Así traballa Queizuar, a queixería galega que máis aposta pola innovación tecnolóxica

O CAMIÑO ANDADO

No último exercicio contabilizado, Queizuar transformou 22 millóns de litros de leite. Eso convértea na queixería con sede fiscal en Galicia que máis queixo produce por volume de leite traballado e por facturación. E é a única empresa agroalimentaria que figura no ranking das 25 empresas máis intelixentes de Galicia que establece a Zona Franca de Vigo e que recoñece a creatividade, resiliencia, innovación e introdución de tecnoloxías.

Producen 2.650 toneladas de queixo anualmente e facturan 18 millóns de euros. Todos os gandeiros provedores están inscritos ou na DOP Tetilla ou na DOP Arzúa-Ulloa (ou námbalas dúas) para garantir aínda máis os controis. As explotacións provedoras sitúanse nos concellos de A Estrada, Boqueixón, O Pino, Santiago Compostela, Teo, Touro e Vedra e todas nun radio máximo de 30 km da fábrica.

Na planta trabállase por quendas e asi mantense en funcionamento as 24 horas do día de luns a venres. E, en función da demanda, traballan na parte baixa con 16 cubas diarias de elaboración que procesan 85 toneladas e, na parte alta, en 20 cubas e cunhas 105 toneladas de leite.

Tentamos participar dalgunha maneira en todo o proceso que leva o leite dende as granxas ata a queixería. (Benigno Pereira, Queizuar)

Estas son as grandes cifras que abrangue hoxe Queizuar. Pero todo comezou en 1987 cunha pequena explotación familiar. Benigno Pereira, fundador e actual xerente fai un repaso pola historia e, sobre todo, polos proxectos que ten a empresa para manter a súa posición nun mercado tan esixente como é o do sector lácteo en xeral e o do queixo en particular.

“En todo o mundo hai queixos moi diferentes. Son o resultado de como o home interactuou co medio e cos animais para sobrevivir. Cada elaboración ten detrás unha historia vencellada á comunidade e a natureza na que se produce.”, di Pereira

“No caso desta zona de Arzúa-Ulloa, son queixos frescos e de curta maduración. Porque estamos nunha área atlántica na que había dispoñibilidade de leite todo o ano. No Cebreiro ou San Simón ían a queixos madurados porque as vacas secaban no outono e parían na primavera. Había que crear un alimento que durase eses meses máis fríos.”

Afondando na historia, Pereira sinala que a empresa comezou elaborando queixos con leite de catro gandeiros da parroquia de Bama. Ao ir medrando, pasaron a mercarlle tamén a cooperativa La Arzuana, pero deixárono por ser un leite moi refrixerado. “Daquela as industrias lácteas levaron a que se orientara o manexo, as razas e a alimentación a leite para envasar, que é moi diferente do que se precisa para fermentar.”

Dende hai 31 anos traballan coa cooperativa Pico Sacro nun crecemento compartido. “Como non podemos alterar o leite, o que fixemos foi estudar que perfil se adaptaba ás nosas necesidades para ter o tipo de queixo tanto Tetilla como Arzúa-Ulloa que buscabamos.”

O primeiro traballo de investigación que fixeron na empresa foi en colaboración co Instituto de Investigacións Lácteas da USC. E veu motivado polos problemas que causaban as pseudomonas, un xénero de bacterias aerobias gramnegativas que causan problemas nos queixos máis frescos.

Agora forman parte de todo o proceso de produción do leite. Dende o abonado dos pastos e forraxes ata a composición das racións das vacas -aproveitando que Pico Sacro dispón de fábrica de pensos propia-. E fano tamén en colaboración con institucións públicas como o Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo ou o Laboratorio Nacional de Sanidade Vexetal de Lugo.

ELABORACIÓN CONTROLADA

En Queizuar teñen claro que o queixo é unha conserva de leite para consumir máis tarde. Unha conserva que resulta da fermentación láctica. De como se manexe, dependerá o queixo que se obteña. Así, pódense sacar queixos de 8-9 días ou de 24 meses. E os dous estarán excelentes se o proceso é o correcto.

