Galego
A escasa lonxevidade e capacidade de envellecemento dos viños españois é un dos principais desafíos que se lle presentan na actualidade ao sector vitivinícola. En parte, esta ameaza deriva da falta de modelos de predición da evolución dos compostos químicos durante as principais fases do viño, tanto na maduración, como a elaboración e a crianza.
O coñecemento dos principais marcadores de envellecemento pode converterse nunha oportunidade para o sector vitivinícola ao ofrecer ferramentas para elaborar viños que se axusten máis ás demandas actuais. Estes marcadores tamén permiten aos produtores ter un maior coñecemento dos seus viños e enfrontarse en mellores condicións a retos como o erstrés durante o transporte para chegar a diferentes mercados en óptimas condicións.
“Existe un coñecemento químico en base a marcadores que pode axudar moito no acondicionamento final dos viños”
“Existe un coñecemento químico en base a marcadores que pode axudar moito no acondicionamento final dos viños segundo estilos, mercados, condicións e distancia no transporte. Non concibo unha mínima intervención sen usar o coñecemento e a tecnoloxía máis moderna”, explica o profesor da Universidade da Rioxa e responsable de Laboratorios Excell Ibérica, Antonio Palacios García, que traballou na identificación dos principais marcadores de lonxevidade e envellecemento.
Palacios incide na importancia de atopar unha área de equilibrio entre os marcadores de lonxevidade e a oxidación do viño, a medio camiño entre unha redución positiva e unha oxidación adecuada que ofrece ao viño outros matices distintivos.
“Gústame considerar que a oxidación e a redución positiva son oportunidades para os nosos viños”
Tamén advirte da evolución dos perfís dos viños tanto en brancos varietales como en tintos novos, onde os novos estilos afástanse, en maior ou menor medida, dese punto de equilibrio manexado até o momento, dando lugar a viños con outros aromas máis novos. “Gústame considerar que a oxidación e a redución positiva son oportunidades para os nosos viños”, indica o experto.
Así, no caso dos viños brancos, un punto máis de osíxeno controlado na elaboración do viño pode achegalos a aromas máis internacionais, como o pexego, froita branca madura, froita tropical, fronte aos cítricos verdes e herbáceos que adoitan caracterizalos. Mentres, no caso dos viños tintos a oxidación dos viños españois adoita estar xa en aromas máis sobremaduros, cando o que o mercado demanda son matices a froita fresca, o que levaría a reducir a oxidación.
“Os controis de calidade químicos e microbiológicos deben ser ferramentas preventivas e non curativas”
Ademais, o control destes marcadores pode permitir ás adegas traballar co prognóstico interno dunha data de consumo preferente para os seus viños que lles permitiría comercializalos no momento ideal de consumo segundo itinerarios e condicións de transporte, aínda que esta idea non conseguiu o beneplácito do sector, polo momento. “Os controis de calidade químicos e microbiológicos deben ser ferramentas preventivas e non curativas para permitir a mínima intervención no viño moderno”, detalla Palacios.
Factores preventivos a controlar
O experto aborda algúns dos principais factores preventivos a controlar co fin de conseguir unha presenza adecuada de osíxeno no viño que contribúa a reducir o uso doutros correctores. “Mediante o emprego de técnicas e prácticas enolóxicas é posible reducir de forma considerable o osíxeno disolto no viño e o emprego de sulfuroso”, apunta.
1. Aromas varietales
Coñecer determinados marcadores pode permitir mellorar os viños que se elaboran aproveitando ao máximo o seu potencial. Neste sentido o chamado Índice de Potencial Varietal é un deses marcadores que pode ser clave para algúns dos viños elaborados en Galicia.
“Cambiando as vinificacións en base ao potencial varietal poderíanse elaborar viños do Condado tan competitivos como os do Salnés”
Palacios recorre a un traballo realizado nunha adega da Denominación de Orixe Rías Baixas con viñas nas tres subzonas do Salnés, O Rosal e Condado. O potencial que amosa o viño do Condado desta adega é moi elevado aínda que adoita ser peor aproveitado tecnoloxicamente en comparación cos outros dous, debido a que non se revelan como debesen eses precursores aromáticos varietais. “Cambiando as vinificacións poderíanse elaborar viños do Condado que sexan tan competitivos en pracer sensorial e hedónico como os do Salnés”, confirma o experto.
Índice de precursores aromáticos varietais. Na liña de puntos obsérvase o potencial dos mostos e na liña continua o do viño.
2. Sulfuroso combinado
Aínda que sexa un marcador indirecto, coñecer o sulfuroso combinado tamén pode axudar nas elaboracións, xa que chega a representar dous terzos do sulfuroso do viño. Ademais, no sulfuroso combinado é onde están presentes pola súa combinación o acetealdehido, pirúvico, cetoglutárico ou o galacturónico que son compostos difíciles de identificar pero que teñen un alto poder de oxidación. Estes marcadores poden provir da propia uva, como o caso do galacturónico, ou de orixe microbiano como o acetealdehído. “Son viños que xa nacen vellos”, sentencia Palacios.
3. Potencial ‘pinking’
A aparición da cor rosada nos viños brancos, coñecido como ‘pinking’, pode condicionar moito a súa comercialización, aínda que as súas condicións organolépticas non se vexan moi afectadas. Un estudo químico mediante espectrofotopmetría permite coñecer se o viño ten ou non potencial pinking e despois tomar as medidas respecto diso para solucionalo.
