Albalat, unha cooperativa de 50 gandeiros italianos que producen queixo parmesano

Cooperativa Agrícola Albalat é unha das ganderías lácteas máis grandes de Italia. Dispón de tres granxas na zona de Reggio Emilia que suman un total de 2.600 vacas e a súa produción está destinada á elaboración de queixo parmesano.

A cooperativa naceu a partir da unión de 50 gandeiros, algúns moi pequenos. “Traballabamos separados e con poucos animais e entón pensamos que no canto de muxir cada un de nós 20 ou 30 vacas, por que non xuntalas todas e montar unha soa granxa”, explica Carmelo Monteleone, responsable da xestión das tres ganderías actuais da cooperativa.

La Corte é unha moderna granxa con 950 vacas en muxido que dá traballo a 18 persoas

A granxa máis grande, La Corte, atópase en Cortile di Carpi (Módena). É unha moderna instalación con 950 vacas en produción e 1.900 cabezas totais. O establo foi construído en 2002, ampliado en 2006 e completado en 2014 cunha nave para vacas secas.

Toda a forraxe, palla e parte dos cereais necesarios para a alimentación do gando prodúcense nas 524 hectáreas que posúen, achegadas polos socios da cooperativa. As terras reciben así mesmo as aportacions de xurro e esterco xerados polos animais.

Ademais desta granxa, Albalat posúe outras dúas ganderías, unha con 850 vacas en muxido e outra con 700. As tres granxas dan traballo a 50 persoas, 18 só na de Carpi. As necesidades de man de obra son importantes e tamén un dos principais desafíos na xestión das instalacións.

Cruzamentos para gañar lonxevidade e incrementar calidades

Nas tres granxas traballan con gando cruzado como estratexia para aumentar a lonxevidade e a produción de sólidos das súas vacas, seguindo o sistema Procross de cruzamentos con tres razas: frisoa, montbeliard e viking red.

Empezaron no ano 2006 cruzando un 30% do rabaño e a día de hoxe o 100% da cabana son vacas procross. “Foi difícil empezar porque algúns socios querían continuar coas holstein”, lembra Carmelo.

Na zona de Italia onde se produce o queixo parmesano o leite págase en función da porcentaxe de caseína

A día de hoxe non existe discusión algunha respecto diso, di. “Leva tempo, pero os resultados están aí”, asegura. A taxa de substitución na granxa de Carpi sitúase na actualidade no 35%, a produción de graxa nun 3,66% e a de proteína no 3,5%, do cal 2,82% corresponden a caseína. “Buscamos touros positivos a proteína e capacaseína BB, son aspectos fundamentais para nós para obter un bo rendemento queixeiro”, explica.

Muxido de madrugada

A produción media por vaca é de 28,7 litros diarios, priorizando a calidade do leite sobre a cantidade e buscando a máxima estabilidade produtiva ao longo do ano. “O noso obxectivo é movernos todo o ano en 30 litros, tanto no inverno como no verán”, conta. Para paliar os efectos da calor, dispoñen dun sistema de ventiladores de aire e pulverizadores de auga.

Cada día ás 6 da mañá o camión cisterna recolle o leite na granxa e trasládao á queixería para a elaboración do parmesano

Moxen dúas veces ao día, ás 2 da tarde e ás 2 da madrugada, nunha sala rotativa con capacidade para 40 vacas á vez. Lévalles 4 horas muxir e o leite ha de estar na queixería ás 7 da mañá para empezar co proceso de elaboración. “Os horarios de muxido adáptanse ás necesidades de fabricación”, indica.

Diversificar ingresos

Os animais en produción están distribuídos en 5 lotes: primíparas, 3 lotes de multíparas e o lote das vacas que se descartan e que xa non se inseminan, pero que supoñen unha fonte de ingresos extra, do mesmo xeito que os tenreiros machos.

Aínda que están centrados en producir leite para fabricar queixo parmesano, a diversificación de ingresos permite unha maior seguridade. No ano 2021 a granxa de Carpi facturou 7,2 millóns de euros, entre venda de leite, vacas de desvelle e tenreiros.

Aínda que están centrados en producir leite para fabricar queixo, complementan os ingresos coa venda de vacas de desvelle e tenreiros

Un estudo publicado en novembro pasado, realizado pola Universidade de Padua nesta granxa durante o período de conversión a Procross comparando o rabaño cruzado co holstein puro concluíu que os animais cruzados tiñan unha menor taxa de eliminación involuntaria e alcanzaban valores máis altos en matadoiro (100€ máis) debido ao seu maior peso e condición corporal no momento de abandonar a explotación. Ademais, a taxa de eliminación urxente involuntaria era menor nos animais cruzados.

