Aproveitamento do soro de queixería para obter produtos alimentarios innovadores

O soro de queixería, obtido durante o proceso de fabricación do queixo, é o principal efluente das industrias queixeiras e, debido á súa composición orgánica, unha importante fonte de contaminación. Actualmente é tratado e xestionado como residuo, co consecuente custo ambiental e económico que isto supón, refugando deste xeito unha interesante fonte de nutrientes.

Neste contexto nace o grupo operativo autonómico SUEROVAL, que busca obter un aditivo de alto valor a partir de soro lácteo desecado empregando un deshidratador híbrido solar de pegada de carbono case nula que, combinado con fariña de castaña, permitirá elaborar unha nova gama de produtos: barriñas enerxéticas, flocos e snacks. Deste xeito, conséguese a revalorización do soro de queixería e das castañas que non son válidas para a súa comercialización.

O proxecto SUEROVAL establece circuítos locais de aproveitamento destes produtos e de elaboración dos novos alimentos, xa que está composto por 6 entidades galegas. O líder é Queixos Castelo de Brañas, unha pequena empresa familiar que elabora queixo baixo a D.O.P. Cebreiro desde 1989 de forma artesanal e respectando as tradicións e a esencia orixinal do produto. Participa así mesmo Amarelante Sociedade Cooperativa Galega, que leva desde 2013 realizando iniciativas de investigación co obxectivo de recuperar os montes en estado de abandono en Manzaneda e que comercializa tanto castaña fresca como fariña baixo o selo dá IXP de Castaña de Galicia.

A última das industrias alimentarias participantes é Trasdeza Natur SCG, unha empresa galega con ampla experiencia na produción de alimentos ecolóxicos que aposta, ademais, pola transformación e a vangarda en base a principios de sustentabilidade e máximo respecto ao medioambiente para evitar os efectos negativos que o modelo convencional de produción ten sobre os recursos naturais. Esta empresa conta con gran experiencia no deseño e operación de deshidratadores solares para a obtención dos produtos que comercializa, entre os que se atopa unha ampla gama de produtos deshidratados.

O proxecto conta tamén coa participación do centro de investigación Fundación Centro Tecnolóxico dá Carne (CETECA), dedicado ao desenvolvemento do sector primario e de transformación agroalimentaria galego e con ampla experiencia desenvolvendo novos produtos para consumo humano, así como do Grupo de Aplicacións Enerxéticas Sostibles (SEAG) da Universidade de Santiago de Compostela (USC), entidade colaboradora do proxecto que conta con ampla experiencia no Desenvolvemento integral de Comunidades Sostibles e no desenvolvemento de prototipos SAT para conservación alimentaria (deshidratación e pasteurización).

Por último, a Fundación Empresa Universidade Galega (FEUGA), con máis de 40 anos de experiencia transferindo coñecemento e na promoción e coordinación de proxectos, actúa en SUEROVAL como axente de innovación, realizando a coordinación nas actividades de difusión e comunicación, explotación de resultados, deseño e implementación de novas metodoloxías de transferencia e enfoque multiactor.

Fases do proxecto

O proxecto SUEROVAL está a desenvolverse en diferentes fases, que se desenvolverán en tres anualidades (desde setembro do 2023 ata setembro de 2026) e parten da análise do soro de queixería para coñecer a súa composición nutricional e determinar os parámetros necesarios para levar a cabo un tratamento térmico que permita o seu desecado sen afectar as súas propiedades.

Con esta información poderase levar a cabo o deseño, construción e posta en funcionamento dun deshidratador solar hibrido de dobre etapa: unha primeira de predeshidratación, con alimentación de enerxía solar e térmica, ata alcanzar un produto intermedio tipo lodo, seguida dunha segunda etapa de deshidratación final en cámara tipo domo, coa que se prevé alcanzar humidades inferiores ao 10%, e que se adecuará ao intervalo térmico de traballo para preservar as propiedades organolépticas. Ambas as etapas serán modulares e independentes, téndose unha solución de gran versatilidade que podería ampliarse a futuro para facer fronte a toda a produción de soro de Queixos Castelo de Brañas e que podería ser trasladable a outros pequenos produtores ou a outros sectores.

Por outra banda, tamén será necesario a selección da materia prima para a obtención da fariña de castaña, escollendo aquelas castañas que polas súas características (aspecto, peso, tamaño…) non sexan adecuadas para a súa venda directa ou para outros produtos. Tras o seu pelado e conservación en condicións de temperatura e humidade controladas, procederase ao seu moenda e análise nutricional, elaborando a fariña de castaña coas propiedades adecuadas para as necesidades do proxecto.

