Galego
Membros do grupo operativo AveaMoura e asistentes á presentación dos resultados preliminares
Logo de dous anos de traballo e investigación, o Grupo Operativo AveaMoura presentou os primeiros resultados do seu proxecto. O obxectivo é recuperar e aproveitar o potencial das aveas negras ou mouras (Avea Strigosa) autóctonas de Galicia para poñer en valor as súas características agronómicas especiais.
Froito deste tempo de actividades coordinadas, os membros do grupo puideron presentar tres liñas de actuación con tres elementos concretos e tanxibles: fariñas e pan, cosméticos e fermentados para alta gastronomía.
Os avances foron presentados nunha xornada en Granxa Maruxa (Monterroso) na que se puideron amosar os produtos elaborados a partir das aveas mouras autóctonas e se explicaron os pasos agronómicos e biolóxicos que se están a seguir para a súa plena recuperación e posta en valor.
A investigación está liderada pola Misión Biológica de Galicia (MBG), e nela participan a Fundación Juana de Vega, a Cooperativa Muuhlloa, o restaurante Culler de Pau e colaboran o Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo (CIAM) da Axencia Galega da Calidade Alimentaria (AGACAL) o Instituto Ourensano de Desarrollo (INORDE) e a Panadería Da Cunha.
ASPECTOS AGRONÓMICOS
Bernardo Ordás (MBG), Luis Urquijo (CIAM) e Servando Álvarez (INORDE) son os responsables da parte agronómica. Nas súas intervencións explicaron que os ensaios se desenvolveron en Xinzo de Limia, Pontevedra e Mabegondo.
As castes testadas inicialmente foron sete: Padornelo, Pastoriza, Estrada, Meis, Herbo, Xoio e Alhama. O que se fixo foi extraelas de diferentes bancos de xermoplasma e trasladalas a ambientes representativos de distintas zonas de Galicia. Logo de cultivadas, analizáronse as características morfolóxicas e agronómicas de cada unha.
Caso aparte foi o da caste Erbo, que foi recollida manualmente por membros do CSIC na zona de Agolada xa que se trata dunha variedade asilvestrada que actualmente non se está a cultivar de xeito convencional.
As castes de avea moura teñen un óptimo nivel de afillamento e unha alta capacidade de competencia coas malas herbas
Logo de dous anos seguidos sementando avea moura en terreos seleccionados, os rendementos medios foron de 1.952 quilos por hectárea no primeiro exercicio, baixando ata os 1.451 qu/ha no segundo. Os investigadores destacaron que os rendementos foron mellores en Xinzo e Mabegondo ca en Pontevedra. E que a caste Pastoriza foi a máis produtiva, con preto de 3 toneladas por hectárea.
Luis Urquijo (CIAM) presentou os resultados agronómicos dos cultivos experimentais
Por outra banda, a cifra de quilos por hectárea foi extrapolada xa que as superficies dedicadas ao cultivo experimental eran de tamaño reducido. O clima non axudou no segundo exercicio e, dese xeito, a colleita reduciuse. E é que o primeiro ano entre a sementeira e o encamado transcurriron 122 días, elevándose a 149 días no segundo.
Tamén se expuxo que, se ben os rendementos son baixos comparados cos doutros cereais, a versatilidade da avea fai que o cultivo teña sempre opcións de éxito aínda que a fenoloxía non a favoreza. Por exemplo, o período de sementeira pode realizarse en outono ou en primavera e incluso nos mesmos terreos.
A cantidade de plantas que prenderon nos tres terreos presentou moitas diferencias. Así como a duración dos ciclos en función das castes, como sucede cos outros cereais. Por eso non se poden aportar datos xerais concluíntes neses apartados.
Respecto do encamado -o fenómeno polo que os talos dobran ou se deitan por causas climáticas- os datos foron moderadamente positivos. E eso que, pola súa altura, as aveas estudadas tenderían a encamar con facilidade (de aí que habitualmente se empregasen coma forraxes).
