Galego
Cos prezos actuais, en máximos históricos, a venda de animais para carne pode ser unha vía complementaria moi interesante para aumentar a rendibilidade das explotacións leiteiras, tamén no caso das que están en ecolóxico.
Por iso a Asociación de Produtores de Leite Ecolóxico de Galicia (APLE) organizou recentemente en Vilalba unha xornada técnica sobre Sistemas de produción sostible e eficiente no cebo bovino de carne, que incluíu unha ponencia impartida por Teresa Moreno, do Departamento de Produción Animal do Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo.
A investigadora do CIAM compartiu cos asistentes, medio cento de gandeiros das provincias da Coruña e Lugo, titulares de explotacións tanto de leite como de carne en ecolóxico, as experiencias do CIAM tanto no cebo de becerros e de vacas de descarte e os distintos ensaios levados a cabo nos últimos anos con distintas racións e sistemas de manexo comprobando rendementos (ganancia media diaria de peso), calidade da canal (conformación e engraxamento) e características organolépticas da carne (textura, cor e perfil lipídico).
O CIAM ceba 60 xatos de raza rubia galega e 30 vacas frisoas ao ano
O CIAM dispón dunha sección de produción de carne con dúas liñas diferenciadas de cebo de vacún: unha de xatos procedentes dun rabaño de 80 vacas nutrices de raza rubia galega que pastan nunha superficie de 65 hectáreas, e outra de vacún maior mediante o cebo final duns 30 vacas de descarte ao ano procedentes do rabaño leiteiro, cunha dispoñibilidade de 16 hectáreas de superficie a pastos.
“O cebo de vacún baseado no aproveitamento de pastos e forraxes aumenta a rendibilidade das explotacións e o valor dos animais, mellorando a calidade da canal en canto ás características finais da carne e ás condicións organolépticas e nutricionais”, asegura Teresa.
Concentración de partos
Produción de leite da raza rubia galega en función da época do ano
A investigadora do CIAM recomenda ás ganderías, na medida do posible, incentivar a concentración dos partos dos xatos no outono, para a súa venda e posterior sacrificio no verán, tanto por prezo como por manexo, alimentación e crecemento.
“Neste sistema afórranse custos e a calidade da carne tamén é mellor, xa que a maior dispoñibilidade e calidade do pasto dáse na primavera e coincide coa maior necesidade nutricional e mellor aproveitamento do pasto por parte do xato, tanto directamente como tamén indirectamente, debido a unha maior produción de leite da nai.
Cos partos no outono aprovéitase a máxima dispoñibilidade do pasto, en cantidade e calidade, na primavera, tanto por parte da nai como por parte do xato
A ganancia media diaria do xato aumenta por esta dobre vía (máis leite da nai e mellor pasto para o xato) e tamén mellora a calidade da canal, xa que o leite materno produce un maior engraxamento.
“A cobertura de graxa é fundamental porque cando introducimos a canal na cámara, se non ten un recubrimento graxo suficiente prodúcese un acurtamento das fibras musculares, o que xera maior dureza da carne”, explica. Do mesmo xeito, desde o punto de vista nutricional, “canto máis tempo estea o xato en pastoreo, máis omega-3 terá, polo que máis saudable será a carne”, engade.
Nos ensaios realizados en Mabegondo efectuáronse pesadas para controlar a ganancia media diaria e ecografías para medir o nivel de engraxamento dos xatos
Así pois, o amamantamento tradúcese nunha maior ganancia de peso diaria do xato, nunha maior cobertura graxa e nunha maior cantidade de ácido graxo oleico, que tamén está moi relacionado cunha maior palatabilidade e suculencia da carne.
Por iso, insiste Teresa, “é moi importante non perder a actitude maternal e de produción de leite da raza rubia galega”. No caso do rabaño de vacas nutrices que posúe o CIAM, trátase dunha cabaña de 80 reprodutoras en pureza e cunha liña xenética que non foi derivando, mediante cruzamentos con touros máis culóns, cara a unha liña máis cárnica. Neste tipo de vacas, a produción de leite oscila entre os 5,71 litros diarios a finais do inverno, os 7,29 na primavera e os 6,65 a finais do outono.
Pastoreo rotacional adaptativo
“Unha boa xestión dos pastos inflúe directamente na produción láctea das nais, o que proporciona maior calidade nutricional e sensorial á carne. Polo tanto, os sistemas de produción animal baseados no aproveitamento de pastos e forraxes son fundamentais para proporcionar unha produción de carne de calidade”, asegura Teresa.