“Estamos en dúas Denominacións de Orixe Protexidas (DOP), Tetilla e Arzúa-Ulloa. Diariamente entran 7 camións que cargan 78.000 litros entre todos. O regulamento das DOP non permite estandarizar o leite, é dicir, non se lle poden engadir ou restar sólidos. E, como o leite procede de diferentes zonas e diferentes rutas, nunca a composición é exactamente a mesma. Por tanto, non se trata de facer o queixo sempre igual, senón de facelo sempre ben.”

Por outro lado, hai centos de variables que inflúen no resultado final do queixo. Así, a ferramenta máis útil é a obtención de todo tipo de datos. Para eso están as novas tecnoloxías. “Por exemplo, nós pasteurizamos o leite, pero temos un sensor en liña cun infravermello de Bruker que controla en todo momento o leite que vai polas tubaxes ata as cubas. E que volve facer unha análise exhaustiva en canto chegan á cuba. Dese xeito sabemos as características da materia prima en todo o proceso.”

Pero non é nada sinxelo porque as variables e as interrelacións entre variables son case infinitas. Agora están a traballar en implantación de IA nun proxecto coa USC. Queren ter información en tempo real sobre calquera anomalía ou calibrar os sistemas. Pero tendo claro que a IA só aporta datos. Será o persoal de I+D+i o que tome as decisións e, en último término, o consumidor.

Non se trata de facer sempre exactamente o mesmo queixo, porque nas DOP non é posible. Trátase de facelo sempre ben

“Cales son as variables que podemos controlar? En primeiro lugar, as instalacións. Non é o mesmo facer o queixo un día de xaneiro a 0ºC que un de agosto a 35ºC. De aí que unha das primeiras medidas que aplicamos foi crear unha sala de elaboración con atmosfera controlada.”

Coa sala controlan a humidade e a temperatura e que non haxa aire filtrado, bacterias ou condensación. O grande inimigo de calquera conserva é a auga libre. “Un queixo fresco noso dun quilo ten un 50% de humidade, pero eso non significa que solte medio litro de auga ao cortalo. A auga que contén está facendo enlaces bioquímicos no interior, non está dispoñible.”

Pero, se se fai un queixo defectuoso e con auga libre, calquera patóxeno pode afectar esa auga libre e deteriorar o produto. En cambio, ao traballar con flora láctica e esperando ata que a auga reaccione e entre na estrutura, obterase un queixo totalmente válido.

O PH idóneo para os queixos de Queizuar sitúase en 5.2. En función da época do ano é inevitable que haxa variacións pola temperatura, a evolución da fermentación ou outros parámetros. O importante é que esa media de 5.2 se produza o maior número de días posible. O que se coñece como coincidencia entre a media e a mediana. Ese é un piar da elaboración controlada.

“A recollida de datos e o uso de todas as ferramentas dispoñibles son básicos para sacar os mellores queixos tanto Tetilla como Arzúa-Ulloa ao mercado. Somos como un barco que nunca chega a porto pero que sabe perfectamente cal é o rumbo. Neso consiste a mellora continua.”

MÉTODOS DE TRABALLO

“Con esas actuacións calibramos as ratios de graxa e proteína que máis nos interesan e que son determinantes para a calidade dos queixos, e obtemos os ácidos graxos máis aptos para nós. De feito, a empresa alemana que nos vendeu a máquina que analiza o leite cando se descarga páganos cada vez que alguén nos solicita facer ese paso de mirar os ácidos graxos.”

Tamén se realiza un control previo, antes de que os camións descarguen o leite, no que se miden, entre outros parámetros, a temperatura, a posible presenza de antibióticos, o PH ou a estabilidade ao alcohol. Se algunha das medicións non se axusta aos estándares da queixería, non se realiza a descarga.

Outro parámetro fundamental para Bama é o da eficiencia. Na súa busca, traballan agora na xestión dos residuos. “O queixo queda coa meirande parte da graxa e o 80% da proteína que temos é caseína, que é a que fai o queixo. O queixo vai para o mercado e o que queda aquí é o soro, que antes non tiña ningún valor e mesmo era contaminante.”