Os investigadores adaptaron un sistema de medición do encamado do 1 ao 5, sendo 5 o mellor valor, é dicir, o que implica menor encamado. No primeiro ano, o resultado medio situouse en 3,1 e no segundo descendeu ata 2,7.
Se ben o rendemento por hectárea é inferior ao doutros cereais, o gasto en insumos para o cultivo de avea moura é moi reducido
A caste Xoio arroxou os mellores resultados de encamado, situándose mesmo por riba de 5. E a Padornelo superou amplamente o 4. Por contra, as castes Estrada e Pastoriza non chegaron a 2, debido sobre todo á altura que acadan as plantas.
Como conclusión, os investigadores sinalaron que as castes Erbo e Xoio non son de interese para o seu cultivo. E que todas as castes presentan un bo nivel de afillamento (os talos secundarios que emanan do principal) e de capacidade de competencia coas malas herbas.
Tamén se percibiu unha óptima adaptación ao medio e un reducido uso de insumos no cultivo. Porque, se ben os rendementos por hectárea son baixos, o uso de fertilizantes e praguicidas e herbicidas é moi escaso pola rusticidade das aveas mouras.
ASPECTOS QUÍMICOS E BIOLÓXICOS
Marta Lores, catedrática de Química da USC e membro do Laboratorio de Investigación e Desenvolvemento de Solucions Analíticas explicou as análises que se fixeron para determinar os compoñentes das aveas que poden ser de interese para os fins previstos no proxecto.
Boa parte da investigación centrouse nos fitoquímicos que conteñen as aveas. Esto é, os compostos bioactivos que hai nos vexetais pero que non son nutrientes nin teñen interese nutricional pero poden aportar beneficios na saúde e o sistema inmunolóxico de quen os consume.
Na investigación aplicáronse parámetros de química verde, que reduce o uso de sustancias nocivas para o medio ambiente
Dentro dos fitoquímicos, os estudos centráronse nos polifenois e especialmente nas aveantramidas e realizáronse baixo os parámetros da química verde, que minimizan o uso e xeración de substancias perigosas para o medio ambiente ou a saúde.
Dependendo do uso que vaia ter o cereal, recóllense mostras de diferente tamaño e analízanse a composición do gran en compostos antioxidantes, beta-glucanos e tocoles, e estímase a súa capacidade antioxidante con probas deseñadas especificamente para eso.
Tanto o gran como a cascarilla presentan un alto nivel de aveatramidas
Os polifenois teñen propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, antimicrobianas e antitumorais. Para medir a súa presenza pódese actuar de xeito estimativo -comprobando cantos están presentes nunha mostra determinada- ou de xeito máis concreto, medindo a presenza dun polifenol específico.
As aveantramidas reducen o deterioro celular por todo o corpo, de aí que servan para frear doenzas moi diferentes
As aveantramidas son compostos polifénicos que se atopan exclusivamente nas aveas. Está demostrado que son asimilables polo corpo humano e que a súa presenza no cereal é moi abondosa, dixo Lores. E comprobouse que non están presentes nin na cebada, nin no trigo nin no centeo.
Entre as patoloxías que poden prever, combater ou atenuar as aveantramidas están determinados tipos de cancros, enfermidades cardiovasculares, incidentes cerebrais, artrose reumatoide, asma, exceso de colesterol que deriva en coágulos ou mesmo o alzheimer. Porque a súa principal característica é que frean o deterioro celular en calquera parte do corpo.
A investigación concluíu que as castes investigadas teñen unha presenza de aveantramidas moi superior á que presentan as castes que se comercializan. Pero os seus resultados agronómicos non son tan rendibles como os das comerciais.
PANIFICACIÓN DA AVEA MOURA
Roberto López, de Panadería Da Cunha (Carral), deu conta das probas que se realizaron ata agora con fariñas de avea para a elaboración de pan. O primeiro que dixo foi que as aveas mouras teñen máis calidade para panificación que as aveas sativa ou convencionais.