Para unha maior produción de pasto e un mellor aproveitamento deste, a investigadora do CIAM recomenda un “manexo adaptativo” no que se combina pastoreo intensivo (introdución dunha alta densidade de animais nun curto período de tempo) con períodos de descanso das parcelas.
“É unha forma de manexar o pastoreo imitando o comportamento natural dos herbívoros salvaxes”, indica. Deste modo, conséguese que os animais pisen e fertilicen o solo, pero sen chegar a sobrepastorealo.
O gando mellora a saúde do solo e favorece a biodiversidade se facemos pastoreo rotacional con descansos para evitar o sobrepastoreo
“O pastoreo extensivo ben xestionado produce efectos positivos sobre a biodiversidade e a saúde do solo. Hai que favorecer que os animais pisen, xa que o pisoteo dos animais favorece o crecemento de raíces profundas que contribúen á infiltración de auga e á acumulación de carbono no solo, pero evitando o sobrepastoreo; para iso hai que mover continuamente o gando rotándoo polas distintas fincas”, explica.
Sen necesidade de estabular
Ganancia media diaria de peso dos becerros segundo o consumo de leite materno e a calidade do pasto
Nas condicións de Mabegondo, con clima atlántico e unha altitude media de 174 metros sobre o nivel do mar, os ensaios de cebo de xatos do CIAM realízanse en extensivo, sen necesidade de estabular os animais. “Os animais están sempre fóra, así evitamos problemas como, por exemplo, as pneumonías nos xatos. No inverno unicamente suplementamos a nai e os xatos con silo de herba”, detalla Teresa.
Para a investigadora do CIAM, o “sistema ideal” de cebo en extensivo consistiría no aproveitamento do pasto de primavera por parte da nai e tamén do xato, que chega ao cebo “cunha moi boa condición corporal” grazas ao achegue do leite materno.
O concentrado introdúcese 15 días antes do destete mediante un comedeiro selectivo de campo no que se lle fornece ao xato o mesmo penso que vai consumir despois. “Gañamos deste xeito que se acostume ao penso e que gañe algún quilo de máis, porque sabemos que os vai perder ao separalo da nai”, xustifica.
O cebo desenvólvese durante dous meses e medio con palla e 6 kg de penso por xato e día
O destete ten lugar en xuño e durante dous meses e medio no verán, nos meses de xullo e agosto, cando o pasto diminúe e é de peor calidade, a vaca sécase e o xato aliméntase con 6 kg de penso e con palla.
“O ensilado de herba no cebo non che dá a graxa necesaria neses dous meses e medio, aínda que consigas reducir a cantidade de penso que comen, sería necesario máis tempo e, se estás dentro da IXP Tenreira Galega Suprema, tes o condicionante da idade de sacrificio aos 10 meses”, xustifica Teresa.
O CIAM non realizou polo momento ensaios de cebo de xatos en ecolóxico, dado que a superficie da que dispoñen non está certificada como ecolóxica, pero os resultados relatados polos gandeiros indican menores engraxamentos nas canais debido á formulación do concentrado. Ademais, en ecolóxico, o 70% da alimentación dos xatos debe proceder da propia explotación, o que limita o uso do penso e de insumos externos.
“É necesario que as explotacións lácteas valoricen as vacas de desvelle mediante o seu cebo”
Vacas de descarte en Mabegondo, cebadas cunha dieta a base de silo de millo e penso
Das case 3 millóns de vacas que hai en España, 544.328 están en Galicia (19%). A importancia é maior no caso do vacún de leite, xa que das 815.000 vacas de leite que hai en España, o 42% están en Galicia (338.642).
Esta relevancia da comunidade agocha, porén, un problema de fondo sen resolver: a necesidade de valorizar as vacas de desvelle que se envían a matadoiro. “Segundo unha enquisa realizada en centros de sacrificio, o 88% das vacas que se envían a matadoiro teñen un baixo nivel de engraxamento, inferior a 4, mentres que máis da metade rexistran unha conformación O e máis dun terzo P, sendo as categorías comerciais máis abundantes O3, O2 e P1. O 44% eran canais deficientes (P1 e O2), que non entrarían nos parámetros esixidos para levar a etiqueta da IXP Vaca Galega”, detalla Teresa.
Das 400.000 vacas que se sacrifican cada ano en España, o 30% envíanse a matadoiro en Galicia
Por iso, dentro do Prezo de Condicións da IXP Vaca Galega de febreiro de 2022, estableceuse como obrigatorio un período de acabado de 6 meses para lograr unha clasificación mínima de O3- (etiqueta dourada) e de R+4+ (exixida para poder levar a etiqueta negra Premium), ademais dunha coloración amarela-laranxada da graxa (se a graxa é de cor branca non cumpriría, aínda reunindo os requisitos de conformación e engraxamento necesarios).
