Galego
A través do proxecto SUEROVAL búscase obter un aditivo de alto valor a partir do soro lácteo, desecándoo mediante un deshidratador híbrido solar de pegada de carbono case nula. Por outra banda, obterase fariña de castaña procedente do moído daquelas que non serven para a súa comercialización directa debido a que non son adecuadas polas súas características en canto a aspecto, peso, tamaño etc.
Coa obtención do aditivo de alto valor e en combinación coa fariña de castaña, o Grupo Operativo SUEROVAL elaborará tres produtos destinados a alimentación humana: barritas enerxéticas, copos e snacks. Está formado por un equipo multidisciplinar composto por Queixos Castelo de Brañas S.L., Fundación Empresa Universidade Galega (FEUGA), o Centro Tecnolóxico da Carne (CTC), Trasdeza Natur S. Coop. Galega, Amarelante S. Coop. Galega e o Grupo de Aplicacións Enerxéticas Sustentables da USC como entidade cooperante.
Nesta entrevista falamos con Laura Cutillas, do Centro Tecnolóxico da Carne, quen ofrece unha visión da súa participación no proxecto.
– Como definirías o Centro Tecnolóxico e que importancia ten para o sector?
O Centro Tecnolóxico da Carne (CTC) é un centro de investigación, que ten como obxectivos principais o desenvolvemento do sector primario e a transformación agroalimentaria. Con iso, pretende mellorar a capacidade competitiva do sector agroalimentario en Galicia, permitindo ás empresas responder á necesidade de evolución tecnolóxica. O Centro comprende diferentes áreas, desde a produción primaria, até o procesado do produto final, considerando aspectos como a calidade e seguridade alimentaria.
– Por que decidiron participar no proxecto SUEROVAL?
O CTC participa no proxecto SUEROVAL debido a que conta con ampla experiencia en proxectos de desenvolvemento de novos produtos para consumo humano.
Dispón dunha planta piloto totalmente equipada para a elaboración de prototipos dos distintos produtos, así como de laboratorios dotados dos equipos necesarios para levar a cabo as análises nutricionais, tanto das materias primas como dos produtos elaborados.
– Cales foron os vosos labores na investigación?
O proxecto atópase actualmente na fase inicial do seu progreso, na que o CTC encargouse da análise dos ingredientes que se empregarán na elaboración dos produtos.
Máis concretamente, analizouse o contido en proteína e o perfil de aminoácidos do lactosoro e do soro desecado. Ademais, determinouse a composición nutricional da fariña de castaña, isto é, o seu contido en auga, proteína, hidratos de carbono, azucres, fibra, sodio, graxa, aporte enerxético e perfil de ácidos grasos.
Nas seguintes etapas de desenvolvemento do proxecto, o CTC encargarase do deseño das receitas da gama de produtos con soro de queixería desecado e fariña de castaña, así como todas as elaboracións e a industrialización dos produtos na súa planta piloto, incluíndo o seu envasado definitivo.
Farase unha caracterización organoléptica de cada un dos produtos obtidos e catas para estimar a aceptación do consumidor
– Como se desenvolveu a investigación?
Até agora, obtivéronse os primeiros resultados de análises de composición nutricional do soro de queixería e do soro deshidratado. Así, o lactosoro presentou un baixo contido en proteína (0,34 %) en comparación coas mostras de soro desecadas, que alcanzaron valores contorna ao 45 %.
En canto ao perfil de aminoácidos, debemos destacar a presenza de leucina (69,2-60,8 g/Kg), e lisina (54,2-47,5 g/Kg), xa que se trata de aminoácidos esenciais, que non fabrica o noso organismo e que deben ser introducidos a través da dieta, e que son fundamentais para o seu adecuado funcionamento. En cambio, no soro lácteo, o seu contido foi moito menor (leucina 0,49 g/Kg e lisina 0,52 g/Kg).
Con respecto á fariña de castaña, obtívose un contido de hidratos de carbono de 80 g por 100 g de mostra. Ademais, presentou un 5 % de graxa e un 6 % de proteína. Determinouse o contido en azucres totais (26 g/100 g) e observouse que a fariña de castaña proporciona unha enerxía de aproximadamente 370 Kcal/100 g. Respecto ao perfil de ácidos grasos, atopouse un contido en ácidos saturados de 0,83 g/100 g, 1,74 g/100 g de monoinsaturados e 2,01 g/100g de poliinsaturados. Dentro destes últimos, debemos sinalar os ácidos grasos omega-6 e omega-3, xa que son esenciais para a saúde e o funcionamento celular, e a única maneira de adquirilos é a través da alimentación.