Animais funcionais e facilidade de parto

Carmelo busca animais funcionais dun tamaño medio. “Non queremos vacas moi grandes e buscamos facilidade de parto”, explica. Por iso inician os cruces con vermello sueco.

Outra das vantaxes do gando cruzado, asegura, é a mellora da fertilidade e a maior vitalidade e crecemento da recría. Aos 65 días proceden ao destete das tenreiras, que son inseminadas aos 12 meses e chegan ao primeiro parto antes dos dous anos.

A media de doses de seme por preñez en vacas é de 2,1 e as xovencas paren antes de cumprir os dous anos de idade

Para a fase de aleitado, usan leite de vaca pasteurizado. “Non usamos leite en po porque custa máis e crecen menos as tenreiras”, afirma Carmelo. Usan colares de actividade para detectar o primeiro celo e non realizan protocolos de sincronización nin en vacas nin en xovencas.

O número medio de doses por vaca é de 2,1 inseminacións por preñez, cun período de espera voluntario de 50 días e unha media de días abertos (parto-concepción) de 98 días. O período de secado é de dous meses e procuran sempre moverse entre o 85 e o 90% de vacas en lactación durante todo o ano.

Separador de purín

Para a xestión do xurro e o esterco xerado polos preto de 2.000 animais aloxados nas instalacións de La Corte dispoñen dun separador que hixieniza os residuos orgánicos producidos na explotación para devolvelos en forma de abono ás terras de cultivo.

A fracción sólida do xurro é compostada e usada tamén nas camas do gando con bos resultados. “A calidade hixiénico-sanitaria do leite que producimos atópase por baixo de 200.000 células e 10.000 xermes”, explica Carmelo.

O manexo que realizan co compost nos cubículos é sinxelo: “tal como sae do separador engadimos cal para baixar o pH e despois usamos ese material para encher as camas”, indica.

Ración sen ensilados

Albalat dispón en total de 1.200 hectáreas de terreo achegadas polos socios da cooperativa para a alimentación do gando das súas tres granxas. “Os socios teñen a súa terra e aportan forraxe, que se paga en función da calidade”, detalla.

Por mor do aumento dos custos nas materias primas estamos vendo un novo interese por este tipo de gando

A produción de queixo parmesano impide a utilización de ensilaxes. As vacas comen unha ración seca, a mesma todo o ano, elaborada con carro mesturador, que inclúe 8 kg de alfalfa, 4 de sorgo, 4 de herba seca de raigrás de primeiro corte, 4 de millo en gran, 2 de cebada, 4 de concentrado proteico (ao 30% de proteína) e 16 litros de auga, “para que mesture ben, non haxa demasiada selección e axude á inxesta”, indica.

Queixería propia

Albalat dispón de queixería propia, propiedade tamén dos socios da cooperativa. A planta de produción de queixo, situada en Albareto (Módena), dispón dunha cava de 80 metros de longo por 53 de alto, con capacidade para 108.000 rodas de queixo parmesano. A cámara de maduración conta cun sistema de aireación e control de humidade e temperatura e está automatizada para o volteo e limpeza dos queixos.

A partir dos 12 meses de maduración o queixo pasa a ser marcado co selo da denominación de orixe parmesana, pero o pico de consumo prodúcese ao redor dos 22 a 24 meses de maduración. Albalat alcanza mesmo maduracións superiores aos 30 meses. Precisamente un queixo de Albalat con dous anos e medio de curación fíxose coa Medalla de Ouro nos World Cheese Awards 2022 celebrados en Gales.

O queixo parmesano prodúcese en cinco provincias da zona norte de Italia: Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia (á esquerda do río Reno) e Mantua (á dereita do río Po)

A queixería está certificada para exportar aos principais mercados mundiais, como China, Rusia ou os países do Golfo Pérsico. O leite producido e achegado polos socios transfórmase en máis de 65.000 rodas de queixo Parmigiano Reggiano DOP, das cales unhas 15.000 rodas son de queixo ecolóxico.

Cada unha pesa 40 quilos e para a súa fabricación son necesarios 950 litros de leite. “A media nas queixerías que elaboran queixo parmesano é de 1.100 litros pero nós necesitamos menos litros porque o noso leite ten un rendemento queixeiro maior”, explica Carmelo.

No centro lácteo de Albareto realízase tamén o desnatado, pasteurización e concentración do soro de máis de 50 queixerías da zona

Todo o leite producido nas tres granxas da cooperativa Albalat vai destinado á elaboración de queixo parmesano dentro do Consorzio Granterre, formado por 27 queixerías e case 700 granxas. Granterre comercializa o produto non só na forma tradicional en cuñas, senón tamén en lonchas ou snacks para consumo por parte de deportistas ou para usar como merenda infantil.