“O pan leva fariña, auga, sal, levadura e masa nai. Hoxe vemos en calquera etiqueta que se lle engaden outros moitos ingredientes. Pero o mellor pan sempre vai ser o que teña a etiqueta máis pequena. Por eso nos involucramos en proxectos coma este, que dotan de valor engadido o pan mediante a calidade e a diferenciación.”, dixo López.
As fariñas de avea moura poden conservar todas as súas propiedades ata dous meses sen necesidade de sometelas a tratamentos térmicos
Se ben a avea xa está presente en moitos produtos panadeiros, o certo é que a súa presenza é moi minoritaria aínda. Para reverter esa situación, en Da Cunha fixeron comparativas entre a avea comercial que lles serven os seus provedores habituais e a que se elaborou coas castes do proxecto AveaMoura.
Panadería Da Cunha xa experimentou con pezas de pan que conteñen ata un 40% de fariña de avea moura
Á hora de elaborar o pan cunha alta porcentaxe de avea moura, atopáronse co problema do baixo nivel de gluten. Eso levou a ter que adaptar os procesos de amasado, fermentación e cocción. E, para que se perciban as características da avea, tampouco se pode empregar demasiada levadura nin dilatar o proceso de elaboración.
Con todo, o pan elaborado só con avea moura non resultou adaptable para o consumo xeralizado, polo que finalmente se foi a unha fórmula cun 40% de fariña de avea e un 60% de trigo. Con esa proporción, pódese traballar perfectamente no obradoiro e elaborar e distribuír á escala habitual.
As fariñas de avea convencionais precisan dun tratamento térmico para a súa conservación. No caso da avea moura empregada no proxecto, non recibiu ese tratamento e resistiu durante dous meses sen sufrir ningún deterioro. Sen dúbida un aspecto destacado en canto a rendibilidade.
Ademais, o pan elaborado con avea moura soporta procesos de conxelación sen sufrir unha perda de calidade. “Se as boas sensacións se confirman, pretendemos que outras panaderías empreguen a avea moura. Porque será un pan de moita calidade e dirixido a un público disposto a pagar un pouco máis por esa calidade, salubridade e diferenciación.”
As aveantramidas que presentaban os grans seleccionados para facer a fariña estaban plenamente presentes na codia e o miolo do pan
Para medir as propiedades organolépticas do pan elaborado con avea moura, Marta Lores sinalou que o que se fixo foi separar a codia do miolo e comprobar se os polifenois xerais que estaban presentes na avea e na fariña se mantiñan neses codia e miolo. O resultado arroxou un alto contido en polifenois.
E, o que era máis importante para a investigación, comprobouse que as aveantramidas que estaban no gran e na fariña permanecían tamén na codia e no miolo. Tamén se comprobou que a actividade antioxidante estaba presente nas dúas partes do pan.
USOS COSMÉTICOS
Cosmética Muuhlloa é a empresa que desenvolve as posibilidades cosméticas da avea moura. Carmela Valiño, Chusa Expósito, Marta Álvarez e María Álvarez son as representantes que participan no proxecto.
A filosofía coa que se plantexaron os dous produtos cosméticos experimentais foi a de aproveitar só aqueles compoñentes bioactivos que axuden a mellorar a saúde da pel. Igual que co pan, trátase de suprimir os elementos que enchen a etiqueta pero, ou non aportan nada ou enmascaran defectos.
Para a elaboración dos cosméticos buscáronse composicións sinxelas cunha alta carga de principios activos
Os dous prototipos que inclúe o proxecto son unha crema facial e un xel vaxinal. Dende Muulhoa falan de composicións moi sinxelas pero cunha alta carga de principio activo. Aproveitando as propiedades hidratantes e calmantes que se atribúen á avea moura.