Co soro de queixería desecado e a fariña de castaña, elaboraranse 3 produtos diferentes: barriñas enerxéticas, snacks e flocos, cuxas diferentes receitas serán avaliadas desde un punto de vista sensorial e nutricional, tratando sempre de minimizar o procesado e empregar produtos naturais. Como parte final do proxecto, os produtos finais serán industrializados e sometidos a cata pública para coñecer a súa aceptación por parte dos consumidores.

Por último, ao longo de toda a vida do proxecto, levarán a cabo as actividades de difusión e divulgación necesarias para dar a coñecer os avances e resultados de SUEROVAL ao público obxectivo, desde industrias alimentarias e centros de investigación ata o público xeral, maximizando deste xeito o alcance do proxecto a nivel rexional e nacional.

Primeiros resultados

Co desenvolvemento do proxecto SUEROVAL preténdese diminuír o volume de soro lácteo mediante a súa deshidratación con enerxía solar, obtendo deste xeito un produto moi interesante desde o punto de vista nutricional polo seu contido en nutrientes e ofrecendo unha alternativa economicamente viable a pequenas industrias queixeiras que carecen dos medios e tecnoloxías necesarias hoxe en día para o aproveitamento do soro.

Deste xeito, durante as primeiras fases do traballo do proxecto fóronse obtendo, mostras de soro lácteo de Queixos Castelo de Brañas para o seu desecado nun desecador solar propiedade de Trasdeza Natur, levando a cabo a análise composicional de ambos os tipos de mostra. Tal e como se previu, o soro lácteo presenta un baixo contido en proteína (0,34%), mentres que o soro desecado alcanza valores moi superiores, roldando o 45%. En canto aos aminoácidos, no soro deshidratado os compoñentes principais foron o ácido glutámico, a leucina e o ácido aspártico, mentres que no soro lácteo predominaron a prolina, a lisina e a leucina.

Ademais, SUEROVAL busca tamén dar saída a outro subproduto de gran relevancia na industria alimentaria galega, como son as castañas non comercializables, ofrecendo unha alternativa de uso mediante a súa transformación nun produto terminado como é a fariña de castaña. Desde Amarelante prepararon, por tanto, mostras de fariña de castaña con diferente granulado, das cales tamén se dispón da análise composicional: contido en graxa, proteína, hidratos de carbono, azucres totais e perfil de ácidos graxos. Por cada 100 g de produto obsérvase que proporciona unha enerxía de 372 kcal e un contido de 0,83 g en ácidos graxos saturados, de 1,74 g de ácidos monoinsaturados e 2.01g de poliinsaturados.

En conclusión, pódese afirmar que a combinación de ambos os produtos, o soro lácteo desecado e a fariña de castaña, presenta unhas propiedades nutricionais prometedoras á hora de elaborar os produtos alimentarios previstos: barriñas enerxéticas, flocos e snacks.

En canto ao prototipo de deshidratación solar, estívose traballando no seu deseño, que está a resultar moi complexo debido ás características do soro lácteo e á necesidade de obter un produto desecado cunha humidade inferior ao 10%. Mentres tanto, realizáronse probas no deshidratador solar de Trasdeza Natur, xa en funcionamento, con resultados prometedores.

Co proxecto, o grupo operativo SUEROVAL busca axuntar a innovación e o coñecemento científico coa experiencia de pequenas empresas galegas para dar resposta ás demandas dos consumidores, protexendo a calidade alimentaria e proporcionando alimentos de alta calidade, seguros, nutritivos e producidos de forma sostible, mentres se reduce o desperdicio de alimentos. Co desenvolvemento do proxecto está a fomentarse unha necesaria transformación de produto en industrias queixeiras e de transformación de castaña, obtendo alimentos innovadores de alto valor engadido mentres se impulsa a xeración de residuo final cero na industria alimentaria galega.

SUEROVAL está financiado polas axudas para a execución de proxectos innovadores dos grupos operativos da Asociación Europea da Innovación (AEI), cofinanciadas nun 80% co Fondo Europeo Agrícola de Desenvolvemento Rural (FEADER) no marco do Plan estratéxico da política agraria común (PEPAC) 2023-2027 con fondos propios da Xunta de Galicia nun 14% e con fondos do Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación nun 6%. A Consellería do Medio Rural é o órgano da Administración galega á que lle corresponde propoñer e executar as directrices xerais no ámbito rural, e engloba as competencias en materia de agricultura, gandería, desenvolvemento rural e ordenación comarcal, estruturas rurais, industrias agroalimentarias e forestais, montes, prevención e defensa dos incendios forestais. Orzamento total SUEROVAL: 179.340,00 € (100% subvencionado).