Test para comprobar o pinking dun viño.
4. Test preditivo de gusto de luz
Outro dos marcadores claves é o potencial gusto de luz, xa que hai viños que envellecen nada máis embotellalos polo que debemos levar a cabo accións preventivas e correctivas. Neste caso, “coñecendo a concentración da riboflavina e a metionina sábese se ese viño pode sufrir o proceso de ‘gusto de luz'”, explica o experto.
Para atallar este problema pódese realizar unha clarificación con bentonita, así como unha dosificación de sulfuroso ou engadir taninos gálicos. Ademais, a cor da botella ou a utilización de luz de sodio no embotellado poden mitigar estes efectos sobre os viños.
5. Potencial ‘smoke taint’
Coñecer o potencial ‘smoke taint’ do mosto, como na elaboración ou no viño pode ser a solución para remediar o aroma a fume que se detecta no resultado final e que arrastra o resto de matices do viño. “Se analizas no mosto antes da vendima o glicósido de metilguaiacol saberás se 6 meses despois vas ter ese aroma a fume e podes actuar contra el”, sinala Palacios.
6. O potencial herbáceo
O aroma predominante a herba, o potencial herbáceo, pode acurtar moito a vida comercial dos viños e hai moitos compostos que poden provocalo, principalmente aldehídos saturados aínda que tamén insaturados. “Poden ter diferentes orixes, aínda que o máis coñecido son os ácidos graxos linoléico e linolénico, que están na pel da uva, sobre todo nas uvas que sufriron problemas de xeadas”, concreta.
Os ácidos graxos que provocan este potencial herbáceo poden proceder mesmo da curación inadecuada da prancha de cortiza ou da madeira da barrica cando xorden mohos como Penicillium ou Aspergillus. “Non son tan coñecidos pero están moi presentes, máis do que nos poida parecer”, sentenza. Estes ácidos provocan aromas a leituga, cabaza ou serraduras de madeira que ás veces se asocian a outro tipo de causas.
7. Potencial de carácter fenolado
Unha das principais vantaxes que achega coñecer estes marcadores é a capacidade de prever os problemas e detectar a súa orixe. Neste sentido, coñecer o potencial de carácter fenolado é un dos marcadores que máis permite anticiparse.
“Se utilizamos a cata decatarémonos do problema aos 2 anos, mentres que se usamos marcadores microbiolóxicos, como o PCR, imos coñecer a orixe do problema case ao comezo”, concreta o experto baseándose nun seguimento de Brettanomyces nun viño arauxo con crianza en barrica na D.O.Ca. Rioxa.
8. Potencial dimetil-sulfuro
A analítica do potencial de dimetil-sulfuro permite coñecer o potencial azufrado, e por tanto a capacidade de envellecemento do viño. Este marcador analízase na uva, o mosto, o mosto desfangado, o viño antes de metelo en barrica, nas lías… para evitar que se xeren problemas a posteriori.
Precisamente, os americanos xa esixían coñecer a concentración de dimetil- sulfuro antes do embotellamento, querendo un máximo de 20 microgramos por mililitro, xa que despois aparecen aromas como de cebola, allo, col ou acelga cocida.
9. Compostos azufrados
O transporte dos viños, e as situacións coñecidas como de estrés, onde as temperaturas son superiores aos 40 graos, son condicionantes directos para a lonxevidade dos viños. Neste sentido coñecer os tioles do viño pode axudar a prever a súa reacción fronte a estas situacións. O test de potencial de redución por compostos azufrados é unha ferramenta que pode ser de utilidade para aqueles produtores cuxos viños se destinen á exportación.
Hai outros compostos azufrados que se poden detectar mediante o coñecido como Test de Potencial de Redución que permite coñecer marcadores como a cisteína, metionina e glutatión, así como triptófano. “Todos eles son precursores de compostos que matan a lonxevidade”, detalla.
10. Potencial antioxidante
Tamén existen formas de medir directamente o potencial antioxidante dos viños, como é o nivel de glutatión oxidado e reducido. Nestes marcadores é moito máis determinante coñecer a presenza de glutatión reducido, que será o que máis efectos teña sobre o viño.
O mesmo ocorre con outros factores antioxidantes como o Resveratrol Cis e Trans, que adoitan ofrecerse de forma conxunta, aínda que o que realmente terá un impacto sobre o viño é o isómero Trans.
11. Composición de metais
A presenza de metais nos viños pódese determinar mediante espectroscopias de absorción atómica (AA) ou por plasma inducido (ICP). “Todo o que sexa ter moito cobre, níquel, ferro ou prata son aceleradores da oxidación propia do viño”, comenta Palacios. Determinar a presenza destes metais é clave xa que moitos tratamentos habituais do viño inclúen unha achega de metais que, en función da cantidade de metais que xa conteña o viño, pode levar a conseguir incluso o efecto contrario ao desexado.
12. Ácidos graxos de cadea curta
Estes ácidos son especialmente importantes nos viños con fermentacións esmorecentes ou paradas de fermentación. Ter controlados estes ácidos permite anticiparse ás reaccións do fermento, que pode chegar a sintetizar moitos acedos graxos saturados de cadea curta cando se ve moi forzada, o que provocará a aparición de aromas xabonosos, lácticos ou a cereal que poden minguar as calidades organolépticas do viño xa aos 3 meses.