O 56% das vacas enviadas a matadoiro non entrarían nos parámetros esixidos para levar a etiqueta da IXP Vaca Galega
Os pastos e o silo de millo favorecen a coloración amarela-laranxada da graxa subcutánea de cobertura da canal, do mesmo xeito que existen diferenzas significativas na cor da graxa na canal engadindo un 15% dun aditivo con B-caroteno ao penso subministrado ao animal.
Cebar as vacas nos meses da primavera e o verán
Do mesmo xeito que no cebo de xatos, Teresa recomenda facer coincidir o período de cebo das vacas de desvelle co pasto de primavera. “Sacando as vacas do muxido en xaneiro e, tras un período de recuperación dun mes, as vacas entrarían ao pasto en marzo e estarían nel ata xuño. Neste período de aproveitamento do pasto de primavera logramos ganancias medias diarias similares ás que logramos noutros ensaios con suplementación de penso”, asegura.
Con menos de 6 meses non imos lograr un bo acabado na canal; nós cebámolas con 4 meses a pasto na primavera e 4 meses con penso no outono
En canto o pasto perde calidade, a finais de xuño ou comezos de xullo, as vacas pasarían a unha alimentación con silo de herba e 12 kg de penso por animal e día durante 4 meses, para seren sacrificadas en novembro.
“O Prezo de Condicións da IXP establece 6 meses de cebo, pero non son 6 meses de cebo intensivo con penso, senón que computa tamén o período de aproveitamento do pasto”, explica Teresa.
Os pastos e o silo de millo favorecen a coloración amarela-laranxada da graxa subcutánea de cobertura da canal
O concentrado que utilizan no CIAM é un penso formulado expresamente para o cebo de vacún maior, “moi nutritivo e altamente enerxético, cun contido en graxa bruta do 12% e con máis do 50% de amidón, xa que o amidón favorece que a graxa se deposite infiltrada e non en cobertura na canal”, detalla.
En Mabegondo, ceban as vacas de descarte do rabaño leiteiro en parcelas de castigo dunha hectárea para cada 8 animais, con dous comedeiros, un para penso e outro para silo de herba. “A nivel de patas e de benestar animal están moito mellor os animais que se ceban fóra”, asegura Teresa. O sacrificio realízase en novembro, antes da chegada das choivas invernais.
Non todos os animais serven para cebar
O tempo de cebo varía en función da dieta e da condición corporal de partida dos animais. “Os animais cunha condición corporal máis elevada teñen unha mellor capacidade de resposta nas dietas de acabado, mostrando un consumo total de alimentos e unha duración do período de acabado máis curto”, explica a investigadora do CIAM.
Para conseguir canais de alta calidade a partir de vacas de desvelle, convén que os animais partan dunha condición corporal media-boa
Para que sexa rendible o engorde deste tipo de animais é fundamental unha boa predición da súa condición corporal antes do inicio e un control na evolución durante o período de cebo. “Se vemos que un animal non responde como debería ao cebo, debemos retiralo, porque non todas as vacas responden da mesma forma ás dietas de engorde”, indica.
Aqueles animais que fisioloxicamente vemos que non responden ao cebo unha vez iniciado o proceso é mellor retiralos
A observación dos acúmulos de graxa arredor da cola para establecer a condición corporal e o nivel de engraxamento, ou o uso de ultrasóns (ecógrafo) para medir o espesor da graxa subcutánea en animais vivos, son técnicas que se poden utilizar na toma de decisións, mentres que o perímetro do peito da vaca é un bo indicador da conformación morfolóxica final da canal. “Poderían considerarse canais de alto valor as de vacas de máis de 800 kg de peso vivo e máis de 380 kg canal”, engade.
A idade do animal tamén limita ou condiciona o seu engorde. “As vacas frisonas de máis de 8 anos non teñen unha resposta moi favorable ao cebo; as mellores vacas para cebar son as que están entre 5 e 8 anos de vida”, asegura Teresa.
Pastone e herba seca ou silo de millo e penso?
O CIAM estudou tamén nun ensaio a resposta a distintas dietas de engorde de vacas leiteiras de descarte, establecendo un grupo de 14 vacas alimentadas con pastone e herba seca e outras 14 con silo de millo e penso concentrado.
Existe diferenza no nivel de engraxamento entre o cebo con penso convencional fronte ao penso ecolóxico
“Foron necesarios 8 meses con pastone e herba seca fronte a 5 meses con silo de millo e concentrado”, detalla Teresa. Existen tamén diferenzas entre cebar con penso ou facelo con fariña de millo. “Logramos 1,1 kg de ganancia media diaria con penso fronte á metade con fariña de millo e no engraxamento tamén hai diferenzas moi notables: un 4+ con penso fronte a 3 con fariña de millo”, explica.