O xel vaxinal contén hidrolato de avea e flor de grelo -alta en polifenois- como ingredientes principais. E engadíuselle glicerina, ácido láctico para regular o PH e para evitar a intervención de microorganismos.
Marta Lores explicou a selección de aveas para o desenvolvemento de produtos cosméticos
A crema facial está concibida para peles sensibles e irritables. As propiedades das aveantramidas vense reforzadas co emprego de leite de vaca e o oleato de milenrama, que aportan polifenoles e propiedades hidratantes.
Marta Lores sinalou que se fixeron análises dos restos do descascarillado para comprobar se na pel do gran estaban presentes as aveantramidas e outros polifenois. Non só estaban presentes senón que se detectou tamén ácido azelaico, que serve para combater as bacterias nocivas que hai na pel e que causan, por exemplo, acné.
A elección da cáscara para o uso cosmético obedeceu á vontade de aproveitar integramente toda a planta da avea moura. E máis cando se comprobou que mantiña os compoñentes presentes no gran e mesmo aportaba outros polifenois.
UTILIZACIÓN DE FERMENTADOS EN GASTRONOMÍA
Javier Olleros e Pablo Casas representaron o restaurante Culler de Pau, que participa no grupo operativo aportando elaboracións gastronómicas que teñen como ingrediente principal ou inclúen fermentados de avea moura.
Entre os obxectivos iniciais figuraba a elaboración dunha bebida de baixa graduación alcohólica, un iogur probiótico bebible e unha prebe para acompañar diferentes elaboracións. Sen embargo, as posibilidades que ofrece o cereal deron lugar ata a 40 elaboracións diferentes. Dende sobremesas ata sales ou xeados. De feito, xa teñen plantada avea para o seu uso no restaurante.
Para o probiótico empregaron unha base cun 10% de avea strigosa descascarillada mesturada con auga. O resultado ferméntase cun 1% de azucre e un gramo de levadura harvest. Agora trabállase na posibilidade de producilo a escala. As outras dúas elaboracións realízanse con diferentes procesos, se ben xa tiveron notable éxito entre as persoas que as probaron.
Marta Lores explicou que a metodoloxía analítica para os compoñentes usados nesta parte gastronómica está aínda sen adaptar por completo e indicou que os resultados obtidos, polo tanto, son preliminares. En todo caso, a presenza de polifenois nos elaborados está acreditada suficientemente.
Os fermentados elaborados con avea moura presentaban máis actividade antioxidante que a propia avea de partida
Máis aínda, no caso dalgúns fermentados detectouse unha maior presenza de polifenois e bioactivos que na avea que se empregou para elaboralos. Esto débese á acción de microorganismos que converten parte dos bioactivos noutros novos.
Algúns dos materiais empregados por Culler de Pau nas súas elaboracións
Tamén se puido constatar unha maior actividade antioxidante nos produtos elaborados que na avea de partida. Dese xeito, unha vez elaborada cos métodos de Culler de Pau, a avea aínda se volve máis saúdable.
A xornada completouse cunha intervención do historiador e divulgador Jorge Guitián, que fixo un repaso pola historia da avea moura en Galicia e presentou teorías sobre o seu uso ao longo do tempo por diferentes comarcas galegas.
Houbo, ademais, unha degustación de pan feito con avea por Da Cunha e de diferentes elaboracións de Culler de Pau. Agora xa se traballa para avanzar no proxecto e converter os resultados preliminares en definitivos coa idea, segundo expresaron, de “recuperar un cultivo ancestral e darlle usos do século XXI”.
O grupo operativo AveaMoura comezou o 1 de setembro de 2023 e está previsto que remate o 30 de setembro de 2026. Para o seu desenvolvemento conta cun orzamento total de 179.451,00€. Os participantes consideran que contribuirá a conservar a biodiversidade agraria galega, integrada no patrimonio da humanidade, e dar un paso máis aló da súa conservación en bancos de xermoplasma.
Control OJD
