instalacións e equipos a funcionar como antibacteriano no viño

O catedrático indicou que se pode empregar o ozono en tratamentos en viñedo para sanitizar a uva. Porque consegue que se desenvolvan levaduras non saccharomyces, que son as que frean a fermentación alcohólica.

Tamén se mencionou a quelación, unha técnica química para eliminar ou bloquear os metais pesados (principalmente o ferro e o cobre). Porque exceso destes metais pode provocar alteracións graves no viño, como a turbidez ou o cambio de cor. Proteínas de chícharo, ou ferrocianuro potásico son axentes quelantes.

Lachancea thermotolerans

Dende hai anos, a redución de sulfitos é algo que buscan as adegas que fan elaboracións en barrica. Porque, logo de décadas de emprego, son cada vez menos efectivos e acaban diluídos por outros principios activos. E o viño queda pouco protexido, especialmente se presenta un PH alto.

Unha liña de traballo emerxente está en tentar conseguir de levaduras resistentes a sulfitos. Faise mediante tecnoloxías de enxeñería evolutiva. “Xa temos cepas da levadura lachancea thermotolerans que axudan a que a acidificación se produza de forma efectiva en presenza de sulfitos.”

O uso da Lachancea está medrando en todo o mundo debido aos beneficios contrastados na vinificación
A lachancea ten unha capacidade única de producir ácido L-láctico a partir dos azucres da uva. Dese xeito elévase a acidez do viño de forma biolóxica e a báixase o seu pH sen necesidade de engadir ácido tartárico químico. E tamén se reduce o grao alcohólico ao desviar parte dos azucres á produción de ácido láctico en lugar de etanol.

Outra aportación da lachacea é a mitigación dos efectos do cambio climático que adoita provocar uvas con moito azucre e moi baixa acidez, especialmente en zonas cálidas. Coa levadura acádanse viños máis frescos ao reducir azucres. E tamén se melloran os aromas.

A capacidade fermentativa da levadura lachacea é limitada. Por eso, as adegas utilízana habitualmente nun proceso de fermentación secuencial, introducindo primeiro a Lachancea para acidificar o mosto e despois a levadura Saccharomyces cerevisiae tradicional para completar a fermentación alcohólica.

Conclusións

Logo de repasar todas as alternativas e combinacións, Morata asegurou que mellor que suprimir os sulfitos é racionalizar o seu uso. “É moi difícil substituír todas as funcións que cumpren os sulfitos. E máis agora que os PH dos viños están subindo. Se esa suba implica un maior uso de sulfitos, tamén implicará un aumento de doses de produtos alternativos.”

O especialista aduciu que unha soa molécula de sulfito cumpre as funcións antioxidante, antimicrobiana e antioxidásica (inactivar enzimas que aceleran a oxidación). E non hai outros produtos que cumplan esa triple función por si sós, hai que combinalos con outros e en doses máis elevadas que os sulfitos.

A medio prazo, considera, iranse diminuíndo as doses de sulfitos no viño a medida que se vaian perfeccionando as actuais técnicas e sustancias alternativas ou que vaian aparecendo outras novas. Pero, a día de hoxe, a eficacia dos sulfitos non se chegou a acadar con elementos e procesos diferentes.