En Queizuar xéranse diariamente arredor de 89.000 litros de soro lácteo. Un soro no que marchan preto do 50% dos nutrientes do leite. Dende hai máis de 10 anos, o departamento de I+D+i traballa na valorización dos soros e o resultado foron novos produtos: o aproveitamento da nata do soro para a fabricación de manteigas, proteína concentrada e hidrolizados de proteína con propiedades funcionais.

A incorporación de tecnoloxía e a recollida e interpretación de todos os datos posibles son parte esencial da mellora continua

O que se fai é tamizar o soro e desnatalo. Despois venden a nata e elaboran manteiga pensada para usos en repostería gourmet. “É un proceso caro e que implica moitas horas de traballo pero supón un valor engadido e máis nun país onde nin a nata nin a manteiga están moi atendidas.”

Para os outros produtos de máis recente aparición, empregan técnicas de extracción de proteína do soro e de reutilización. O seu destino son derivados lácteos pensados para deportistas e para persoas que sofren doenzas graves e precisan de aportes alimenticios.

Todos estes pasos levaron a unha reestruturación de persoal, de xeito que os procesos de elaboración e envasado se mecanizaron e dixitalizaron e os recursos humanos se destinan principalmente a laboratorio, recollida de datos e control de elaboración. “Dunha plantilla de 47 persoas, 6 están en laboratorio e con especial atención á seguridade alimentaria. Porque sen seguridade alimentaria non hai calidade.”

INNOVACIÓNS

Semellante aos que se ven en explotacións e industrias europeas, Queizuar conta co seu propio biodixestor que empregan para transformar os restos non aproveitables dos soros do queixo, os lodos que xera a depuradora e algúns outros residuos en enerxía.

“A utilización do biodixestor afórranos os 70.000 euros anuais que custaba a retirada dos lodos por parte dun xestor autorizado e, ademais, permítenos dispoñer de todo o gas necesario para a enerxía térmica que consumimos.” Compre destacar que o biodixestor foi o primeiro proxecto aprobado en Galicia para a obtención de fondos procedentes do plan Next Generation.

O biodixestor supón un enorme aforro de enerxía e unha saída sustentable para os residuos

A planta produce uns 500 ou 550 kilowatios por hora. Pero hai picos de consumo en que se chega a 1.000 kilowatios. “O biodixestor aínda está en fase experiemental. Mediante os sistemas de recollida de datos que temos en toda a cadea teremos cada vez máis claro cal debe ser o destino do gas. Posiblemente vaiamos a un sistema de co-xeración eléctrico/térmica.”

Se os datos o corroboran, pódese chegar a autoproducir co biogás o 40% do consumo eléctrico e o 100% do consumo térmico nas instalacións. Unhas cifras moi respetables tendo en conta que só o pasado ano pagaron entre gas e electricidade máis de 600.000 euros.

En Quiezuar tamén innovaron no manexo dos moldes nos que se elaboran os queixos. Sobre todo no tocante á súa limpeza. “Antes usabamos o tradicional método de panos para prensar e filtar restos do queixo no molde. Lavabamos uns 13.000 panos diarios que había que estirar e secar.”

O que fixeron foi incorporar moldes con microporos que xa facían esa filtración pero que eran moi difíciles de limpar polo tamaño dos poros e que precisaban dun tratamento de choque cada mes. Para solucionalo, están a traballar nun sistema de lavado mediante ultrasonidos.

“O dos ultrasonidos penseino na consulta do dentista. Se serven para facer unha limpeza bucal e se xa se empregan no lavado de motores e de compoñentes plásticos -como son os moldes-, é moi probable que funcione na nosa fábrica.”

Cos ultrasonidos aplicados na cadea de lavado (pola que os moldes pasan 4 veces ao día), evítase o tratamento de choque mensual e conséguese un importante aforro de enerxía, de auga e de produtos deterxentes.