Até a data, están a facerse probas de receitas, e o seguinte paso a dar na evolución do proxecto, sería a posta a piques da elaboración das primeiras partidas dos tres produtos, así como a análise nutricional dos produtos definitivos. Ademais, farase unha caracterización organoléptica de cada un deles, e catas para estimar a aceptación do consumidor. Finalmente, o obxectivo sería lograr a industrialización dos produtos definitivos, cun envasado específico para cada un, e unha análise de vida útil.
– Que beneficios proporciona xestionar o soro de leite de quesería?
O soro de queixería, ou lactosoro, é o líquido resultante da coagulación do leite na fabricación do queixo, e é o principal efluente das industrias queixeiras. Por iso, é necesario dar unha solución tecnolóxica e económica ao procesado do mesmo.
O seu contido en nutrientes fai que sexa un subproduto interesante para o consumo humano. A forma máis eficaz de converter este soro nun produto industrial valioso é mediante a deshidratación ou secado, que permite eliminar gran parte do seu contido acuoso e obter así lactosoro en po. A desecación mediante enerxías renovables na propia queixería solucionaría este problema, ademais de xerar unha materia prima valiosa para a súa incorporación a produtos alimentarios.
Neste proxecto, preténdese promover o desenvolvemento sustentable, reducindo o volume de soro de queixería, obtendo desta maneira un produto nutritivo de grande interese.
Aínda que cada tipo de queixo ten os seus atributos e formas de elaboración concretas, estes resultados son trasladables a calquera outra queixería
A fariña de castaña, que se obtén do moído da castaña, é un produto de alto valor engadido que permite aproveitar as castañas rotas que, tras o pelado, non son aptas para a súa comercialización.
Desta forma, os produtores de castaña dispoñen dun novo destino para as castañas que non serven para a súa venda enteiras, as cales, tras a súa transformación en fariña, contarán con demanda para a elaboración destes produtos.
As súas características nutricionais converten á fariña de castaña nun produto moi interesante na dieta, principalmente en grupos de poboación como nenos, deportistas e anciáns, xa que, aínda que presenta un moderado contido proteico, posúe un considerable nivel enerxético.
– Traballouse coa D.O.P. Cebreiro. Poderanse trasladar os resultados a outras DO?
No noso caso, colaboramos coa queixería Castelo de Brañas, que elabora queixo de vaca de forma natural e tradicional, amparado baixo o selo de calidade D.O.P. Queixo do Cebreiro.
Con todo, aínda que cada tipo de queixo ten os seus atributos e formas de elaboración concretas, estes resultados son trasladables a calquera outra queixería.
– Algo que queiras engadir?
Actualmente, debido á esixencia dos consumidores por adquirir produtos orixinais, saudables e nutritivos, a investigación a nivel industrial está a centrarse na combinación de novas materias primas para a elaboración de diferentes produtos, coa finalidade de obter beneficios sobre a saúde. Adicionalmente, hai segmentos de consumidores que cada vez reclaman máis produtos con alto contido de proteína, e que esta sexa de calidade, e coa elaboración destes produtos trátase de dar resposta a esta demanda.
Este proxecto achega unha alternativa de rendibilidade a un subproducto (soro de quesería) que é necesario xestionar, e a un produto alimentario obtido a partir de castañas danadas ou que non serven para a súa comercialización enteiras (fariña de castaña). O deseño de produtos (barriñas enerxéticas, copos e snacks) que incorporen soro de queixería desecado, en combinación con fariña de castaña, permitirá dar saída aos dous subproductos da industria alimentaria, obtendo alimentos innovadores de alto valor engadido.
Este proxecto está financiado polas axudas para a execución de proxectos innovadores dos grupos operativos da Asociación Europea da Innovación (AEI), cofinanciadas nun 80% co Fondo Europeo Agrícola de Desenvolvemento Rural (FEADER) no marco do Plan estratéxico da política agraria común (PEPAC) 2023-2027 con fondos propios da Xunta de Galicia nun 14% e con fondos do Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación nun 6%. A Consellería do Medio Rural é o órgano da Administración galega á que lle corresponde propor e executar as directrices xerais no ámbito rural, e engloba as competencias en materia de agricultura, gandaría, desenvolvemento rural e ordenación comarcal, estruturas rurais, industrias agroalimentarias e forestais, montes, prevención e defensa dos incendios forestais. Orzamento total do proxecto: 179.340,00 € (subvencionado ao 100%).
Control OJD