Efecto da castración en vacas
O CIAM tamén estudou o efecto da castración sobre o engorde das vacas. “Puideron comprobar unha tendencia a un maior peso vivo e maiores ganancias medias diarias nas vacas castradas fronte ás non castradas. Así pois, a castración nas vacas obsérvase como unha alternativa técnica capaz de mellorar a eficiencia dos sistemas de engorde, reducindo o tempo de cebo e incrementando as ganancias medias diarias e o rendemento do animal. Tamén na calidade da carne, xa que atopamos máis graxa intramuscular nas vacas castradas”, indica.
Coa castración logramos unha maior infiltración da graxa
A porcentaxe de graxa intramuscular dunha vaca frisona é maior ca dunha rubia galega. “A frisona é unha raza de maduración temperá que infiltra máis. O xene culón inflúe moito na tenrura da carne, está directamente relacionado. Por iso, na rubia galega, buscar a actitude láctea da estirpe con vacas de liña de vida é necesario para ter despois canais con máis cobertura de graxa e máis graxa infiltrada”, asegura.
Máis alá dos efectos positivos no engorde e na infiltración de graxa, a castración reduce o risco de accidentes durante os meses de ceba. “A castración reduce o temperamento e, polo tanto, as montas. Evitamos accidentes e están máis relaxadas, polo que gañan máis peso”, destaca Teresa, quen tamén relata os efectos negativos da castración sobre algúns animais, pois é necesario un período de recuperación tras a cirurxía dun mes, no que as vacas perden peso en vez de gañalo e, en ocasións, aparecen tamén complicacións derivadas da intervención. Por iso, de modo experimental, o CIAM participa actualmente nun ensaio de inmunocastración. “Agora mesmo non está autorizada a vacina en Europa, si en Suramérica. É unha vacina cun custo reducido, duns 3 euros, e non ten os efectos negativos da cirurxía”, valora.
A maduración da carne, un aspecto clave
A maduración considérase aquel proceso de transformación do músculo do animal en carne e que afecta a todas as súas características de calidade: coa maduración diminúe a dureza e increméntanse os aromas a carne envellecida, a cor e a suculencia da carne.
Numerosos estudos demostran a diminución da dureza da carne co aumento do tempo de maduración, pero Teresa advirte de que “hai que ter moito coidado coas maduracións excesivas porque teñen moito risco”.
Existe un proceso bioquímico na maduración que mellora a calidade da carne, pero hai que ter coidado coas maduracións excesivas polo risco microbiolóxico que levan asociado
A carne madurada ou envellecida é un produto moi apreciado polo seu sabor e textura, e o seu consumo está a medrar na UE, pero o proceso polo cal se madura a carne require unhas condicións controladas para previr o crecemento de microorganismos patóxenos, como bacterias e fungos, e poder manter a seguridade alimentaria do produto.
Precisamente con este obxectivo, o pasado mes de decembro entrou en vigor o Regulamento Delegado (UE) 2024/1141, que establece un máximo de maduración de 35 días para evitar os riscos de contaminación microbiolóxica para o consumidor.
Hai dous sistemas de maduración da carne permitidos en Europa:
- Maduración húmida da carne, que é envasada ao baleiro nas primeiras 48 horas tras o sacrificio e mantense refrigerada a unha temperatura máxima de 3 graos centígrados. Este tratamento nunca debería exceder as 2 semanas. Este método podemos velo nos supermercados en carne procedente de Suramérica.
- Maduración en seco, que é o proceso máis idóneo e o máis utilizado hoxe en día en Europa. A carne mantense en repouso colgada en ganchos na cámara en condicións controladas: entre 1 e 3 graos de temperatura, unha humidade relativa constante entre o 65 e o 85% e aire circulante.
A normativa europea aprobada en 2024 establece un máximo de 35 días de maduración para a carne de vacún
“Neste proceso, o aire é primordial, polo que debe haber suficiente espazo entre as pezas. Para non romper o proceso enzimático, a carne debe repousar de forma continuada dentro deses parámetros. Por exemplo, a carne conxélase a partir de -1,5ºC, polo que, para madurala, nunca poderá conservarse por debaixo de 0,5ºC”, indica Teresa.
Nunha carne de tenreira abonda con 7 días para poder consumila, pero na carne de vaca é necesario máis tempo polas propias condicións da carne. O Prezo de Condicións da IXP Vaca Galega esixe unha maduración mínima de 15 días tras o sacrificio.
Control OJD
